Vendanges 2026 – Jour J+10 – Se laisser déborder

Laisser ses barriques déborder. Quelle drôle d’idée… J’ai découvert cette technique ancestrale de vinification un beau matin d’hiver, dans la Loire, chez un grand vigneron des annés 80, Pierre-Jacques Druet, à Bourgueil.

A l’époque, la Loire dominait les cartes des bistrots parisiens et un agent commercial de génie, Philippe Noyé, lancait Dagueneau, les Roches Neuves, le Clos Rougeard ou Anselme Sélosse. Une époque.

Il n’y a jamais loin du capitole à la roche Tarpéienne, comme disait souvent mon oncle Jean et, en quelques années, le domaine listé sur la table des plus grands étoilés et coqueluche de la presse a quitté le game soudainement, comme un joueur de Squid Games. En bisbille avec son agent, à qui pourtant il devait son succès, il lui a dit « bon vent ». Ah, mes fils, qui, je l’espère, lisez ces lignes, ne sous-estimez jamais le pouvoir de nuisance d’un commercial injustement éloigné, ni d’ailleurs celui d’une femme bafouée, mais en cela, la littérature est riche de cas célèbres, de l’antiquité au roman libertin… Le domaine a carrément fait faillite. Je ne sais pas ce qu’est devenu l’homme, étrange et habité, mais surtout talentueux et différent. Je n’ai jamais de ma vie regoûté un Bourgueil qui arrive à la cheville de ses « Grands Monts » ou « Vaumaureau ». Mais bon, l’époque où je passais une semaine dans une appellation est révolue. C’était un excellent vigneron, un vinificateur éclairé, un éleveur d’instinct.

Un jour, de passage dans sa cave de tuffeau, il me raconta que là, dans le coin, à droite, je revois parfaitement l’image, c’était toujours là qu’il y avait les deux ou trois meilleures barriques. Qu’une année, il les avaient déplacées, ces barriques, et remplacées par les moins bonnes. Qui, quatre mois après, étaient devenues les meilleures. Je l’ai cru. Je crois toujours au « Mystère ». D’ailleurs, j’essaie de le mettre dans mes bouteilles. Il y a encore bien des choses que la science tarde à expliquer. Et c’est très bien ainsi.

Dans un autre coin, des barriques « bavaient ». Il me raconta cette méthode ancestrale, de l’époque pas si lointaine où on ne savait rien ni n’avait aucun matériel ni technologie, de fermentation lente déclenchant une clarification naturelle par débordement.

Allez, je vous ai fait une vidéo, parce que cette technique, pas tombée dans l’oreille d’un sourd, je l’ai enfin mise en pratique il ya quelques années pour notre rosé de pinot noir, œil de perdrix.

On remplit les barriques, là des demi-muits de 500 litres, et on laisse faire la nature. J’ai fait une petite vidéo, je sais, elle ne suit pas dans les envois mail, donc on peut la regarder ICI.

La fermentation, c’est fascinant. Des millions de levures, qui « respirent », accélèrent et freinent comme le ferait un vol d’étourneaux ou un essaim d’abeilles. Il y a comme une respiration.

Le but de tout ça ? Clarifier, tout simplement et naturellement. Pas de froid, pas d’enzymes, pas d’énergie. En bas de la barrique, on voit le résultat : les grosses lies sont éliminées.

Efficace, il en restera bien assez au fond, des fines, quand la FA sera terminée. Montés sur roulettes, on pourra bâtonner.

Merci, Pierre-Jacques, pour cette pratique d’un autre temps que tu m’as expliquée il ya bien 40 ans et que je transmets aujourd’hui. Qu’as-tu-pu devenir ? As-tu abordé les côtes de Jamaïca ? As-tu aperçu les lumières de Nouméa ? Oui, j’ai osé…

Pendant que j’écris ce billet, le ciel est déchiré par les éclairs depuis plus d’une heure, et c’est certain désormais, le ciel va nous tomber sur la tête dans un final digne des Nibelungen, zébrés de couleurs pourpres. Et il grêle sans doute sur nos vignes.

Quel drôle de métier, quand même.

La citation du jour, mais pas tous les jours « « Dalle stelle alle stalle. » Des étoiles à l’étable, dit-on en italien. Spécial dédicace pour vous, chers J.M. et E.

Ce que j’écoute au jour le jour, souvent par pur hasard. ICI sur Deezer. ICI sur Spotify. ICI sur Youtube.