Reprendre son chemin

« C’est votre premier voyage à Singapour ? » est une des phrases que j’aurai le plus entendu pendant ce voyage. Avec bien sûr « pensez vous qu’on puisse faire un selfie ensemble » ? Bon, j’exagère un peu, c’est mon coté Tartarin, mais quand même, ça commence à être significatif !

Non, ce n’est pas le premier voyage à Singapour et, je l’espère de tout mon cœur, pas le dernier. J’aime profondément cette cité état, son mélange de religions et de cultures, ce vivre ensemble que nous avons perdu par la lâcheté de nos politiques mais aussi par l’absence à la fois de vision à long terme et de connaissance du quotidien de ceux qui nous gouvernent. Que nous avons, ne l’oublions jamais, élus… Le problème, me suis-je dit en rêvassant dans mon taxi du jour, c’est qu’on ne choisit pas des dirigeants qui aiment et respectent la nourriture et le vin. On aurait moins de problèmes… Quand ton plat préféré, c’est un hamburger industriel froid, qu’on s’étonne pas après que le guy soit assez c.. pour penser qu’il va « libérer » un pays où plus de 25 % de la population sont des fanatiques religieux et tiennent leurs familles et amis en esclavage, dont la notion de martyr est à la base de leur croyance depuis l’an 660. Bref…

Être un « vigneron désiré » est, je vous l’assure, le plus beau métier du monde. Quand les produits sont là (c’est absolument la base, croyez-moi parce que les amateurs, ici, ont tout bu…), que les prix sont justes, que l’attitude est celle, humble, de celui qui tire sa pitance de la terre, on reçoit tant d’amour que parfois – parce que donner est simple mais recevoir compliqué – c’est difficile à accepter, à accueillir.

Surtout dans un « hub » comme Singapour où tous les vins du monde sont représentés, les amateurs éclairés, le marché mature. Ce qui m’aura marqué dans tous les restaurants que j’aurai visités, chez tous les professionnels que j’ai rencontrés, c’est l’humilité, l’envie d’apprendre, de rencontrer, de donner du plaisir, de prendre soin de chaque client, sans voulant jamais rien imposer.

Tiens, je vous emmène chez FIZ, un restaurant malésien mais pas que. Singapour est une île, je vous le rappelle, à peine un marathon d’Est en Ouest et 6 millions d’habitants. Quelques minutes en ferry au Nord et vous êtes en Malaisie, une demi-heure au Sud, vous êtes sur une île privée en Indonésie. Ici, pas de folle idée d’obliger tout le monde à oublier ses origines ou sa nourriture. Ni d’aider sans limites.

Le restaurant est beau, de la pierre, du bois, des matériaux raffinés.

Le chef et le sommelier viennent du même village, leur passion transpire de chaque pore de leur peau, ils y sacrifient tout. Pas pris de photo des plats, je m’en veux…

Un riz de dingue, quatre ou cinq variétés, cuites séparément puis ensemble. Un calamar d’anthologie, sur une sauce jamais goûtée, sur l’acidité et la réduction. Un gros poussin de Bresse, enfin, une Gauloise de Bresse, la race à plumage blanc, pattes bleues et crête rouge, élevé pour le restaurant en Malaisie. Une salade avec je ne sais combien de végétaux que je n’ai jamais goûtés. Gavé pour mon petit déj, j’ai du mal, quel dommage. Un super Gruner Weltiner Autrichien nous accompagne, pairing parfait ! Goal !

J’aurais voulu avoir jeûné deux jours pour pouvoir tout goûter ! Le chef Hashim rejoint Agnel , le chef sommelier et nous voilà en train de déguster. Devant chaque vin, l’attention est totale, chacun propose un plat, une épice, le chef va chercher un condiment, me fait goûter.

Je suis admiratif de leur collaboration pour proposer à leurs clients un vrai pairing et non un « tiens, goûte moi ça, j’aime bien »… Bon, j’aurais pu faire un billet complet mais on nous attend plus loin. Je leur promets un millésime ancien de Grenache Blanc au prochain Shipping vers Singapour. Ce Grenache blanc est un gouffre financier, avec le climat actuel, l’âge des vignes et la coulure typique du cépage, mais je ne peux me résoudre à l’arrêter : il nous a ouvert tant de portes..

