Le Clos des Fées 座落在一片广袤的灌木丛中,四周是干硬的石墙,看起来与明信片上的美丽风景毫无二致。园中所有的葡萄藤都是精挑细选之后的品种。这些葡萄藤由人工用锄在接近母岩的纯粘土环境中开垦种植,根系几乎深达石灰岩层,树干则弯曲盘绕在挺拔的橡树之上。几个世纪以来,一代又一代的葡萄种植人借助手工或马匹将葡萄园内所有的石头都清理出去,并耐心码放起来,成为道道石墙。葡萄园种植人冗长而疲累的劳作使得他们完全忘记了时间的存在。

村子里面的老人说,即使在他们的最深远的记忆中,园里这些外表外表沧桑而遒劲曲折的葡萄藤也存在已久。葡萄园的远处是陡峭的深蓝色 Vingrau 悬崖,它的存在年代则更为久远,常年经受着西北风的考验;而相邻的比利牛斯山脚下,就是浪花四溅的地中海;如此美景不免令人遐想连篇:如果仙子们想在冬至时节选择一处聚会跳舞之所,那她们一定会想到这独特而风景奇妙的神秘之地吧。

出于本能,我毫不犹豫地选择了这片土地实践我对葡萄酒的挚爱深情。在做过侍酒师、餐馆老板、葡萄酒和美食作家之后,我终于到达了我人生的一个转折点。我需要亲手实践才能最终学习之前一直匮乏的深入理解:一段深色葡萄藤何以数年后能酝酿到令人难忘的琼浆玉液?

几块老藤的葡萄园,一把修枝剪、一把除草锄和一台二手的背负式喷雾器;这就是很多本地葡萄树种植者所使用的全部工具——大机器工业方法和技术在这里反而成为无用的累赘。这也就是我在1997 年那个阳光明媚的早晨开始葡萄种植生涯的全部家当。当时我没有资金,没有远大的目标——所有的仅仅是充斥在头脑中的一个又一个的梦想。

很快,我的皮肤晒黑而变得粗糙,手也割伤结了茧,身体变得僵硬而承受劳作之苦。现在我意识到:葡萄园中日常工作的真实和星光点缀的餐馆浪漫气氛实在是天壤之别。

经过专业咨询、反复实验, 在寻求自身风格的努力中进行无尽的商讨和争论后,我们首次年份的葡萄酒诞生了,这是友谊、投入和执着的奇迹;执着至今还是酿酒中的最重要因素。

至今,我还是犹豫是否需要讲述陈年往事,因为没人看来相信这段历史。最早的酒窖也是借用一个朋友的,我们只有等他完成所有的酿造后才能开展自己的工作。当时仅有的简陋工具就是四个合成树脂发酵桶、一个还算过得去的二手泵、滤布和我们赤手空拳的力量来压榨,并用耙来人工搅桶;葡萄果实产量很低,其中不乏一些废弃的葡萄藤上采摘的,因此需要数小时的仔细分拣;除了疲累和一些深夜的自疑之外,更多的是收获的愉悦、热忱和盲目的乐观。在1998年炎热干燥的气候和我们在当地前所未有的新理念和工艺下,这款首酿一俟诞生便迅速以其超乎寻常的魅力说服了我们:坚持下去。

奇迹!自该年的四月起,我们的酒便在期酒交易中售罄。否则很可能由于资金链的匮乏而无法继续。酒庄日常的运作不得不借助金融资助,幸运的是,我们的银行在当时批复了贷款,而在之后的数年中一如既往地给予我们信任和支持。

该年的一大飞跃是我们终于将自家的车库改装成一个小型的酿酒工坊。从混凝板到三相电的安装、新置的不锈钢发酵桶都让这个简易工坊看上去初具雏形了。处于成本的考虑,制冷系统还是未能配置到位,只能采用泵引入一路之隔的冷水源在酿造过程中进行冷却作用。在资金缺乏的情况下, 只能苦思冥想采用最经济和可实现的方式。

