Vendanges 2026 – La recette des vendanges

Oh là là, cette année, j’ai failli sécher. Et tout d’un coup, en parlant avec Louisa de cette tradition (la ratatouille, c’est elle…) elle m’a raconté son escalivada du week-end. « Vraiment, mais on mange que ça, ici l’été, tout le monde connait ! Ici, oui, mais ailleurs ? Ailleurs, sur tout le pourtour méditerranéen, on fait de même avec tout ou en partie, duo, trio, quatuor, ça change de nom, jusqu’en Roumanie. Mais si ça dure depuis trois mille ans (au bas mot…), c’est que, comme toutes les grandes recettes, il y a une raison, simple : c’est très bon.

Bon, on va croire que je ne mange que des légumes (hum…) mais après tout, bonne idée. C’est une recette parfaite de vendanges. Je la fais le dimanche, en grande quantité, elle me sert de casse-croûte, accompagne une grillade, accepte l’anchois et peut faire un repas, voire peut s’agrémenter de féta, dans un mariage franco-grec et de quelques olives à la puttanesca pour flirter avec l’Italie. Je vous dirai bien l’anchois de Collioure, mais bon, plutôt que de gâcher vos fantasmes (il est pêché en Argentine…) je me tairai. En revanche, un de la côte ouest de l’Espagne, de Cantabrie, j’adhère plus. Faute de grives – ils sont rares en France – allons pour Collioure. Un produit transformé en France devient français (ou en Corse, hein…), ça m’a toujours chiffonné… Une olive marocaine pressée en toscane devient italienne, remarquez. Bref, concentrons nous…

Parfaite, donc, correspondant au cahier des charges de « la recette des vendanges » et surtout d’une simplicité biblique. Ne pas confondre le cahier des charges et le : caillé d’écolier n. m. (régional, Sud de la France, vieilli)

1. Petit fromage frais obtenu par coagulation naturelle du lait, consommé très jeune, souvent sucré ou accompagné de miel, de confiture ou de sucre.
2. Par extension, collation simple que les écoliers emportaient ou recevaient autrefois, d’où son nom.

Le caillé d’écolier est particulièrement connu dans le Languedoc, le Roussillon et une partie de l’Occitanie. Il s’agit d’un lait caillé très frais, généralement préparé dans un petit pot en terre cuite, à la texture souple et délicate, proche d’un yaourt non brassé mais obtenu par coagulation à la présure plutôt que par fermentation lactique.

Mais regardez cette pichole d’IA qui me sort ça sans ciller ! Alors que ça n’a jamais existé… On est vraiment sur une mauvaise pente les amis…

Une photo et vous comprenez tout :

Cinq minutes montre en main pour glisser sur la plaque du four des oignons pelés et coupés en deux, des tomates idem, des piments pourquoi pas à mi-cuisson, là, ils étaient desséchés quand le reste était cuit.

Sur une autre, parce que ça réduit et qu’il en faut beaucoup si on est plusieurs et tellement c’est bon :

Des courgettes, des aubergines, encore quelques poivrons et une tête d’ail. Si je cherchais un bib gourmand, je passerais sans doute les oignons cinq minutes à la vapeur avant, ceux-là en tout cas, de beaux oignons rouges de Toulouges, parce que c’est plus long à cuire. Une tête d’ail optionnelle, elle aussi coupée en deux et posée sur la plaque. Huile d’olive, sel, au four une bonne heure, voire une heure et demie. Allez, une heure, on finit sur position grill pour les brûler un peu.

A la sortie, la messe est dite :

On laisse refroidir, quand c’est tiède, on tire les peaux, qui s’enlèvent toutes seules et on coupe tout en lanières, en réservant dans un joli plat.

On m’opposera que les légumes doivent être grillés au feu de bois. Le barbecue n’est pas vraiment le bienvenu en ce moment précis où la France brûle mais, évidemment, si vous êtes équipé, et en sécurité c’est meilleur. D’ailleurs, le mot catalan escalivada vient du verbe escalivar, « cuire sous la braise » ou « dans les cendres chaudes », issu du latin populaire calivus (« braise »). Il désigne donc d’abord une technique de cuisson, avant de désigner le plat lui-même. Quand on y pense, tous ces incendies, on aurait pu en faire des sacrés escalivada… non, mais Hervé, franchement ! Retire ça tout de suite !

Bon, c’est ma recette, il y en a mille. Une recette de vigneron très occupé ou de vacances. Ça pourrait s’étudier en profondeur pour savoir quoi mettre ensemble, une plaque après l’autre, pour optimiser les cuissons. Je vais m’y employer. Pas trop d’oignons, au fait, on croit souvent qu’on en a pas mis assez et il y en a souvent trop. Z’ont pas le temps de confire.

C’est presque fini. On mélange, peu ou prou, c’est très personnel. Fleur de sel, huile d’olive, quantités là aussi très différentes selon les individus et l’usage. Poivre ? Oui, poivre. Ou pas.

Froid, tiède, température de la pièce (le mieux à mon avis, si possible pas de frigo d’ailleurs, ça ne reste que rarement intact…). Moi, je l’aime au petit déjeuner, sur une tranche de pain à l’épeautre, grillé. Le bonheur.

La citation du jour, mais pas tous les jours « Ouvre tout grand ton cœur à l’extase de vivre. Et, devant la nature ouverte comme un livre, sache comprendre enfin le sens du soir qui vient : le secret du bonheur est de n’attendre rien. » Edmond Rocher, Sagesse du Soir 

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