“행운은 용감한 사람에게 미소 짓는다.” 어렸을 때, 나는 오래된 이 속담을 좋아했습니다. 성장하면서 이 속담의 정확성에 놀라곤 했습니다. 우리가 그렇게 많은 계획과 그것을 수행하기에 너무 적은 돈에 대해 불평하는 것을 보고 한 고객이 올리브 나무 숲에서 점심 식사를 마치고 질문을 던졌습니다. “1000만 유로가 있다면 무엇을 하시겠습니까?” 좋은 질문이다. 무엇보다 경작할 수단을 가지게 될 것이라는 확신도 없으면서 지난 10년 동안 내게 꿈꾸게 했던 것, 내가 한 필지 한 필지 끈기있게 구획 정리한 이 언덕배기에 도전하는 것이었다.

은행은? 불가능해. 주주는? 우리는 자유를 잃을 거야. 고객들에게 부탁하면 어떨까? 아이디어가 제 길을 가고, 그랬다가 멈추고, 다시 시작하고, 우리가 아무 것도 판매하지 않았음에도 불구하고 행정적 복잡함과 지불해야 할 잠재적 가치 상승의 벽 앞에서 스러집니다. 그리고 점심, 이름이 또 다른 이름을 부르고, 또 다른 이름을 요구하는 이름, 훌륭한 조언, 편지, 아이디어, 가능성. 그리고 2011년 말에 100명의 고객이 클로 데 페의 주주가 되었습니다. 우리의 파트너들이 이제는 결코 부족하지 않을 돈 이상으로 우리에게 시간을, 속도를 높일 수 있고 속도를 늦출 수 있는 시간을 주었습니다. 새로운 동력이 시작됩니다.

혹독한 겨울. 차가운 회색. 두 달 간격으로 내린 세 차례의 폭우가 우리의 식재 계획을 방해했습니다. 우리는 경작에 대한 기발한 식재 아이디어로 극한의 언덕 포도경작지의 재건에 도전하고 있습니다. 피노 누아. 폭우가 땅을 파헤치고 모든 것을 세 번이나 휩쓸어갔지만, 물은 우리에게 어디로 가고 싶은지, 우리가 그것의 바람을 어디서 존중해야 하는지를 보여줍니다. 10년 안에 우리가 어쩌면 성과 부족으로 포도밭을 갈아엎어야 할지도 모른다는 것을 알기에 희망과 두려움이 혼재합니다.

서리 내리는 봄. 늦게 가지치기한, 특히 고도 400미터에 위치한 가장 늦은 경작지에서 그르나슈 품종의 역사적인 꽃떨이 현상. 모자이크 노균병을 피할 수 있고 따라서 완전히 익었을 때 수확할 수 있게 해주는 유명한 ‘8월 15일의 구리’를 무시한 사람들을 제외하고 완벽한 조건. 15일 늦은 10월 28일 마감합니다. 이전 세대가 끝나는 날입니다.

가장 훌륭한 프랑스 와인 중 일부가 생산되는 랑그독-루시용 지방 전체에서 이름 높은 숙성 빈티지. 미래 세대를 위해 비합리적인 양의 3리터들이 술병에 담기로 결정합니다. 정교한 클로 데 페, 풍부한 까리냥이 그르나슈 품종의 부족함을 보완합니다. 시작부터 매혹적으로, 흑후추, 향신료, 라스베리 잼 향에 감초 피니쉬, 특히 추운 9월로 인해 복잡해진 향입니다.

춥고 늦은 비오는 봄. 아름다운 출발, 그르나슈 품종의 뛰어난 개화. 덥지만 폭염은 아닌 여름, 다정한 어루만짐부터 견딜 수 없는 수준까지 다양한 정도로 거의 항상 부는 바람. 마치 장난꾸러기 신이 우리가 주말 밤에만 처리할 수 밖에 없도록 만들며 즐거워 하는 듯한 극도로 짧은 처리 시간대.

성숙기에 완벽한 조건에서 뒤늦게 순서대로 수확이 이루어진 땅. 각각의 포도 송이를 검사하는 전통적인 ‘수확 전 손질’을 하기 위해 잠시 멈춤.

그리고 벗초파리가 왔습니다. 며칠 만에 일본 해충이 대대로 지역의 모든 포도밭을 침범하기 시작했습니다. “포기해”하는 소리가 여기저기서 들렸습니다. 하지만 올해 수확 결과가 인간의 의지가 아닌 톱니 모양의 뾰족한 주둥이로 건강한 포도까지 찌를 수 있는 작은 곤충의 의지에 의해 결정되었다는 사실을 인정한 이들은 드뭅니다. 다행히 우리는 다시 시작하기 위해 10헥타르 정도의 땅만 있으면 되었습니다. 올리브를 따던 사람들이 모두 포도밭으로 이동합니다. 약 30명으로 이루어진 팀이 포도밭에서 포도를 분류하며 알맹이가 작은 것은 송이째 떨어뜨립니다. 이어서 포도를 따고 운반하는 십여 명의 사람들이 나머지를 잘라냅니다. 2헥타르는 포도를 수확하지 않을 것입니다. 강한 탄닌을 중심으로 표현되는 풍요로운 ‘클로 데 페’. 작은 시베리아의 오래 가도록 만들어진 웅장한 과일 향과 압도적인 질감.

