Face à Face

Jakarta. Drôle d’idée, en ce moment, j’en conviens.

15 millions d’habitants, au bas mot, parce qu’avec la banlieue, ce serait la deuxième mégapole du monde après le grand Tokyo, genre 25 millions. Une bonne partie de la France si on enlève les 20 plus grandes villes… L’Indonésie, premier pays musulman du monde. Et le vin, il paraît qu’il y a certaines sourates du coran qui le condamne… Que vais-je alors faire là bas, on peut se poser légitimement la question. Rencontrer des gens tolérants, tout simplement. Oui, il y a des musulmans tolérants. Et des modérés. Et des croyants pas trop pratiquants qui, comme je ne fais plus carême, ne crachent pas sur un bon verre de vin rouge. Et puis des gens d’ailleurs, bien sûr, qui ont choisi l’Indonésie pour vivre. Et dans tous ceux là, il y en a suffisamment pour que le diner Clos des Fées à l’Amuz, le meilleur restaurant Français de la ville soit complet et son chef, mon ami Gilles Marx, heureux. Tant mieux. Merci de nous accueillir Gilles et Anna, et de si bien s’occuper de nous.

Je ne vais pas vous faire un cours magistral sur l’Indonésie. Je n’en ai vu qu’une minuscule partie, essentiellement des embouteillages, des échangeurs d’autoroute, des building en construction dans l’hyper centre – en plein boum économique –, un centre commercial, deux ou trois endroits plus exotiques dont il n’est pas nécessaire de parler ici, un supermarché et un bon restaurant de local-food. Par quoi on commence ?

Le problème, clairement, en Indonésie, c’est pas la religion, c’est l’administration. La religion, chacun la vie comme il veut. Finalement très peu de voiles, aucun qui cache le visage et certains franchement sexy dans la manière de le porter (je vous assure…), une seule robe noire intégrale de tout le voyage, style burqa ou abaqa, je vois pas bien la différence dans le noir. La « façon » de porter le voile, en revanche, est très instructive, très différente de la France. Ici, il n’y a aucune agressivité, aucune revendication. En France, c’est tout le contraire. J’ai du mal à vous expliquer ce n’est qu’un ressenti profond, mais je suis certain que si vous aviez été avec moi, vous tireriez les mêmes conclusions. Chez nous, beaucoup portent le voile d’une manière provocante, pour foutre le bordel. Et ça n’augure rien de bon pour notre beau pays. Le pouvoir des fonctionnaires non plus, vous me direz. Deux gangrènes. Pour la première, l’extrêmisme, ici, ça rigole pas. Depuis les attentats de Bali, de triste mémoire, le régime plutôt militaire qui se démocratise doucement a pris les choses en mains sans douceur : a toutes les entrées de lieux potentiellement dangereux, des scanners de bagages, des scanners corporels, des détecteurs de métaux, et, du coup, on apprend vite à faire l’étoile en souriant (on écarte les bras et les jambes…) et on ouvre les portes de sa voiture avant d’entrer dans tous les lieux publics, si on veut que la barrière anti-intrusion capable d’arrêter un 4×4 à pleine vitesse, se lève. Mais sinon, l’ambiance est bonne et la vie nocturne très joyeuse et safe. Je confirme.

En revanche, au niveau fonctionnaires, je pense, on est battu. Tenez, au niveau de la bouffe, chaque mois, une nouvelle loi, sans qu’on en comprenne vraiment le pourquoi, ni le comment. Discussion avec les chefs : un jour, on interdit l’importation du poisson, un autre du bœuf ou des abats. Pendant un temps. Puis on arrête. Puis ça repart, ailleurs, sur les huitres, tiens par exemple. Sur certains produits, on parle de protéger l’économie locale, pourtant bien en peine de les produire, à ce niveau de qualité tout au moins. Toutes ces règles, débiles, ont apparement un rôle occulte : enrichir ceux qui les promulguent en favorisant les pots de vin. En France, ça doit être juste pour le plaisir. Ici, tout marche comme ça, les scandales sont quotidiens parce qu’il ne s’agit pas que de faire passer quelques bouteiles ou un saumon fumé à l’aéroport en douce, mais des millions, voire des dizaines de millions qui disparaissent régulièrement, bloquant la constructions de routes, d’immeubles à moitié érigés ou même du métro.

