Continuer sa route

Les jours se suivent et se ressemblent à Singapour. Écrire, la nuit, quand on ne dort pas, tenter de remettre ses yeux en face des trous au matin, aller voir des clients, des chefs, rencontrer, tenter d’évangéliser l’amour du Roussillon, cette petite région inconnue, à deux heures en voiture au nord de Barcelone.

Aujourd’hui c’est déjeuner chez Atout et la rencontre du chef Patrick Heuberger.

Suisse au départ, c’est un grand professionnel qui a roulé sa bosse un peu partout et fait une cuisine classique. Son restaurant est plein, uniquement des locaux, discussions animées, bonne ambiance.

Tous les vins sont à la vue du client, le prix affiché, on se lève et on choisit sa quille. Les Sorcières sont en bonne place ! Et en bonne compagnie, j’aime beaucoup Daumas Gassac blanc ! On parle produit, recettes, plats que je devrais découvrir un jour avec Lionel, un vrai gourmet et aussi Angkor Vat que je rêve de visiter et où il a justement un ami qui vient d’ouvrir un hôtel et qui pourrait m’organiser un court séjour. C’est à deux heures d’avion de Singapour, ça se tente. Un jour. Mais pas cette année. Je repars ce soir, arrivée dimanche matin, à peine le temps de changer de valise et je serai en route pour de nouvelles dégustations. Telle est la voie…

Merci, Chef, du temps passé à « m’égoutter », néologisme que je viens d’inventer : « goûter les vins d’un vigneron tout en l’écoutant ».

Dans le taxi qui nous emmène vers le rendez-vous suivant, je repense au Cambodge… Ce serait l’occasion de faire un petit tasting là-bas, Vintage, mon dynamique importateur à Singapour et Hong-Kong se développe doucement là-bas et démarre aussi une petite activité en Malaisie, en Indonésie, au Vietnam. Tout y est à construire, sans doute en commençant par la formation d’une génération spontanée de sommeliers. La Chine continentale, si elle continue à boire, bien sûr, n’est plus l’eldorado dont rêvaient les Bordelais il y a vingt ans, mais un piège qui s’est refermé, ralentissant leurs efforts ailleurs. Une autre histoire, pas à moi de vous la raconter et puis, après tout, « cela ne nous concerne pas »

Direction l’Inde. Et rencontre avec Monsieur Timir Mahesh Kumar.

Mais quel bonheur, Timir ! Bon, il parle comme une mitraillette mais, avec ce petit accent indien/pakistanais qui ignore un peu comme moi les accents toniques, c’est plus facile à comprendre. Timir a fait sa scolarité en Malaisie mais il préside à la destinée de Yantra, dans un centre commercial assez chic sur Orchard Road (le Champs-Élysées local, en mieux…).

Le restaurant appartient à un petit groupe, propriété d’un riche homme d’affaires dont ce n’est qu’un «side business», comme je l’aurai souvent entendu ici. Les loyers sont tellement chers, le niveau d’exigence tellement haut, les aménagements tellement coûteux qu’un indépendant a peu de chance de se lancer. Que vous dire sur la cuisine indienne ? Que je l’adore, que je n’irai en Inde que pour elle car, pour le reste, ce pays m’angoisse, juste pour un court trip, 10 jours, deux dans chaque région : est, ouest, nord, sud et centre, abstraction du reste, on peut pas tout faire…

Timir m’apprend que les Indiens sont en fait comme les chinois de Mainland, ils ne mélangent pas la nourriture et le vin en bouche, comme nous, nous en avons l’habitude. Un véritable « pairing », comme nous le définissons nous, est impossible : l’apparition d’un mélange réussi entre les mets et les vins, différents de chacun des éléments constitutifs et, dans l’idéal, supérieur à la somme des parties. Ah. Pas grave. Timir est un passionné, qui n’oublie jamais le sens du mot restaurant, le latin restaurare, « réparer, redonner des forces, remettre en état ». Avant de conseiller un vin, il demande toujours lesquels le client préfère, n’impose jamais, rassure ou surprend, c’est selon. Tout comme moi je conçois le métier. Je ne sais pas s’il mettra les vins sur la carte, mais j’ai passé un super moment ! Comme avec tous les professionnels que j’aurai rencontré au cours de ce voyage. Merci, les amis, de votre écoute et de votre disponibilité.

Douche rapide, direction CLAUDINE restaurant, où je suis le spécial guest d’un mini-festival, autour des vins du sud, en substance de Vintimille à Perpignan. Tout est en place, merci l’équipe Vintage, je n’ai plus qu’à monter en scène.

Enfin, juste avant, je demande au chef un gros bol de gros sel pour descendre encore la température de la glace et donc du vin qui n’est jamais assez frais. Vous connaissez évidement ce vieux truc de sommelier, ce classique phénomène de physique-chimie lié à la dépression du point de congélation. Sinon je vous laisse chercher, hein…

Immédiatement, on est débordé ! Heureusement que j’avais un 100 Phrases sous la main, parce que Singapour est « out of stock » de petite Sibérie. Je tiens toujours, quand je le peux physiquement, à faire goûter mes vins les plus abordables comme les plus chers. Ne pas le faire est, pour moi, une insulte à l’amateur. Stéphanie vient en renfort, très vite, le bouche à oreille fait son effet et, malgré l’affluence et les bras qui se tendent, je crois qu’on a fait le job. Enfin sans trop parler anglais, parce que dès qu’il y a trop de bruit ambiant, mon oreille n’arrive plus à comprendre. Heureusement, pas mal d’expat, comme on dit ici, alors..

22h30, le temps de grignoter une tranche de pâté en croute sur le pouce avec chef Julien Mercier dont j’adore la cuisine bourgeoise autour de top produits, avec cette petite touche de raffinement que je maîtrise mal.

En voyant passer un de ces choux farcis qui a gagné le mondial du chou farci, je lui avoue que je rêverai de remettre ma tenue de cuisinier quelques jours sous ses ordres pour monter un peu mon niveau. Welcome, my Friend ! Oui, mais quand…

Bon, les amis, il est temps de se quitter. J’aurais tant de choses à dire encore, tant que j’aurais voulu, mais vous avez eu je crois l’essentiel de ce voyage. Peut-être un denier billet avec des choses étranges ou rigolotes glanées de ci, de là.

Il est temps de rentrer. Air France vers Paris, puis retour à Toulouse. Rude changement dans l’autre sens… J’espère que ça vous a distrait et surtout vous a montré un peu ce qui se passe de l’autre côté du miroir.

Ce que j’écoute au jour le jour, pendant ce voyage (merci à celle qui se reconnaîtra de m’avoir fait découvrir cet artiste dont j’ignorai l’existence ;-). ICI sur Spotify, ICI sur Deezer, ICI sur YouTube.