Syrah 50%, Garnacha 30%, Cariñena 20%. Selección de viñas viejas de Garnacha y Cariñena de 40 a 80 años y viñas jóvenes de Syrah (de menos de 25 años). Dominante de terruños de caliza arcillosa. La fecha de vendimia se decide para obtener el máximo de fruta respetando los equilibrios ácidos. Vendimia manual. Maceración prefermentativa a baja temperatura en cubas de acero inoxidable de 128 hl con remontados diarios. Maceraciones de 15 a 21 días con extracción suave y control de temperaturas. Fermentación maloláctica total. Crianza en cuba, sobre lías finas, 8 meses, SO2 mínimo durante la crianza y el embotellado. Vino de cuerpo medio con concentración controlada en forma voluntaria para que sea «bebible» al máximo: explosión de fruta, taninos delicados, boca sedosa… Delicioso apenas embotellado, pero puede mejorar durante dos o tres años.

Viñas jóvenes de vermentino y roussanne plantadas en 2011 sobre arcilla-caliza. Plantación multiclonal y masiva en multitud, 7000 cepas/ha, sobre portainjerto 3309. Vieilles Vignes de Maccabeo (plantación de 1945) en un lugar llamado «Lou Bac», separación tradicional «en cuadrado», es decir, 1,65 x 1,65.

Cosechas con el objetivo de obtener el máximo fruto y un grado alcohólico moderado. Vendimia matutina, manual, transporte en camiones frigoríficos. Prensado directo en racimos enteros a baja temperatura y baja presión (5 horas) para conservar el fruto evitando la oxidación. Ligera sedimentación para permitir la formación de lías imprescindibles para la correcta autólisis de las levaduras. Fermentación a baja temperatura, en cuba, con levaduras autóctonas.

Crianza sobre lías finas, clarificación en arcilla, embotellado temprano en febrero. Ataque afrutado, aireado, sabroso, vino tenso pero no en exceso, maduro y fresco, final refrescante, digerible, que da ganas de beber a grandes tragos. Obvio en cocina mediterránea.

Garnacha negra joven y cariñena vieja sobre esquistos margosos negros, totalmente descompuestos, polvorientos, en la localidad de Espira de l’Agly. Syrah sobre arcilla-caliza en Vingrau, viñedo de 7 años plantada por el dominio en 6800 cepas/hectárea. Monastrell en Opoul, un terruño conocido como «Mas Farines», viñedo de unos quince años en vaso.

Cosecha temprana de la garnacha para obtener la máxima fruta y un bajo grado alcohólico. Vendimia matutina, transporte en contenedores vibradores. Prensado directo a baja temperatura y a baja presión (4 horas) para colorear los mostos lo menos posible. Vendimia más tardía de syrah (una semana después) y monastrell (3ª semana de septiembre). Desfangado rápido pero suave para retener los nutrientes y la personalidad. Larga fermentación, crianza sobre lías finas con batonnage para evitar la reducción, embotellado precoz.

Vino claro, brillante, nariz de frutos rojos, lichi, pomelo rosa. Ataque firme, boca redonda, bastante grasosa, untuosa, reservada habitualmente para rosados mucho más alcohólicos. Final fresco, que calma la sed, gustoso, final en boca especiado y tenso.

Garnacha y syrah sobre esquistos negros polvorientos, totalmente descompuestos, en Espira de l’Agly. Terruños bastante ricos, lo que permite un alto rendimiento para el Rosellón (45 hl/ha), clave para la potabilidad del vino. Viña joven, muy enérgica, equilibrada a pesar de una carga importante. Cinsault de 35 años sobre arcilla-caliza, muy pedregoso. Tries de Mourvèdre.

Cosecha al inicio de la meseta de madurez fenólica con el fin de mantener un grado alcohólico moderado y una acidez esencial para el futuro equilibrio del vino. Maceración breve, fermentación rápida en levaduras autóctonas. Embotellado en enero, para conservar luminosidad, frescura y aromas fermentativos.

Vino muy claro, transparente, que recuerda inevitablemente, a ciegas, a un pinot noir… Nariz potente y refinada, con predominio de fruta fresca marcada, compleja, que recuerda a rosa marchita, toques de grosella, matices de humus. En boca fluido, puro, ligero como agua clara, taninos de extrema finura, gracias a la baja graduación alcohólica. Final fluido, firme, fresco, que sorprende y puede desestabilizar por su rareza en la actualidad. Servir a la temperatura de un blanco o un rosado.