Alors qu’à mon dernier voyage, le problème était le montant exorbitant des taxes sur le vin et les alcools, aujourd’hui, alors qu’elles ont considérablement baissé et que tout le monde veut bien les payer, la procédure d’enregistrement dure des mois et nécessite de remplir des papiers impressionnants. Et en Indonésien, je suis encore un peu léger… Il faut alors connaître the good guy at the airport, si on veut boire un coup ce soir, celui qui vient vous chercher avant la sécurité. Bon, j’en ai déjà trop dit… Une chose sympa, à l’arrivée, on peut acheter une sim avec un forfait local. Si on a un deuxième téléphone, on le charge, on active le partage de connexion et on a de l’internet tout le temps. Du coup, on peut rester sur son tél principal en mode avion et communiquer sur Skype, Wechat, What’app, Viber et l’appli géniale e Bouygues. Vous avez pas un compte sur chacun de ces outils ? Désolé de vous l’apprendre, en Asie, vous êtes largué… Bon, en Europe aussi, mais bon, moins.

Jakarta Day1-Cellular

Le trafic, voilà l’autre obsession de la ville. Sur quelques kilomètres, on passe du moyen-âge au 21ème siècle. Mais coté 21ème siècle, on retrouve quelques infrastructures du moyen âge, genre les égouts. Mais il n’y avait pas d’égout, au moyen âge ? C’est bien ce que je dis… C’est vraiment quand on voyage qu’on se rend compte du niveau étourdissant de nos infrastructures. Bon, et de la nullité de certains de nos aéroports. Passons. C’est la saison des inondations, du flooding (et pas du fooding). En quelques heures, faute d’endroits ou se déverser, la ville étant plate, certains quartiers entiers sont inondés, genre à un mètre. Et même sans cela, vous ne pouvez savoir si votre trajet vers le restaurant vas durer 20 mn ou 2 heures.. Alors quand il pleut, si vous invitez des potes, pas de soufflés.

On est passé. On a fait le plus dur. Super accueil de Gilles et de son équipe, très pro, dans leur beau restaurant au deuxième étage du building de son partenaire. On parle Alsace, Roussillon, truffes, problème de sourcing de produits mais aussi incapacité des milliardaires locaux de comprendre comment bien manger et manger sain est primordial. J’évoque les oeufs de mes poules, mes tomates anciennes, nos abricots juteux et les pêches fondantes, il va craquer… Il fait au mieux mais ce n’est pas facile, j’ai l’impression. En même temps, il est protégé car ce n’est pas demain la vieille qu’un Robuchon ou un Gagnaire va venir s’installer ici. Il faut aussi préparer les bouteilles, aérer, décanter, les mettre en température. Il y a du boulot et on est pas en avance. Alex est à fond dans la cave climatisée.

Jakarta Day1-PSbonbon

Direction le Ritz Carlton pour une douche rapide avant le diner. Ben oui, vous croyez quoi, que je dors dans un caravane ? Ici, 10 % de la population détient 80 % de la richesse. On vient leur dire, leur prouver j’espère, que le Clos des Fées fait des grands vins (du Roussillon). Alors, on va pas jouer les Cosette. L’hôtel est top, ce qui ce fait de mieux à Jakarta, à 200 mètres du restaurant en plus. On y va à pied, histoire de sentir l’air du temps. Je vais être servi. J’échappe trois ou quatre fois à la mort, manque suffoquer sous les relents qui sortent des égouts et je prie qu’ils ne débordent pas. La prochaine tortue ninja mutante, c’est ici qu’elle va naître, c’est clair. J’ai vu un peu de la ville en arrivant, ça donne pas envie. Encore que j’aurais adoré aller un peu plus profondément dans la ville, creuser quelques strates, aller au marché, cuisiner chez l’habitant, déguster des trucs bizarres dans ce pays où l’on mange avec les mains. Dans ma prochaine vie.

