Le Clos des Fées 座落在片广袤的灌木丛中,四周是干硬的石墙,看起来与明信片上的美丽风景毫无二致。园中所有的葡萄藤都是精挑细选之后的品种。这些葡萄藤由人工用锄在接近母岩的纯粘土环境中开垦种植,根系几乎深达石灰岩层,树干则弯曲盘绕在挺拔的橡树之上。几个世纪以来,代又代的葡萄种植人或用手工或借助马匹将葡萄园内所有的石头都清理出去,并耐心码放起来,成为道道石墙。葡萄园种植人冗长而疲累的劳作使得他们完全忘记了时间的存在。村子里面的老人说,即使在他们的最深远的记忆中,园里这些外表沧桑而遒劲曲折的葡萄藤也存在已久。葡萄园的远处是陡峭的深蓝色 Vingrau 悬崖,它的存在年代则更为久远,常年经受着西北风的考验;而相邻的比利牛斯山脚下,就是浪花四溅的地中海;如此美景不免令人遐想连篇:如果仙子们想在冬至时节选择处聚会跳舞之所,那她们定会想到这独特而风景奇妙的神秘之地吧。

出于本能,我毫不犹豫地选择了这片土地实践我对葡萄酒的挚爱深情。在做过侍酒师、餐馆老板、葡萄酒和美食作家之后,我终于到达了我人生的一个转折点。我需要亲手实践才能最终学习之前一直匮乏的深入理解:一段深色葡萄藤何以数年后能酝酿到令人难忘的琼浆玉液?
几块老藤的葡萄园,一把修枝剪、一把除草锄和一台二手的背负式喷雾器;这就是很多本地葡萄树种植者所使用的全部工具——大机器的工业方法和技术在这里反而成为无用的累赘。这也就是我在1997 年那个阳光明媚的早晨开始葡萄种植生涯的全部家当。当时我没有资金,没有远大的目标——拥有的仅仅是充斥在头脑中的一个又一个的梦想。
很快,我的皮肤晒黑而变得粗糙,手也割伤结了茧,身体变得僵硬而承受劳作之苦。现在我意识到:葡萄园中日常工作的真实和星光点缀的餐馆浪漫气氛实在是天壤之别。

经过专业咨询、反复的实验, 在寻求自身风格的过程中进行了无尽的商讨和争论后,我们首个年份的葡萄酒诞生了,这是友谊、投入和执着的奇迹,这种执着支持着我坚持酿酒至今。
至今,我还是犹豫是否需要讲述陈年往事,因为可能没人相信这段历史。最早的酒窖也是借用个朋友的,我们只有等他完成所有的酿造后才能开展自己的工作。当时仅有的简陋工具就是四个合成树脂发酵桶、个还算过得去的二手泵、滤布,至于压榨,是我们赤手空拳的力量来完成的,并用耙来人工搅桶;葡萄果实产量很低,其中不乏些废弃的葡萄藤上采摘的,因此需要数小时的仔细分拣;除了疲累和些深夜的自疑之外,更多的是收获的愉悦、热忱和盲目的乐观。1998年,天气非常炎热和干燥,我们使用当地前所未有的新理念和工艺下,我们的首酿诞生了,它以其超乎寻常的魅力说服了我们:坚持下去。

奇迹!自该年的四月起,我们的酒便在期酒交易中售罄。否则很可能由于资金链的匮乏而无法继续。酒庄日常的运作不得不借助金融资助,幸运的是,我们的银行在当时批复了贷款,而在之后的数年中如既往地给予我们信任和支持。
该年的大飞跃是我们终于将自家的车库改装成个小型的酿酒工坊。从混凝板到三相电的安装、新置的不锈钢发酵桶都让这个简易工坊看上去初具雏形了。处于成本的考虑,制冷系统还是未能配置到位,只能采用泵来引入路之隔的冷水源,起到在酿造过程中进行冷却作用。在资金缺乏的情况下, 只能苦思冥想的用最经济的方法解决当前的困难。
葡萄园规模扩大至7公顷,但也只能酿制15000瓶葡萄酒。产量控制自始至终都是我们的特点。75%的葡萄酒采用新橡木桶陈酿,而当年的个新产品则采用600升装的橡木桶陈酿。市场对于我们葡萄酒的好评和鼓励始终不断,因此,我们的酒庄渐渐在这片广袤的产酒区享有席之地。