葡萄园规模扩大至7公顷,但也只能酿制15000瓶葡萄酒。产量控制自始至终都是我们的特点。75%的葡萄酒采用新橡木桶陈酿,而当年的一个新产品则采用600升装的橡木桶陈酿。市场对于我们葡萄酒的好评和鼓励始料不及,由此,我们的酒庄渐渐在这片广袤的产酒区享有一席之地。

葡萄园的规模扩大到9公顷,而我们有了1.5公顷的新栽葡萄园:精选高品质的西拉移植栽种到原始的斜坡。或许某天我们有能力买来拖拉机来翻耕会更有效率?买拖拉机的决策只需几分钟,但葡萄藤则需几年才能深深扎根土壤,而在这几年的光阴中,机械耕种可能正大行其道。我们当时做出了一个最费时间的方案选择,选用单独支架和高布雷方式来种植。当地的同行暗地嘲笑我们这种特立独行的方式,但很快便纷纷跟随

采摘时节,我们贯彻的“特级葡萄园”理念的严苛选择造就了不同,没有任何手段能够超越人力。令人诧异的是,该年的所有葡萄品种几乎同时成熟,经人工分拣台而精挑细选。酒窖里两个新增的发酵桶配合我们低产葡萄果实发酵, 而蠕动式泵能最大限度保持葡萄汁的原味。橡木桶也相应增加,工作环境得以提升。媒体首次关注“仙子酒庄”。这些对于酒庄的肯定对于我们是工作之余的意外收获。

经过1500多个小时的葡萄园青果采摘,葡萄达到了理想的成熟度和浓缩度。Serge加入酒庄负责葡萄园的管理,带来其天赋和经验。新添置的拖拉机加速了我们新葡萄园的栽种(1公顷的西拉和50亩的慕怀德)。令人欣慰的是,原始的手扶机动犁和独轮车退出了历史舞台,不用我们大费周折去反复修复。人工背式和机动喷雾器当然还保留,对于那些斜坡上的葡萄藤来说是必不可少的。

雇佣的4位全日制葡萄园管理工和数位短时工一同管理10公顷的葡萄园,这样的规模和人员配比才能精心照料葡萄,达到理想的品质。我们决定在村子里另租一个小型酒窖来陈酿葡萄酒,但该年要添置第二台蠕动泵不太可能,因此保留了原先的水泵。懂得冒险是更重要的,而我们只有一个目标:酿造出富于魔力而令人赞叹的葡萄酒。

接下来的年份每年都有所不同。2002的采摘时间天气时常乌云密布,相对2001年的早熟来说,果实成熟相对推迟。气候的特别引发我们许多的问题和犹疑, 成为我们成立以来第一个困难的年份。退后一步的思考带来更多激动人心的收获。

Le respect absolu des vignes anciennes, plantées à 1,50 m au carré, 我们决定增添履带跨式拖拉机能不受地形阻碍而进行土壤深耕。最根本的是该年的土壤经过深耕有了地下水的浸润。渐入秋天时,我们葡萄园的管理人员多达7位,对15公顷的葡萄园加以悉心照料和间果直至10月28日。

该年的葡萄酒又是一个杰作,兼具清新和成熟度,其品质随着陈酿日益彰显。 酒窖内制冷系统的安装标志了另一个时代的开始。

酷暑难当的一年。Vingrau的葡萄园久已适应缺水的环境,矮化葡萄品种经过数个世纪的物竞天择能够在当地完全适应就是一个证明。两台履带犁和用骡子牵引的犁分别在冬末和初春在拖拉机无法到达的地块去除葡萄假根。

葡萄藤在这样的天气环境下更向土质深层生长,寻求水源和养分,而扎根于深处的砾石块能更好地积聚和表达风土的特质和矿物味。

9月葡萄成熟的受阻迫使我们耐心破例地等待。佳丽酿品种成熟推迟至10月23日采摘,表现超群。葡萄果实令人惊异的新鲜度更坚定了我们提早将发酵葡萄汁调配后一起陈酿的想法。在瓶中陈酿后,葡萄酒并没有呈现大家质疑的过熟现象。新栽的葡萄以每亩12000株密度栽种,但土壤由于两年的密集种植并没有达到理想状态,迫使我们减少一半的密度。自然以其特有的方式提醒我们尊重自然规律并保持谨慎谦逊。