Diner top-bon, vraiment, Gilles ! Un peu galère au départ, parce que tout le monde arrive en décalé, à cause du trafic. Sur certaines grandes tables, les premiers arrivés attendront parfois près d’une heure les autres convives. Et il y a même un trou, un couple ayant reconcé. Drôle de vie. C’est un jour avec, mon anglais est là. Bon, quelques couples indonésiens d’un certain âge, charmants, pas trop de problèmes. Mais il y a quatre potes américains, des anglais, c’est plus compliqué. Mais bon, on discute, on plaisante même, j’en reviens pas moi même. Le Clos des Blanc est sublime, Gilles s’est surpassé sur les Vieilles Vignes et je prends une photo du plat, le plus beau mariage de la soirée : pan fried Monk Fish, curried green Lentils, rosted Leek. Miam.

Jakarta Day1-Poisson

Pas trop le temps pour savourer, je vais de table en table, je passe beaucoup de temps avec les gens, Alex aussi, c’est cosy et détendu. A l’évidence, pas de grands connaisseurs ce soir là, juste des buveurs, sincères et spontanés. Ca me va bien. Trois jeunes couples, trois situations identiques, ce qui me fait sourire : les dames adorent les vieilles vignes, les messieurs le Clos des Fées, faut dire que c’est un 2007 qui envoie du très lourd. Ca me paraît logique quelque part, la notion de « grand vin » actuelle, basée sur la concentration la plus extrême possible et un boisé envahissant, ne correspond absolument pas à ce que les gens aiment boire, à Jakarta comme ailleurs. Et une bonne moitié du monde continue à produire dans cette direction, à croire que les vignerons ne dinent jamais avec leurs clients. En pays chaud, c’est particulièrement évident et là, le soyeux et la fraîcheur du vieilles vignes séduisent.

La petite Sibérie arrive. On a pas lésiné et pourtant on a failli en manquer…

Jakarta Day1-PStasting

Sympa, parce qu’ici personne connaît, ni le vin, ni le prix. C’est tellement mieux quand il n’y a pas de promesses, de marqueur social, pas de savoir, juste l’instinct et le choc de l’émotion et du plaisir. J’ai entamé cette conversation avec Stéphanie, hier soir, à Singapour, entre deux bouchées de Chicken Rice et nous étions d’accord pour se dire que parfois, on voudrait se débarrasser de toutes nos connaissances théoriques sur le vin, voire de nos expériences, pour savourer à nouveau des vins pour la première fois. Là, ils l’ont, cette joie enfantine, ce choc du grand vin, de la texture, du baroque avec une petite Sibérie 2010 assez fascinante, il faut dire. Quelques jours avant, Jean-Marc Quarin, un critique de vin Bordelais a littéralement démonté le Languedoc-Roussillon en faisant des commentaires lapidaires et condescendants sur la petite Sibérie, Grange des Pères et Gauby. Je suis content tout d’un coup d’avoir suffisamment d’expériences, justement, pour être certain du bon niveau de mes vins, grâce aux milliers de vins que j’ai goutés dans ma vie, dont presque tous les grands. Je connais la valeur de mes vins et ce Languedoc-Roussillon Bashing qui démarre apparement très fort ne me touche pas. Simon, un connaisseur local, qui venait septique au départ, vient s’agenouiller devant moi en me remerciant et en chantant mes louanges. Bon, voilà autre chose… On me l’avait jamais fait celle là. Jean-Marc Quarin pense un peu ce qu’il veut, ça va pas me faire douter. En même temps, il semble avoir vraiment aimé et en avoir bu un peu trop sans doute. On verra dans la semaine si il a vraiment aimé : s’il commande. Pragmatique ? Non, réaliste.

Bon, café, Armagnac avec Gilles et Anna, pré-clubbing avec un super duo de funk au bar du restaurant puis… au lit, vite, mon bonnet de nuit sur la tête, ma chemise de nuit en pilou, mes chaussettes en vigogne et mes boules quies, tout ce qu’il faut pour un homme de mon âge, en regardant des films de gangster en noir et blanc, sous-titrés en javanais.

Jakarta Day1-muet

Si on vous demande comment s’est passée la nuit, merci de répondre ça. Pour la vérité, faut espérer que personne n’ait pris de photo cette nuit là…

Tout se complique

En tout cas pour le marchand de Rolex en bas du Hilton… La boutique est prise d’assaut (j’exagère peut-être un peu mais bon, il y a une fréquentation à l’évidence anormale…).