葡萄园的规模扩大至9公顷,而我们有了1.5公顷的新葡萄园:我们精选高品质的西拉移植栽种到原始的斜坡。或许某天我们有能力买来拖拉机来翻耕会更有效率?买拖拉机的决策只需几分钟,但葡萄藤则需几年才能深深扎根土壤,而在这几年的光阴中,机械耕种可能正大行其道。我们当时做出了个最费时间的选择,选用单独支架和高杯式来种植。当地的同行暗地嘲笑我们这种特立独行的方式,但很快便纷纷跟随。.
采摘时节,我们贯彻的“特级葡萄园”理念的严苛选择造就了不同,没有任何手段能够超越人力。令人诧异的是,该年的所有葡萄品种几乎同时成熟,经人工分拣台而精挑细选。酒窖里两个新增的发酵桶配合我们低产葡萄果实发酵, 而蠕动式泵能最大限度保持葡萄汁的原味。橡木桶也相应增加,工作环境得以提升。媒体首次关注“仙子酒庄”。这些对于酒庄的肯定,是我们工作之余的意外收获。

经过1500多个小时的人工作业后,葡萄达到了理想的成熟度和浓缩度。Serge带着天赋和经验加入酒庄负责葡萄园的管理。新添置的拖拉机加速了我们新葡萄园的栽种(1公顷的西拉和50亩的慕合怀特)。令人欣慰的是,原始的手扶机动犁和独轮车退出了历史舞台,不用我们大费周折去反复修复。人工背式机动喷雾器当然还保留,对于那些斜坡上的葡萄树来说是必不可少的。
雇佣的4位全日制葡萄园管理工和数位短时工同管理10公顷的葡萄园,这样的规模和人员配比才能精心照料葡萄,达到理想的品质。我们决定在村子里另租个小型酒窖来陈酿葡萄酒,但该年要添置第二台蠕动泵不太可能,因此保留了原先的水泵。懂得冒险是更重要的,而我们只有个目标:酿造出富于魔力而令人赞叹的葡萄酒。

接下来的年份每年都有所不同。2002年采摘的时候天气时常乌云密布,相对2001年的早熟来说,果实成熟相对推迟。气候的特别引发我们许多的问题和犹疑, 成为我们成立以来第个困难的年份。但更多的思考带来更多激动人心的收获。
完全 尊重原先的葡萄树,种植空间保持在1,5平方米, 我们决定增添履带跨式拖拉机能不受地形阻碍而进行土壤深耕。所以该年的土壤经过深耕有了地下水的浸润。渐入秋天时,我们葡萄园的管理人员多达7位,对15公顷的葡萄园加以悉心照料直至…10月28日。该年的葡萄酒又是个杰作,兼具清新和成熟度,其品质随着陈酿日益彰显。 酒窖内制冷系统的安装标志了另个时代的开始。

酷暑难当的年。Vingrau的葡萄园早已适应缺水的环境,嫁接的葡萄品种经过数个世纪的物竞天择能够在当地完全适应。在拖拉机无法到达的地块,两台履带犁和用骡子牵引的犁分别在冬末和初春去除葡萄树假根。
葡萄藤在这样的天气环境下更向土质深层生长,寻求水源和养分,而扎根于深处的砾石块能更好地积聚和表达风土的特质和矿物味。
9月葡萄成熟的受阻迫使我们破例地耐心等待。佳丽酿品种成熟推迟至10月23日采摘,表现超群。葡萄果实令人惊异的新鲜度更坚定了我们提早将发酵葡萄汁调配后起陈酿的想法。在瓶中陈酿后,葡萄酒并没有呈现大家质疑的过熟现象。新栽的葡萄以每亩12000株密度栽种,但土壤由于两年的密集种植并没有达到理想状态,迫使我们减少半的密度。自然以其特有的方式提醒我们尊重自然规律并保持谨慎谦逊。