成熟之年。我们的葡萄园大约有20多公顷可以采摘酿酒。其中5公顷毫无疑问是无法选入酒窖而参与酿造的,我们坚持只选用最好的葡萄,这完全出于自发的意愿:我们必须贯彻“特级葡萄园”的精选机制,加上出色年份、采摘工序等一系列考量;这样的舍弃抉择未免有些困难,但最终唯有此品质才能得以保证。我们在村子里发现一处古老的酒窖后让其重见天日,并整修原有的水泥发酵罐,正可用来酿造“巫婆”这一款葡萄酒,此酒选用西拉后品质更见提升。 /p>

拖拉机后拖旋耕养护装置能轻柔地在葡萄根部进行培土作业。刚刚新栽的品丽珠也经过精挑细选,加上几英亩的新栽丹魄,为我们之后的“疯狂”酿酒实验而提供独特的来源。该年成就了很棒的葡萄酒,也是难得的松露收成大年。

对于葡萄酒和我们酒庄又是一个收获不同凡响的大年份。5月份,法国《葡萄酒评论》将我们列为鲁西永地区的第一酒庄,激励了团队中的每个人要更上一层楼。 经过湿冷的冬季,所有品种的葡萄结串有些稀少,而海格纳西的几块地中都出现落花 的现象。炎热的夏季并不干旱也没有酷暑的侵袭。新添置的两台风泵能向酒窖送风而调节温度;两台喷雾器也到位,解决夏季时时困扰我们的粉孢菌问题。紧密合作的团队超常发挥完成了采摘之前的田间工作,迅速精准而一如既往的细心。

采摘期间葡萄果实几乎完美健康,在阁楼安装的分拣台上再经由仔细挑选。酿酒工序对于这样品质的葡萄果实只需顺势而为,酒体饱满而结实,精确而富于活力,果香活泼层次丰富,单宁的品质超群,该年份的酒在陈酿期间反映出其出色的陈年潜力,是值得纪录的一个年份。

我们意识到其实之前所做的一切都很符合东方哲学中的“精益求精”之说。一位偶尔相遇的朋友向我们提及这个理念:逐步完美、打磨细节、满足最挑剔的客人。该年我们将所有的耕作机械更新,更好地照料老藤葡萄园。任何细节都是引向完美的一部分。员工人数达到八位,而葡萄园也 在我们收购一块被废弃的老藤歌海娜后增至30公顷。这个葡萄园的收购未必是最理性的考量,整个团队在凌冽的寒风中花了两个多月才奋力救回这些葡萄树。多雨寒冷的冬季推迟了葡萄发芽,5月至9月无雨,采摘期间并不理想而需稍稍冒险。酿酒过程更需耐心而缓缓萃取果实,发酵槽溢出的酒体已经非常浓缩和强劲,经过陈酿后会更彰显。当年的牛肝菌品质令人难忘。

多风的一年,起码有200天都有风。地中海沿岸的东南湿润海风和凌冽寒冷的西北风早就了寒冷的冬季和炎热的夏季。这也是我们在Granit de Lesquerde新栽西拉的收获第一年, 其不寻常的产地名无疑为我们带来很不一般的特质。最重要的是其酿出的葡萄酒十分出色。三月,团队被召集抢救30公顷要被拔除的葡萄园和40公顷废弃的橄榄树。这项几乎不能完成的任务没有任何资源、资金、设备和人力的保障,但我们还是去勘察现场,出人意料地对这块土地一见钟情。整个团队打起精神决心投入,而我们的贷款银行也给予了莫大的支持,使得我们在两年内得到资源支持。最终的结果成功吗?当时还是一个悬念,但树林和葡萄藤得到了挽救。第一年收成的橄榄榨油,葡萄的收成在良好的光照和好心情中也进行得比较容易。酵母有些懒散,直到春天葡萄糖发酵才完成,葡萄酒展现出其奶油般润滑、感性的特征,含有丰富的果香和丝滑的丹宁。在英语中,可以用山羊绒般的丹宁来形容。 这简直是上天送给我们酒庄成立十周年的最佳贺礼。