이동방목의 해. 차고를 떠나는 것은 마음 아픈 일입니다. 집에서 와인을 만든지 17년, 침대에서부터 향을 느끼고, 식사하다 말고 온도를 확인하기 위해 지하실로 내려가곤 했습니다.

리브잘트 방향으로 계곡을 훼손하는 것은 생각할 수도 없습니다. 새로운 양조장. 결정하고 나를 구속하는 것은 양조장이 아니라 바로 나 자신입니다. 와인에서 기술은 포커에서 돈과 같습니다. 테이블에 앉으려면 돈이 필요하지만 그것만으로 판에서 이길 수 있는 것은 아닙니다. 냉각 배출구를 갖춘 현대식 프레스, 역원뿔형 탱크, 온도 조절되는 작은 술 창고, 필요한 것이고 또 충분한 것입니다. 공정의 중심에 사람이 있고 결정을 내리는 것도, 그리고 물론 실수하는 것도 사람입니다. 그러나 기계가 레시피를 적용할리 없습니다. 총체적 획일성을 감수하고 싶지 않다면 말입니다. 어떤 사람들은 실수에 대해 비싼 대가를 치르지만 우리는 그러지 않을 것입니다. 지하 양조장에서 효모 미생물의 존재와 그것을 유지하는 것의 중요성에 대한 마르셀 귀갈과의 대화를 기억하고 약간의 긴장이 느껴집니다. 우리는 모든 탱크를 새로운 양조장으로 옮기면서 효모도 따라오기를 희망합니다.

풍성한 수확, 벵그로의 점토-석회질 토양에 빚지고 있는 독특한 벨벳같은 엄청난 빈티지, 이 빛나는 면과 함께 포도주가 자체의 생명력으로 살아 있다는 느낌을 주는 이 에너지. 97/96/96/95/93/93의 예포와 함께 와인 애드버킷(Wine Advocate)의 숨막힐듯 한 점수. 랑그독-루시용 전체에서 최고의 점수, 완전 로또 당첨.

도에서 통계를 작성한 이후 가장 적은 수확량. 온화한 가을, 건조한 겨울, 한 방울도 또는 거의 비가 내리지 않은 봄. 포도나무가 루시용의 반 사막 기후 조건에 익숙하다지만 마치 “새싹 약화, 증발산을 피하기 위해 잎사귀 줄임” 같은 경고를 받은 것처럼 여름을 대비합니다. 개화기에 있었던 무더위에 이어 그르나슈에서 전체적인 꽃떨이 현상. 연간 강수량이 400mm 이하면 그해에 프랑스에서는 건초 만들기 밖에는 할 것이 없습니다.

일년 내내 적응하기 위한 많은 에너지와 작업과 생각: 유기물 토양 개량, 잎자루를 분석한 후 잎의 미량 원소 강화, 지표면에서 공기가 통하도록 하기 위한 수많은 가벼운 밭갈이, 그리고 시칠리아에서 보았던 것처럼 공기를 단열재로 이용하여 가로 세로 10센티미터의 구역을 만듭니다.

빠른 수확, 확실히 작은 열매, 그러나 햇살은 가득합니다. 탱크는 반쯤 채웠지만 결실은 보통 이상이고 맛이 좋습니다. 6개월의 숙성과 신중한 분리 후에는 클로 데 페의 가장 적은 수확량을 발표할 것인지 결정해야 합니다. 하지만 블렌딩은 강력하고 부드럽고 성숙하고 깊이 있고 가벼워 충분히 만족스러웠습니다.

복잡하고 변덕스러운 빈티지, 빠르면서도 동시에 늦음. 평지에서는 조기 수확(8월 8일 시작), 고지대는 늦게 수확(10월 8일 끝). 속도전과 기다림의 순간들로 이루어진 힘든 수확. 결국 두 번의 수확. 첫 번째 수확은 끝났습니다. 포도는 아주 흡족하지는 않았습니다. 좋네, 그 이상은 아닙니다. 예상해 보자면, 평균적 빈티지? 하지만 2주 후에는 고지대를 시작합니다. 곧바로 지하 양조장에서 냄새가 나고, 무슨 일이 생긴 것을 느낍니다.

분명 겨울의 강력한 결빙이 이러한 차이의 원인입니다. 결빙 전에 순이 돋은 포도나무는 코스를 따라갑니다(춥네, 속도를 냅시다); 결빙 후에는 다른 코스를 따릅니다(춥네, 속도를 늦춥시다). 말하자면, 어쩌면 이죠. 첫 번째 화이트 2개월 후에 무르베드르도 끝났습니다. 에쿨라쥬(양조통에서 와인 따르기)하면서 평균쯤 된다고 생각했던 와인을 찾아보았습니다. 질감 있고 향긋한 주스, 밀도 높은 질감으로 바뀌었습니다. 아주 훌륭한 빈티지입니다. 전설의 2007년도 빈티지와 견줄만 합니다. 물론 아직 형성 중이지만 말입니다.