成熟之年。我们的葡萄园扩大至20多公顷。其中5公顷毫无疑问是无法参与酿造的,因为酒窖太小,这迫使我们只保留最好的葡萄。我们贯彻的是“特级葡萄园”的精选机制,加上出色年份、采摘工序等系列的操作,这样的细心照料后做出舍弃抉择有些困难,但最终唯有如此品质才能得以保证。我们在村子里发现处古老的酒窖后让其重见天日,并整修原有的水泥发酵罐,正可用来酿造“魔法师”这款葡萄酒,此酒选用西拉后品质更见提升。
拖拉机后拖旋耕养护装置能轻柔地在葡萄根部进行培土作业。刚刚新栽的品丽珠也经过精挑细选,加上几英亩的新栽丹魄,为我们之后的“疯狂”酿酒实验提供特别的来源。该年成就了很棒的葡萄酒,也是难得的松露丰收大年。

对于葡萄酒和我们酒庄又是个收获不同凡响的大年份。5月份,法国《葡萄酒评论》将我们列为鲁西永地区的第酒庄,激励了团队中的每个人要更上层楼。 经过湿冷的冬季,所有品种的葡萄结串有些稀少,而歌海娜的几块地中都出现落花的现象。炎热的夏季并不干旱也没有酷暑的侵袭。新添置的两台风泵能向酒窖送风而调节温度;两台喷雾器也到位,解决夏季时时困扰我们的粉孢菌问题。紧密合作的团队超常发挥完成了采摘之前的田间工作,迅速精准而如既往的细心。采摘期间葡萄果实几乎完美健康,在阁楼安装的分拣台上仔细挑选。酿酒工序对于这样品质的葡萄果实只需顺势而为,酒体饱满而结实,精确而富于活力,果香活泼层次丰富,单宁的品质超群,该年份的酒在陈酿期间反映出其出色的陈年潜力,是值得纪录的个年份。

我们意识到其实之前所做的切都很符合东方哲学中的“精益求精”之说。位偶尔相遇的朋友向我们提及这个理念:逐步完美、打磨细节、满足最挑剔的客人。该年我们将所有的耕作机械更新,更好地照料老藤葡萄园。任何细节都是通向完美的其中步。员工人数达到八位,而葡萄园也在我们收购块被废弃的老藤歌海娜后增至30公顷。这个葡萄园的收购未必是最理性的考量,整个团队在凌冽的寒风中花了两个多月才奋力救回这些葡萄树。多雨寒冷的冬季推迟了葡萄发芽,5月至9月无雨,采摘期间并不理想而需稍稍冒险。酿酒过程更需耐心而缓缓萃取果实,发酵槽溢出的酒体已经非常浓缩和强劲,经过陈酿后会更彰显。当年的牛肝菌品质也令人难忘。

多风的年,起码有200天都有风。地中海沿岸的西北风凌冽寒冷,冬天使之冻结,夏天再融化,这也是我们在Granit de Lesquerde地块上收获新种西拉第年, 其不寻常的产地无疑为我们带来很不般的特质。最重要的是其酿出的葡萄酒十分出色。三月,团队被召集抢救30公顷要被拔除的葡萄园和40公顷废弃的橄榄树园。这项几乎不可能完成的任务在没有任何资源、资金、设备和人力的保障的条件下,我们还是去勘察现场,出人意料地对这块土地见钟情。整个团队打起精神决心投入,而我们的贷款银行也给予了莫大的支持,使得我们在两年内都有资金的支持。最终的结果成功吗?在当时还是个悬念,但橄榄树和葡萄藤都得到了挽救。在良好的光照和好心情中,第年的收成也比较好。关于葡萄,酵母有些懒散,直到春天葡萄糖发酵才完成,葡萄酒展现出其奶油般润滑、感性的特征,含有丰富的果香和丝滑的丹宁。在英语中,可以用山羊绒般的丹宁来形容。 这简直是上天送给我们酒庄成立十周年的最佳贺礼。

干旱少雨的年。温暖干燥的冬季,春季的几场小雨伴随着葡萄抽芽。葡萄结串十分漂亮,随后是四个月的干燥气候。在夏季中尽管有那么15-20天有着暴雨的征兆,尽管人们祈雨心切,但雨迟迟未来。但葡萄园却依旧郁郁葱葱,由于海风的庇护在盛夏依旧长势良好。我们抱着无求的心态,大胆将位于Mas de la Chique的15000株废弃的橄榄树和葡萄园纳入。9月11日的降雨给干渴的葡萄树重新注入活力, 使得我们最后采摘的葡萄乌黑发亮。 发酵过程中毫无问题,尽管丹宁强劲仍不失为性感的佳酿。 我们首酿的新品-品丽珠被形容为“牧羊和吹笛的牧羊人坐在野生的橄榄树下 ”。849瓶葡萄酒在5天内售而空,而这款酒很快成为常年产品,每年问世。

