Dégustation triangulaire

J’ai toujours traité mes clients «d’égal à égal ». J’ai toujours pensé que leur avis comptait autant que le mien, que je devais le respecter. Pour moi, un simple amateur qui tremperait pour la première fois ses lèvres dans un verre de Clos des Fées a tout autant le droit que le plus chevronné des sommeliers de me dire ce qu’il éprouve, ce qu’il perçoit. Et je dois l’accepter. Comme il doit accepter que j’ai un autre avis que lui, qu’il comprendra un jour. Ou pas.

J’aime cette égalité devant le vin, la même qu’on a devant la musique. Le droit d’avoir son bon ou son mauvais goût, l’essentiel est d’avoir le sien, qui se moque de celui des autres. Bon, parfois, certains confondent un peu le « je n’aime pas » avec le « c’est pas bon ». Un peu comme les enfants trouvent que les épinards, c’est dégueu, parce qu’ils n’en ont mangé que des mauvais. Pas comme ceux que j’ai faits dimanche matin et que mes garçons ont dévorés.

Faire du vin, et je ne m’en rendais pas vraiment compte avant d’en faire, c’est prendre des décisions. Tout le temps. A tous moments. En ayant souvent la peur de se tromper, car il n’y a pas ici de touche pour annuler, comme sur un PC. Pas de command-Z…

On peut se fier à l’analyse. On peut se fier à son oenologue. On peut aussi vouloir prendre ses propres décisions tout seul. Mais est-on honnête avec soi même ? Quelle partie de soi décide VRAIMENT dirait un psy ? Et puis  a t-on les bons «récepteurs» (bouche, nez, œil) ? Sont ils efficients ? Suis-je, en vieillissant, moins performant ? A la dernière visite chez mon ophtalmologue, curieux de voir la personne qui me faisait passer des tests regarder son écran à plus de trois mètres, j’ai appris avec stupéfaction qu’on pouvait avoir, jeune, 20/10. Que voit une personne qui a 20/10 ? A quelle distance ? Quels détails. En me faisant, quelques semaines plus tard, opérer d’une cataracte fulgurante, j’ai découvert avec étonnement que mon oeil directeur ne voyait plus le blanc vraiment blanc depuis des mois, voire des années. Quelle a été alors mon évaluation de la couleur de mes vins ? Difficile de décider lorsqu’on doute de ses récepteurs…

Alors, pas le choix, je m’astreins  le plus souvent possible, en tout cas toujours au moment des décisions difficiles ou cruciales, à refaire les tests comme on me l’a appris à l’école : en dégustation triangulaire.

Je sais, les vignerons n’aiment pas ça. C’est rude. Ça oblige à se déjuger, parfois.. Je vous explique : quand on compare deux vins, que l’on SAIT différents, et bien on trouve des différences. Sauf que ces même différences, lorsque l’on a devant soit trois verres où l’on sait que deux sont différents et un identique, trois différents ou trois identiques, c’est beaucoup, mais alors beaucoup plus difficile.

Pourtant, il faut le faire…

Lorsque je décide un assemblage crucial, je demande alors toujours à mon équipe de m’imposer le test. Pour voir si je peux faire la différence, à l’aveugle, entre l’échantillon de base et celui où l’on a rajouté un petit quelque chose. Si je peux refaire ce qui me paraissait si évident quand je comparais deux vins que je SAVAIS différent.

Si, avant de commenter ou de décider, je ne peux distinguer les deux identiques du différent, mon avis a t’il toujours la force ? Dans les bons verres, à la bonne température, de bon matin ? Alors que je suis leur père ? Que percevront alors, dans un déjeuner ou un diner, de simples amateurs qui aiment le vin sans chercher à passer «pro» ? Bonne question.

Je m’impose aussi cette épreuve (que je réussis souvent, mais pas toujours, je l’avoue) lorsque je dois faire le choix d’un itinéraire technique ou d’un investissement pour «changer» mon vin en «mieux». J’ai la chance de faire du vin que je dois d’abord aimer, avec lequel je suis en harmonie, que je dois être fier de faire goûter. Ensuite, il doit plaire à mes clients, à ceux qui l’achètent. Quel privilège… Je ne suis obligé de ne suivre aucune mode, aucune règle, aucun de ces ayatollah dépositaires de la vérité et qui comparent chaque vin qu’il boit à un «idéal», son idéal.

Et bien ce genre de dégustation triangulaire est vraiment salutaire, je vous assure, dans ce processus de décision et conforte que bien souvent, comme dit le dicton, «le mieux est l’ennemi du bien».

P.S. : on lira la vision d’un excellent œnologue, bien plus carrée et pédagogique que  la mienne, ICI