이웃 사람들의 빈정거림 속에서 에스피라 드 라글리에 베르망티노 품종을 식재했습니다. 어떤 사람들은 아무 것도 싹이 나지 않을 거라고 예상합니다. 나는 어르신들과 이야기 나누는 것을 좋아하는데 누군가가 이곳이 20년 전에는 포도나무가 아주 좋았었다고 말했죠. 마지막에 웃는 자가 진정한 승리자입니다.

노균병의 해. 어떤 사람들은 이곳에서 그것이 없다고 생각합니다. 기후가 변했습니다. 비가 많은 시절은 노인들이 말하는 기억일뿐 사람들은 노인들의 말에 귀기울이지 않습니다. 노균병의 문제는 그것이 보이면 이미 늦었다는 것입니다.

세르쥬, 그로 말할 것 같으면, 호락호락한 사람이 아닙니다. 그는 론느에서 왔고, 이 지역에서는 그가 모든 것을 파괴할 수 있다는 것을 모두 알고 있습니다. 병충해는 ‘정형화’되어 있습니다. 강수량과 온도에 따라 병충해가 온다는 것을 압니다.

겨울이 끝나갈 무렵, 우연히 기자인 친구가 조젭 카퓌스가 1930년에 쓴 “포도 노균병 방제법”에 관한 오래된 책을 내게 권했습니다. 그것을 구입해서 읽고 그대로 따랐습니다. 먼저 극미량으로 토양을 처리하고 폭우가 내린 후 또는 밭을 간 후마다 되풀이 했습니다. 방제의 해, 2주간의 일기예보 덕분에 땅이 침수되기 전에 우중에 구리로 처리를 할 수 있었습니다.

6개월 동안 극심한 가뭄이 이어졌습니다. 수확은 자연이 종료 벨을 울린 10월 17일까지 끝날 줄 몰랐습니다. 몇 시간 동안 100mm의 비가 내렸지만 고마운 단비였습니다. 클로 데 페 2018. 특히 뛰어난 아로마. 2017년 이후 다이아몬드를 너머 단 한 가지 문제가 있다면 혼란스러운 균형. 시간이 그것을 판별할 것입니다.

불 붙은 포도나무. 6월 28일, 지중해에서 불어오는 뜨거운 바람 시로코를 동반한 폭염이 일기예보를 본적이 없는, 유황불을 통과한 적이 없는 사람들의 포도밭을 엉망으로 만듭니다. 때로는 밤을 샙니다. 갸르 섭씨 52도. 열흘간의 날씨가 우리를 구했습니다. 5월에는 날씨가 춥더니 갑자기 무더운 여름이 되었습니다. 평지는 조기 수확합니다. 포도가 떨어지기 때문입니다. 그리고 9월 12일 숙성도를 재활성하고 길고 깊은 숙성을 위한 주기를 지연시킬 마법같은 비가 내립니다.

황홀한 시라, 지옥에 떨어질 무르베드르, 블렌딩은 분명합니다. 새 통을 채우려고 저금통을 털었기 때문에 처음으로 저장고가 통으로 가득찼습니다. 봄부터 와인이 놀랍도록 훌륭한 맛이 듭니다. 노래 부르고 싶습니다. 힘과 긴장 사이에서 떠있는 클로 데 페, 검처럼 날카롭고, 마지막에는 거의 뼈마디 같은 작은 시베리아. 이 빈티지가 우리보다 오래 살아 남을 것입니다.

코로나 19의 해… 2월, 전면적인 봉쇄. 우리의 충실한 트랙터 운전자들이 가족 걱정에 고향 폴란드로 돌아갈 생각입니다. 비는 끊임없이 내리고 모든 것이 아주 복잡해집니다. 열흘 동안 대안을 찾기 시작했고 우려했던 미래가 현실로 나타납니다: 수확량 10% 감소. 봄에 비가 그치지 않는 해에는 모든 사람이 연대하여 작업을 재개합니다. 아니 투쟁합니다.

알다시피 노균병이 퍼진 해에는 더 많은 작업이 필요하지만 너그럽기도 합니다. 덥고 건조한 여름에 완벽한 수확이 가능하기 때문입니다. 지하 저장고는 리듬을 유지하고, 수확량은 보통을 넘었고, 소르시에르 빈티지는 확실히 최고 중의 하나가 되었고, 도멘느 드 쉬크는 말할 것도 없습니다. 클로 데 페 같지 않은 독한 셀렉션.

장 이브 비조와의 만남. 서로 간의 감탄. 오크통, 완전한 수확, 황 무첨가, 개입 금지. 피노 프로젝트가 결실을 맺었고, 와인이 우리를 흥분시킵니다. 8년 전에 우리가 희망했던 ‘영혼의 보충’을 떠올립니다. 언덕이 많이 변했습니다… 새로운 계획이 그려집니다.