这年是提醒我们谦虚和顺从的年。寒冷的冬季,十二月降雨很多。二月的大风暴摧毁了酒庄的大橡树。 过后便是明媚的天气和完美的春季。夏季频密的西北风,6- 10月末期间毫无降雨的天气,标志着该年对水的需求如饥似渴。深犁耕作的重要性凸显出来了,至少我深信在温室效应下深耕对于酿造款佳酿有关键作用。当年的气候下,如果我们需要同时酿造100多块葡萄园的葡萄酒时,则需转橡木桶,才能将在采摘时节所展示的土地、早熟或晚熟的差异性得以保存。另外该年的橄榄收成十分理想。

干冷的冬季气候持续到了三月,有规律的降雨并没有过量;干燥的夏季进入七月后十分炎热,在23日有了场及时雨。八月的高温在当地属于正常, 在这干热时期需要耐心等候酚类物质的成熟。在葡萄园成立的第十二个年头, 我也不再是当年毫无经验的年轻人了,我学会让时间来检验切;而日益稳固的团队让我觉得可以站得高些,稍稍离开日常琐碎的事务而抽时间来思考什么是该做的和不该做的,这两者同等重要。
在我们“老藤(Vieilles Vignes)”这款酒的酿造方面有了些小小的改变,加入了在小型水泥发酵池中发酵的黑歌海娜;因为其出色的品质,少量的慕合怀特也加入了“魔法师(les sorcieres)”这个年份中;新增添的产品“记忆片段(images Derisoires)”以丹魄为基础,出于直觉,我们混入了少许黑佳丽酿。这三个产品算是完成了我“奇迹佳酿”的三部曲,也是我小天地中可以随心所欲实施自己梦想的载体。

这年份可以称为世纪佳酿,品质超群,而给人丰富又深刻的印象,仿佛浓缩了葡萄果实的成长周期。采收期长而平静,令人满意。根据对葡萄酒流汁的品尝可以断定这是款颇具潜力的好酒,无疑可以经得住陈年的考验。如果说这就是我们对于“世纪佳酿”的定义,那么对我们而言,2011年份的鲁西荣就是其代表。
春雨使得所有葡萄品种的抽芽状况和开花表现良好;夏季凉爽稍有云层覆盖带没有降雨,在采收期间60天的好气候都没有超过30摄氏度,晚间稍凉,对于采收期和发酵没有任何紧迫的压力。采收到半,我们的发酵桶已经全部满了,无法容纳所有的采摘果实。但当年的气候却能让采摘缓缓进行,个地块接着个地块分批采摘,使得最后的批次能够达到完美成熟。馥郁集中、优雅细腻、果香超群的表现让我们长久地回味着这个梦幻的年份。

“勇敢的人是幸运的”当我还是个孩子的时候,我喜欢这些古老的谚语。随着年龄的增长,他们的准确性总是让我感到惊讶。厌倦了这么多的项目,却没有足够的资金来完成它们,在橄榄林吃完午饭后,位顾客向我们抛出了橄榄枝“如果你有千万欧元,你会怎么做?” 好问题。我还会想在这座让我梦想了10年的小山上工作,我耐心的回忆着我曾经逐个地块的的精心照料它们,同时确信我永远不会有办法把它重新种植。
银行?不可能。股东? 我们将失去我们的自由。如果我们问我们的客户呢? 这个想法继续前进,然后停下来,重新开始,死在堵行政复杂性和潜在收益的墙前,即使我们都还没决定这样做。然后是顿午餐,个很棒的建议,信件,想法,可能性,2011年底,100个客户成为了仙女酒庄的股东。我们的合作伙伴给我们的不仅仅是钱,还有时间,时间可以让我们加快速度,也可以让我们放慢速度。种新的动力正在形成。