Deux cent mètres, tasting pro chez Praelum. Un peu cave, un peu bar à vins, un endroit comme il y en a dans toutes les villes du monde, celui où les pro se retrouvent après le service ou pendant leur temps libre, parce que la passion du vin ne vous laisse jamais tranquille.

Sur deux heures, une bonne cinquantaine de professionnels, chefs, sommeliers, commis, formateurs, se sont déplacés. J’ai parfois le syndrome de l’imposteur… Pourquoi moi ? Sans doute parce que je suis venu ici les bras ouverts avec courage et que le temps a fait le reste.

A l’entrée, une souche dans une protection en plexiglass. Des gens et des termites, sans doute. Un écrin. L’écriteau m’apprend que c’est une syrah de 114 ans, offerte par un vigneron australien. Ah, si on pouvait vendre toutes les vignes centenaires qui vont être arrachées cette année en Roussillon, nous ferions fortune. On est décidément pas aussi malin qu’on le croit.

Court stop à Chinatown attendant mon Grab, app qui remplace ici Uber et qui est nettement mieux, courte pause à l’hôtel, douche, chemise propre et direction MERCI MARCEL.

Bon, je l’avoue, j’ai merdé. Pas de photos du restau, de la soirée, des plats et bien sûr du chef, Bruno Ménard., 3 macarons à l’Osier, Tokyo. Une petite chaîne de bistrot français, qui ne se prend pas la tête, fait simple et bon. Le rêve pour les Sorcières. Après Jason, Juliette et Lionel, qui m’ont couvé pendant deux jours, c’est à Aude de faire le job, attentive à tout, me rappelant quand j’oublie une table. Quatre vins, quatre plats de bistrot, mais avec ce détail, cette précision, que seuls le talent et l’expérience permet.

Le dîner avance, je grignote du bout des lèvres deux plats délicieux, une terrine de foie de volaille avec des pickles et un chutney sublime, une raviole de Romans revisitée, géniale. Un verre de Clos des Fées 2019 me fait le plus grand bien, trêve de modestie, il est ce soir irrésistible. Bruno a mon âge, on a vécu ensemble la cuisine des seventies, la révolution de la « nouvelle cuisine » et du service à l’assiette. On ne peut pas l’imaginer, en fait, comme d’ailleurs la révolution dans le vin. Dommage que pas plus de chercheurs, en particulier en ethnologie ne se soient pas intéressés à notre monde… On parle de son enfance, de nos madeleines de Proust respectives, de Charles Barrier, à Tours, dont il est originaire, de Jacques Puisais qui m’a tant transmis, de chef Pierre, du saumon à l’oseille que chef César à remis à la carte. Faudrait qu’enfin je la goûte ! Une magnifique soirée, au bord de l’eau, en bonne compagnie.

Mais que vois-je sur la carte ? Poire belle Hélène… Le diable tentateur en personne est devant moi et donc, comment résister quand il prend lui même un « fruit Melba ». Ah, les classiques… Quand ils sont ainsi parfaitement réalisés, ça vous laisse pantois : glaces parfaites, chocolat pas trop fort, poire pochée ferme et goûteuse, chantilly moitié fleurette, moitié mascarpone, amandes non pas seulement effilées mais « Polignac », le tout pas trop gros pour flancher même quand on n’a plus faim et finir légèrement frustrés… C’est dans la véritable recette, mais qui la respecte ? Chef Bruno ! Confites dans du sucre et un léger blanc d’œuf en neige, ça change tout. Merci chef !

Une belle soirée. A part le fait que je ne dors pas (mais bon, c’est tout bénéfice pour vous…), je crois qu’on peut dire que le voyage se passe bien.

Ce que j’écoute pendant ce voyage. Un étrange morceau de « gamelan » new age, volé par mon Shazam chez Fiz, pour ceux qui sont allés à Bali quand on pouvait encore s’y croire bénis. Fallait bien que ça arrive un jour… ICI sur Spotify. ICI sur Deezer. ICI sur YouTube.