干旱少雨的一年。温暖干燥的冬季,春季的几场小雨伴随着葡萄抽芽。葡萄结串十分漂亮,随后是四个月的干燥气候。在夏季中尽管有那么15-20天有着暴雨的征兆,尽管人们祈雨心切,但雨迟迟未来。但葡萄园却依旧郁郁葱葱,由于海风的庇护在盛夏依旧长势良好。我们抱着无求的心态,大胆将位于Mas de la Chique的15000株废弃的橄榄树和葡萄园纳入。9月11日的降雨给干渴的葡萄藤重新注入活力, 使得我们最后采摘的葡萄乌黑发亮。 发酵过程中毫无问题,尽管丹宁强劲仍不失为性感的佳酿。 我们首酿的新品-品丽珠被形容为“牧羊和吹笛的牧羊人坐在野生的橄榄树下 ”。

849瓶葡萄酒在5天内一售而空,而这款酒很快成为常年产品,每年问世。绿橄榄只有少量产出,倒是原产托斯卡纳的黑橄榄品种表现超群。

提醒我们谦虚和顺从这两大美德的一年。寒冷的冬季,十二月降雨很多。二月的大风暴摧毁了酒庄的大橡树。 过后便是明媚的天气和完美的春季。夏季频密的西北风,6- 10月末期间毫无降雨的天气,标志着该年对水的需求如饥似渴。深犁耕作的重要性凸显出来了,至少我深信在温室效应下深耕对于酿造一款佳酿有关键作用。当年的气候下,如果我们需要陈化100多块葡萄园的酿造量时,则需在年中时时转橡木桶,才能将葡萄果实在采摘时节所展示的土地、早熟或晚熟的差异性得以保存。该年的橄榄收成十分理想。

干冷的冬季气候持续到了三月,有规律的降雨并没有过量;干燥的夏季进入七月后十分炎热,在23日有了一场及时雨。八月的高温在当地属于正常, 在这一干热时期需要耐心等候葡萄酚类物质的成熟。在葡萄园成立的第十二个年头, 我也不再是当年毫无经验的年轻人了,我学会让时间来检验一切;而日益稳固的团队让我觉得可以站高一些,稍稍离开日常琐碎的事务而抽时间来思考决策设么是该做的和不该做的,这两者同等重要。

在我们“老藤(Vieilles Vignes)”这款酒的陈酿方面有了些小小的改变,加入了在小型水泥发酵池中发酵陈酿的黑歌海娜;因为其出色的品质,少量的慕怀德也加入了“巫婆(les sorcieres)”这个年份中;新增添的产品“记忆片段(images Derisoires)”以丹魄为基础,出于直觉,我们混入了少许黑佳丽酿。这三个产品算是完成了我“奇迹佳酿”的三部曲,也是我小天地中可以随心所欲实施自己梦想的载体。

这一年份可以称为世纪佳酿,品质超群,而给人丰富的印象,仿佛浓缩了葡萄果实的成长周期。采收期长而平静,令人满意。根据对葡萄酒流汁的品尝可以断定这是一款颇具潜力的好酒,无疑可以经得住陈年的考验。如果说这就是我们对于“世纪佳酿”的定义,那么对我们而言,2011年份的鲁西永就是其代表。

春雨使得所有葡萄品种的抽芽状况和开花表现良好;夏季凉爽稍有云层覆盖带没有降雨,在采收期间60天的好气候都没有超过30摄氏度,晚间稍凉,对于采收期和发酵没有任何紧迫的压力。采收到一半,我们的发酵桶已经全部满了,无法容纳所有的采摘果实。但当年的气候却能让采摘缓缓进行,一个地块接着一个地块分批采摘,使得最后的批次能够达到完美成熟。馥郁集中、优雅细腻、果香超群的表现让我们长久地回味着这个梦幻的年份。