Singapour-Day3-RolexCurieux, je me renseigne, mais j’ai bien une idée… Cette nuit, il va changer tous les prix. Plus 25 à 35 %. Les gens ont compris et viennent s’offrir une montre avant les augmentations. J’imagine que c’est pareil chez Patek et chez les autres. La banque centrale Suisse a laissé filer l’Euro vers son destin et, du coup, le Franc Suisse s’est envolé. Et donc, il est temps d’augmenter les montres… Et le gruyère, mais bon, à Singapour, c’est moins grave. Chacun ses problèmes. Sur Orchard, devant le Hilton, un gars en Maserati Quatroporte (gris-beige clair, super couleur, tiens…) vient de se faire piquer sa place par une Rolls bicolore magnifique. Je compatis…

Bon, trève de plaisanterie, vous connaissez le principe, si j’écris pas chaque jour, c’est frite, le billet disparait. Je fais tant de choses, le nez au vent, tentant de respirer le monde, que tout se carambole et ça fonctionne plus dans mon petit cerveau. « L’avantage de ne pas avoir de mémoire, c’est qu’on savoure plusieurs fois les choses pour la première fois ». J’adore ce gars… Nietzsche… Le même fond, mais tellement plus drôle que Spinoza… Sais pas si j’ai pas donné à Nietzsche une citation de Spinoza, tiens, au fait. Ca folle haut, hein ce blog, quand même. C’est pas une faute de frappe, Emmanuelle, c’est mon imitation blogesque (grotesque ?) de l’accent Allemand… Allo ? Folle au lieu de vole ? Bon, c’est rien laisse tomber.

Donc le blog de voyage, c’est al fresco ou rien. Je voulais dire quoi, au fait ? Ah, oui. Vous allez dire, le problème de Rolex, pourquoi ici ? Parce au même moment, sur Facebook (c’est fou le temps qu’on gagne quand on dort plus quand même), un pote journaliste, Michel Smith, lance un mini-débat sur la distribution du vin dans les grandes métropoles du monde en général et Londres en particulier. Enfin, c’est pas vraiment ça mais quand même. C’est ICI sur, sur son blog. Ce que devraient vendre les vignerons, ce que devraient connaitre les amateurs, ce que les cavistes devraient mettre en avant. Ben disons que dans ce métier, on fait surtout comme on peut. Pas ce qu’on veut. Et qu’un changement de taux de change peu tout ruiner. Par exemple, pour nous, un marché important enfin ouvert en Russie à l’automne sur toute la gamme (je refuse régulièrement les offres d’acheter TOUTE la production de petite Sibérie….). Mais bon, voilà, le rouble s’effondre et ça devient tout d’un coup presque impossible. Pour mes clients Suisse, en revanche, c’est une aubaine, cette semaine. Mais en revanche, pas de séjour pour nous, sans doute, cette année, dans les monts Helvètes… Aux USA, tiens, on me redemande des disponibilités et des prix (rencontré au fait des experts en monnaies qui m’ont assuré que l’Euro allait être à parité avec le dollar cet été: nous voilà bien). Une économie qui va bien, ou mal, un distributeur qui change, une mode qui va ou qui vient et voilà qu’un marché progresse alors qu’un autre s’endort. Qui pouvons nous ? Globalisation, macro-économie, guerre du pétrole, j’en passe et des meilleures, le vigneron n’y comprend rien et fait de son mieux en courbant le dos sous les embruns. Parce que  vendre du vin, c’est vraiment spécial, c’est moi qui vous le dis. Je quitte Singapour demain, Aubert de Villaine arrive et la ville bruisse de savoir qui est invité et qui ne l’est pas à ce méga tasting DRC by Ficofi. Ruinart fait aussi un gros évènement, je crois, dans la foulée. Au mileu de dizaines d’autres. Bref, tout le monde est sur la brèche pour convaincre que son vin est le meilleur, même ceux qui, soit-disant n’ont rien à vendre. Et même les plus grands, vous pouvez me croire… Quand à l’éducation des foules, n’en parlons même pas. Ou plutôt, parlons en, mais plus loin. C’est décousu, ce billet non ? Faut dire qu’il est trois heures du matin…