冬天很残酷。寒冷、阴沉。每隔两个月下三场大雨,破坏了我们种植的愿望。个山丘的修复工作正在进行中,在那里种植黑皮诺是个疯狂想法……。清理,挖掘,切都被冲走了三次,但是雨水告诉我们它想去哪里,我们必须尊重它的愿望。希望和恐惧交织在起,因为我知道,十年后,如果没有结果,我们可能不得不放弃。
春季寒冷。歌海娜落花了,特别是在晚修剪的,海拔400米的较晚收的地块。在不忽视8月15日的铜的加入就呈现了完美的情况,这能避免了霜霉病和能够顺利采收。推迟了15天的采摘在九月28日结束,以往是在这个时间前就结束了。
这是个伟大的年份,在朗格多克-鲁西永(Languedoc-Roussillon)全省都是辉煌的,那里将生产些最伟大的法国葡萄酒。我们决定为了以后装瓶了很大数量的大瓶装(4.5L),明朗的仙子园,完美的佳丽酿弥补了歌海娜的缺陷。从开始就很迷人,黑胡椒、香料、覆盆子果酱,最后是甘草, 9月份的寒冷无疑造就了这种复杂感。

寒冷的春天,多雨,在歌海娜的开花季特别美丽,天气很热,但不是热浪,风是从温和的直到难以忍受。但是也有短暂的喘息时间,个滑稽的上帝似乎只在我们必要的周后周的夜晚给了短暂的喘息。
每块地块有序的进行着采收,晚收的是在完美的成熟情况下进行的,中间的停顿时间我们进行传统的采摘前的每颗葡萄的仔细检查。
铃木果蝇来了……几天之内,代又代的日本害虫开始入侵该地区的所有葡萄园。总有人说情况正在好转。但是,今年很少有人承认,葡萄收获的结束不是由人类的意志决定的,而是由个很小的昆虫决定的,因此,即使是健康的葡萄,它有有锯齿的喙,它甚至刺穿健康的葡萄。幸运的是,我们只剩下大约10公顷的土地了。所有的橄榄采集者都被紧急转移到葡萄园。个由30人组成的团队正在对葡萄进行分拣,只挑选出健康的葡萄。然后,大约有十几个采集者和搬运工把剩下的砍掉了。两公顷将不会收获。“仙人园干红葡萄酒”,丰富,围绕着华丽的单宁。结构狂野,果味丰满。

转移之年。离开车库让我们心碎。17年来,在自己酿酒,在床上就能闻到香味,正在吃饭的时候下楼检查温度。
难以想象的山谷,Rivesaltes方向。新酒窖。不是别人的决定,也没有人威胁我,是自己的决定。葡萄酒的技术就像扑克中的钱,你需要坐在牌桌上,但这不是你赢的原因。带冷却引流管的可控压力机,倒锥形发酵容器,带温控的木桶,这些都需要且需要足够量的。人仍然是这个过程的核心,是人做决定的,当然是容易犯错的,但这不是用机器运作个食谱的问题,否则结果就会有普遍的致性。有些人为此付出了高昂的代价,我们不会这样做。这让我想起了我和Marcel Guigal的次谈话,内容是关于地窖里的酵母植物群以及保护它们的重要性。所有的容器都被运送到新的酒窖,希望酵母能跟上。
产量很不错且这是个大年份,有着独特的天鹅绒般的感觉,这要归功于Vin¬grau的巨大的粘土和石灰岩,还有这种发光的面,这种能量给人种葡萄酒有自己的生命的印象。97/96/96/95/93/93 是Wine Ad¬vo-cate给我们的评分。可以说是很高的评分了在整个朗格多克-鲁西荣地区。

这是自农业部统计以来产量最小的次。温和的秋天,干燥的冬天,几乎没有雨的春天,尽管这些葡萄树已经习惯了鲁西荣地区的半沙漠条件,但它已经为夏天做好了准备,仿佛它已经得到了“警告”:为了防止蒸发蒸腾作用,它的芽很弱,叶子很少。花期的炎热使得歌海娜落花很严重,少于400分钟的降雨,这是法国很少的干燥年份。
很多能量,很多工作,为适应这年有很多的反思:土壤的改良,叶柄分析后叶面微量元素增强,很多耕地为轻耕为了从表面注入空气,形成个10cm的空间作为绝缘体,就像在西西里岛看到的那样。
采摘很快完成了,当然是小浆果,但阳光充足;虽然产量不高,但浓郁而美味。经过6个月的培育和精心挑选,我们必须宣布最小产量的仙子园干红葡萄酒的收获。我对这个调配组合非常满意,强大的,柔滑的,浓郁的,深沉的,飘逸的。