Garnacha blanco 90%, Garnacha gris 10%. Elaborado con las viñas más antiguas de la propiedad (más de 100 años) en el sector «Mas Farines». Complemento de vieja garnacha gris procedente de parcelas mezcladas, plantadas con distintas variedades. Terruños de caliza arcillosa, a una altitud que varía entre los 200 y 400 metros, orientaciones norte y oeste dominantes. La fecha de cosecha se decide en base a la idea de buscar la expresión de la fruta madura, manteniendo la frescura y el aspecto refrescante. Vendimia manual, transporte en camión refrigerado. Prensado neumático de racimos enteros a baja presión. Fermentación lenta en cuba de acero inoxidable (Garnacha blanca) y barricas viejas (Garnacha gris) con «bâtonnages» (remoción de lías) regulares. Crianza sobre lías durante 5 a 8 meses. Encolado y filtración antes de embotellarlo en primavera. Vino rico y potente, presenta una dulzura excepcional, incluso cuando es seco. Delicioso apenas se embotella, se vuelve a cerrar y toma su dimensión de gran vino 3 a 6 años después de la cosecha.

Corte de las viñas más viejas de la finca (50 a 100 años): 50% Garnacha y LLadoner Pelut, 35% Cariñena, 15% Syrah. Terruños de caliza arcillosa, mayoría de laderas, pH >9. Gran trabajo en verde: poda en verde, desyemado, desnietado, deshojado. Vendimias de uvas con madurez perfecta. Selección en la viña y durante la separación de granos. Transporte de las uvas en camión refrigerado. Corta maceración prefermentativa en pequeñas cubas de acero inoxidable, a baja temperatura, con bazuqueo y remontados diarios. Control de temperaturas en el sombrero durante la fase de fermentación. Maceraciones de 20 a 25 días, extracciones sustentables, lentas y suaves. Crianza de 12 meses sin trasiego en barricas de uno o dos vinos, completado con una parte envejecida en cubas de cemento tradicionales. Embotellado después de dos meses de maduración luego del ensamblaje. Vino naturalmente concentrado, pero sin exceso, muy aromático. La suavidad de los taninos complace inmediatamente, pero el vino muestra su verdadero potencial cuando pasa 3 años en botella. Tiempo de guarda ideal: 5 a 10 años.

Parcelas de viñas viejas seleccionadas en laderas de caliza arcillosa. Ensamblaje en partes iguales de Syrah, Monastrell, Garnacha y Cariñena. Trabajo en verde intensivo: desyemado, desnietado, regulación de carga, deshojado. Búsqueda de una madurez fenólica perfecta, adaptada a cada variedad y cada terruño. Selección en la vendimia y durante la separación de granos. Almacenamiento y transporte en camión refrigerado. Vinificación parcial en toneles nuevos de 5 hl, descube en caliente, maloláctica y crianza en barricas nuevas al 100%. Todas las operaciones de remontado, trasiego y puesta en barricas se realizan a mano, sin bombeo. Crianza sobre lías durante 18 meses. Sin filtrar. Vino potente, concentrado, rico en sabor, de textura cremosa excepcional que, sin embargo, se mantiene fresco y tenso. Un año después de embotellado, es un vino delicioso para quienes gustan de los vinos jóvenes y potentes, y tienen la precaución de decantarlo. A menudo, se cierra al segundo año. Luego, madura lentamente y adquiere poco a poco sus características de madurez conservando su fruta. Potencial de guarda: 8 a 15 años.

Parcela única (2 hectáreas, 32 áreas y 32 centiáreas, la mitad en proceso de producción) de viñas viejas de Garnacha tinta en sistema de conducción en vaso, sobre la vertiente sur de un monte con orientación este-oeste. Sobre un zócalo de piedra caliza arcillosa, capa de esquisto y esquistos de mica de color rojo oscuro, con un contenido de hierro excepcional. Condiciones climáticas extremas. Durante más de 200 días por año, un viento glacial procedente del oeste recorre la parcela. Poda tardía. Trabajos en verde intensivos: desyemado, desnietado, regulación de carga, deshojado. Búsqueda de una madurez fenólica perfecta conservando el máximo de frescura y de fruta. Vendimia manual, almacenada y transportada en camión refrigerado. Maceración de 20 días con extracción mediante suave bazuqueo diario. Descube en barricas nuevas. Crianza sobre lías, sin adición de azufre hasta el fin de la fermentación maloláctica. Se rellena diariamente con un corte de Monastrell y Syrah (del 5 al 7% según añadas). Embotellado sin filtración. Vino atractivo, impresionante, que cambia de acuerdo al lugar y la ocasión en que se bebe, y evoluciona en la copa durante varias horas, impacta por lo largo en boca y por sus taninos firmes y aterciopelados. Madurez de 10 años, potencial de guarda de 30 años.

