Vendanges 2026 – Jour J + 4 – Accueillir ce qui vient

Voilà, c’est fini. Enfin le Pinot, c’est fini. Le reste va commencer et il conviendra d’accueillir comme ils le méritent les premiers raisins. Pour ce qu’ils sont et ne sont pas.

Le moment est venu pour le paysan que je n’oublie jamais d’être de récolter les fruits de son labeur, cette vendange que la nature lui remet et qu’il va devoir transmuter par la fermentation. Un an, une vendange. Telle est la voie. Combien un vigneron a-t’il de chances de s’exprimer pleinement dans une vie ? Trente fois? Cinquante ? Rarement plus. Si il est « de souche », il lui faut attendre d’avoir les rênes de son père puis de les laisser à ses enfants; si il est « néo », comme je le suis, la première est bien souvent après 40 ans, comme ce fut mon cas, il m’en reste une dizaine, si tout va bien. Le peintre lui, d’œuvres, il peut en faire des centaines, des milliers, voire des dizaines de milliers s’il s’appelle Picasso. Le vigneron, lui, ne fait ni avec la pierre ni avec la peinture mais bien avec le vivant, avec ce que la nature nous donne (ou pas, d’ailleurs…).

La vendange entière, c’est particulier. C’est beau. L’approche est différente d’une vinification classique ou le raisin est séparé de sa rafle. Dans cet itinéraire – qui cherche à donner vie à « 100 Phrases pour Éventail », le rôle des vignerons reste essentiellement de s’effacer, autant que cela est possible, n’intervenir que peu.

Dans l’intention première réside le fait de considérer la baie de raisin encore accrochée à sa rafle comme une forme de perfection divine, quelque chose que l’on va respecter le plus longtemps possible, donc à peine toucher. Qui contient tout, le nécessaire et le suffisant.

A partir de ce théorème – un brin romantique, je l’assume, pour autant je ne suis pas le jeune Werther et je sais faire entrer l’intensité de mes passions dans les limites du réel – une seule voie se dessine. Une « méthode » qu’utilisaient empiriquement les anciens, à l’époque où l’on ne savait rien de l’œnologie, où il n’y avait dans les chais ni électricité, ni égrappoir, ni chaud, ni froid, ni pompe, bien peu de métal, que des cuves en chêne quand on savait le cintrer en le chauffant, sinon, encore avant, de grandes jarres, souvent enterrées, quelques banettes en osier et un pressoir en bois. Cette méthode, et ces nombreux dérivés, on l’appelle aujourd’hui macération carbonique, si on veut simplifier. Elle n’a pas vraiment été inventée par Claude Flanzy, qui l’expérimente et l’explique scientifiquement à partir de 1935. Mais c’est lui qui l’a réellement mise en avant, au point qu’elle est intégrée comme étant une obligation dans certains cahiers des charges d’AOP, par exemple Côtes du Roussillon Villages Lesquerde ou Caramany, obligation que personne aujourd’hui ne respecte réellement.

Dans la pratique, c’est tout simplement une fermentation intracellulaire à l’intérieur même de la baie, à chaud, dite enzymatique, sans intervention des levures. Je veux bien croire alorq que pendant longtemps, on ait pu y voir une sorte de miracle.

Maintenant, bien sûr, la science a tout expliqué et c’est tant mieux.

Une fois déposé délicatement dans la cuve, le CO2 dont on a saturé la cuve avant que le jus au fond en fermentation alcoolique ne dégage naturellement le sien, ce CO2 prend la place de l’oxygène. L’anaérobiose s’installe, les enzymes du raisin prennent le relais et produisent jusqu’à 2 % d’éthanol avant éclatement, naturel ou par pigeage puis pressurage et finition de la fermentation alcoolique classique. Je vous laisse faire un petit coup d’IA si vous voulez en savoir plus, je n’ai aucune réelle compétence en chimie et aucune envie de faire le petit professeur en copiant collant des mots savants comme pyruvate, acétaldéhide et NAHD. La rafle et tout ce qu’elle contient joue un rôle essentiel.

La bonne attitude est de se sentir pendant quelques jours dans la peau d’une sorte (si tout va bien, hein, sinon, on intervient, évidemment …) « d’ange gardien » (un bel et dodu ange gardien dans mon cas, sur le retour…) s’empêchant toute action directe. Juste mettre en place un contexte adéquat qui va « permettre ».

C’est si dur, de ne pas bouger… S’en remettre totalement entre les mains d’une nature qui n’est pas totalement consciente de notre désir de grand vin, n’empêche pas de l’aider à faire de son mieux. C’est ce que nous cherchons, Jean-Yves Bizot et moi, à exprimer à travers le nom de cette cuvée, un haiku de Paul Claudel, dans son livre, 100 Phrases pour Éventails. D’où le nom.

Si l’on veut faire le moins possible, à la vendange, il est bon d’aider le vivant avec… le vivant. J’ai nommé la levure Metschnikowia pulcherrima, qui est à la fois bio-protectrice et capable de consommer l’O2. Elle ne va jamais fermenter de sucre (seules quelques variétés de levures sont capables de le faire, au milieu de milliers présentes naturellement sur le raisin et surtout dans la cave, quelle que soit l’hygiène) mais elle va protéger le moût contre la prolifération du mal, toujours à l’affût, de l’autre côté de la force comme dirait mon pote Jedi… J’ai nommé, entre autre, d’autres levures comme les Brettanomyces bruxellensis.

Bon, j’étais pas parti du tout pour vous parler de ça, plutôt que d’anti-fragilité. On verra si j’ai le temps demain.

La citation du jour, mais pas tous les jours:
«  Le fondement de la théorie, c’est la pratique. » — Mao Zedong

Ce que j’écoute au jour le jour, souvent par pur hasard. ICI sur Deezer. ICI sur Spotify. ICI sur Youtube.