复杂多变的年份,既快又慢。8月8日开始采摘早熟的,高地晚熟的在10月8日结束)。痛苦的采摘季伴随着加速和等待。总之,有两个收获季节。第个结束了。葡萄对我的影响也不比这大。漂亮,仅此而已。预计这会是个葡萄的年份? 但两周后,酒窖里立刻有了气味,你就能感觉到发生了什么事。
冬季的严寒无疑是造成这些差异的原因。在霜冻前,葡萄藤沿着条路线生长(天气很冷,让我们加快速度);霜冻之后则是另种情况(天气很冷,让我们慢下来)。最后是在采摘第批白葡萄后的两个月以慕合怀特作为结束。在酿造的过程中,我试图寻找我认为普通的葡萄酒的样子:但它们已经消失了,取而代之的是有结构的、芳香的、质地浓密的果汁:这是个非常大的年份。相当于传说中的2007年,且仍在发展中。
在邻居们的嘲笑下. 在 (Espira de la agly)上种植维蒙蒂诺(Vermentino),有人说这里将什么都不会发生。但是我喜欢和老人们说话,他们告诉我20年前这里的葡萄树很漂亮。笑到最后的才是赢家。

有霉菌的年。这里的些人认为它没有出现。老人们说霉菌是会出现在多雨的年份,但我们不听他们的。如果你看到它,你会发现已经太迟了。
Serge,这不是他的错。他来自罗纳河,我们知道在这里它可以摧毁切。这种疾病是“模型化的”。根据每场雨和温度的变化,我们就知道它会发生。
在冬天结束的时候,个记者朋友偶然地给我推荐了本写于1930年的旧书,约瑟夫·卡普斯(Joseph Capus)著的《如何与葡萄霉菌病作斗争》。我买了它,读了它,并且按照书上的做:我们开始对土壤进行微量处理,然后在每次降雨或耕作后重新开始。作战的年,感谢两周的天气,这将使我们能够在雨中处理铜,在土壤被浸湿之前。
接下来是6个月的极端干旱。直到10月17日,采摘才结束了。几个小时的风暴带来了100毫升的雨,但是健康的水,2018年的仙子园干红葡萄酒香气特别浓郁,但是他们的平衡会带来个问题,2017年的仙子园干红葡萄酒无疑是像钻石样,时间将这款酒区分开来。

葡萄园里的炎热。6月28日,场极端的热浪,伴随着种燃烧的糖浆,摧毁了那些之前没有注意到天气的人的葡萄园,甚至在Gard有天高达52°。在五月,天气突然变得寒冷,然后是炎热的夏天。早熟葡萄开始采摘,然后是9月12日的场神奇的雨使它更成熟,也使他们的成熟期又长又深。奢华的西拉,糟糕的慕合怀特,调配是显而易见的,酒窖里全是橡木桶,因为我花了我所有的钱去购买了新的橡木桶。从春天开始,我就想歌唱因为葡萄酒的味道很好。仙子园干红葡萄酒有力量且紧凑,小西伯利亚干红葡萄酒神秘而像剑样尖锐,最后复杂且浓郁。又是个好年份

新冠的年,2月份封城。我们的拖拉机司机正在考虑返回波兰因为担心他们的家人。雨下个不停,切都变得非常复杂。10天来,我们直在寻找替代方案,个潜在的未来正在形成 :损失100%的收成。每个人都在团结致,这这年里,工作是斗争的部分,在春天雨下个不停。
现在我们知道,霉菌侵袭的年份需要更多的工作,但还是有产量的,特别是在干燥和炎热的夏天,采摘会产量比较可观。酒窖保持着节奏,葡萄收获颇丰,魔法师干红葡萄酒无疑是最好的年之,西克酒庄干红葡萄酒也是无可争议的。很少有仙子被关起来,选择也很激烈。仙子园干红葡萄酒也是千挑万选出来的。
会见Jean-Yves Bizot。互相赞叹。木桶,完全的收成,无硫,无干预。黑皮诺酿的葡萄酒也是满含果味且有自己的风格,带来了八年前我们所希望的“额外的灵魂”。小山丘变了……个新的项目正在形成。