Puro Syrah. Ladera de arenas graníticas, a 600 metros de altitud, orientada hacia el sur, sudeste, en el municipio de Lesquerde. Terruño único, muy mineralizado, cuarzo, mica, feldespatos, todos reducidos a polvo. Bajo pH, suelos pobres en apariencia, con buen drenaje, pero sorprendentemente fértiles. Fácil enraizamiento, permitiendo una buena movilización de los recursos hídricos.
Parcela de aproximadamente 3 hectáreas, viñas de treinta años, en vaso, recuperadas en 2007 y puestas sobre estacas individuales de 2,10 m. Poda intensa. Trabajo en verde clásico: desyemado, desnietado, deshojado moderado. Parcela tardía. Búsqueda de madurez tecnológica en vez de fenólica, para preservar la tonalidad de “fruta fresca” y enriquecer la paleta aromática. Fermentación rápida con remontados frecuentes. Aireación máxima. Fermentación de 20 días, manteniendo el sombrero sumergido. Fermentación maloláctica rápida, adición moderada de sulfitos y clarificación mediante trasiegos sucesivos. Crianza en cubas durante cinco a seis meses. Se embotella en abril/mayo, después de una filtración suave para captar toda la energía del vino adolescente.

Microparcela de 7000 m2 plantada en 2005 con auténtico Tempranillo llamado “Tinto Fino”, con selección masal. Densidad de 7000 plantas por hectárea, viñas en vaso, sobre estacas individuales. Cariñena de altura (450 metros) en pleno oeste, muy tardía, plantada después de la guerra.
Primera cosecha en 2011. Maduración llevada al extremo para el Tempranillo, vendimia a principios de octubre, manual, en cajas. Separación de granos, maceración prefermentativa de unos días. Se añade Cariñena para aportar frescura y tensión. Vinificación clásica, fermentación lenta, dos semanas aproximadamente, con remontados ligeros y bazuqueos diarios suaves. Crianza en cubas, sobre lías, con remontados frecuentes con entrada de aire para evitar la reducción. Se embotella después de una ligera filtración y SO2 mínimo. Vino negro, denso. Boca compacta, densa, a la vez aterciopelada y rústica. Vino poco común, desconcertante, final sabroso, que deja una boca fresca y atractiva. Vino único, de carácter.

En su mayor parte, Cabernet Franc, procedente de una selección masal de gran calidad. Plantación de 6800 plantas por hectárea, con poda en vaso, sobre estacas individuales. Terruño orientado al norte, en el pie oeste de un acantilado calcáreo. Se orientan las plantaciones de forma que las sombras proyectadas por cada planta protejan del sol directo a las que tienen a su lado. Merlot en el pago “Le Clos des Fées”, en vaso, plantación multiclonal irregular sobre estacas. Se cosecha al alcanzarse el máximo nivel de madurez fenólica. Vinificación de “granos mezclados”. Vinificación a temperatura controlada, con bazuqueos y remontajes con entrada de aire. Crianza en barricas, parcialmente nuevas, y en cuba, hasta el embotellado, rápido, en general, en mayo o junio. Se busca fineza, un vino largo en boca y salinidad para lograr una nueva expresión de la uva en un terruño de arcilla calcárea. Vino granate oscuro, nariz de frutos rojos maduros, toques delicados de pimientos rojos asados. Boca tánica, sedosa, larga, distinguida, el término “clásico” viene a la mente inmediatamente. La etiqueta cambia cada año, el Fauno evoluciona lentamente junto al vino.

Semillón 100%. Parcela de 50 hectáreas, viñedo de 15 años injertado en 2006 por nosotros (injerto en corona) con selecciones masivas de semillón criada en clima mediterráneo. Viñedo en cordón de Royat.

Búsqueda de la madurez perfecta de la fruta. Vendimia manual al alba, en cajones. Transporte a bodega en camión frigorífico. Prensado neumático largo (5 horas), racimos enteros. Sedimentación en frío. En medias barricas nuevas de 500 litros. Fermentación larga (6 semanas) en levaduras naturales. Crianza en los mismos contenedores con batonnage mensual. Crianza sobre lías totales durante 12 meses. Efecto maloláctico. Descansar en cuba 6 meses antes de embotellar después de una filtración suave. SO2 mínimo. Crianza en botella al menos 24 meses en el Dominio.

Color oro líquido, nariz compleja y sorprendente, sobre cera de abejas, azafrán, mermelada de albaricoque al caldero, vainilla Bourbon. Boca potente, densa, untuosa, taninos presentes, final interminable, un toque de oxidación controlada. Tras una hora de ventilación, un bouquet muy diferente dominado por la rosa y la peonía. Frescura asombrosa a pesar de la potencia y riqueza de un vino blanco «a la antigua».