Alors donc, et moi dans tout ça ?  Ben on bosse, dans la soute, en troisième classe, d’amis en amis, de petits tasting en petits tasting, de rencontres inattendues en liens resserrés. Et c’est très bien comme ça. Gros diner Clos des Fées au Saint-Régis la semaine prochaine, complet ou presque –  excellente nouvelle – au restaurant Chinois. Il est temps d’aller répéter un peu le pairing (c’est plus court qu’harmonie mets-vins). Première bouteille de Sorcières rosé bue à Singapour, et bien mon cochon, avec les Dim Sum, c’était parfait. J’y vois dans les couloirs ces jolies toiles et je me dis que ça va décorer le blog. Alors, décorons…

Singapour-Day3-PaintingBon, l’artiste est Chinois, mort. J’ai noté son nom quelque part, mais bon, je sais plus où… Ah voilà Chua Ek Kai. Qui connait ? C’est vraiment très beau en vrai. Paisible.

Master Class le soir, animé par Stéphanie, notre copine à tous désormais ;-) Thème, le Languedoc-Roussillon. C’est drôle, c’est vivant, c’est comme qui dirait « pour les nuls ». Tentons d’éduquer les foules, pour faire plaisir à notre ami bloggeur. Le problème c’est que c’est tout simplement sacrément difficile de connaitre tout ça ! Michel Smith, toujours lui, s’en prenait dans son billet aux consommateurs qui sont parait-il, désormais, ignares, ne veulent plus rien savoir ni rien apprendre. Là, 30 personnes en rêvent, d’apprendre et de savoir. Mais entre les noms de régions, les départements, le système des AOP et des IGP, les règles d’une complexité démentielle, une bonne quinzaine de  cépages purs (IGP) ou pas (AOP), les noms des appellations (aucune n’a les mêmes règles de production) et bien sûr des domaines, je vous fais le topo : on voudrait que des Chinois, ou d’autres, aient PLUS de connaissance que N’IMPORTE quel sommelier français sauf s’’il se prépare à un concours dans le mois qui suit. On rêve. Notre système est bien trop compliqué. Il n’y a que nous pour ne pas le voir. En même temps, j’ai pas de solution miracle. Le cours se termine, on a passé un bon moment, on retiendra qu’il faut boire du Clos des Fées. C’est déjà ça. Et c’est l’avenir, quoiqu’on en dise. Un avenir de marques, souhaitable ou pas, qu’on le veuille ou non. Et les AOP qui restent seront celles qui auront su être gérées comme des marques.

Place au tasting. 7 vins, dont cinq des miens, à l’aveugle, en rang d’oignons. Ouuuuuh mais dit, donc, ça fait un bail que tes vins ne s’étaient par retrouver dans un guet-apens comme ça, non ? Euuuh, oui. Je fais décidément plus que jamais des vins pour manger with et là, les voir un peu nus, un peu hors contexte, ça me fait tout drôle. En plus, lors des dîners, on s’en occupe bien avec Alex, on ouvre avant, on teste plusieurs verres, on regarde les températures, on ajuste l’aération, bref, on les bichonnes. Là, brut de pomme. Avec un peu de patience et quelques accommodations, ça se passe plutôt bien. Mais définitivement, je préfère à table…

On termine la leçon en picolant gentiment autour de la piscine. Pas mal de Français, d’expat, ici depuis 5  à dix ans voire plus, ou bien plus jeunes, faisant partie de la nouvelle génération qui ne voit pas son avenir en France. Comment les contredire… En Français, c’est toujours mieux pour moi pour expliquer le vin, et on aborde les vraies questions, les trucs bizarres, l’épi-génétique appliquée au terroir, la dégustation non linéaire, des trucs comme ça. On irait pas manger un truc. Chicken Rice ? Chicken Rice. Soyons fous. Soyons jeunes.

Singapour-Day3-Chickenil est tard, pas trop de choix. Celui ci, pendu dans la vitrine, n’est pas ce qu’on pourrait qualifier de sexy. C’est un peu comme si je me mettais à faire du pole dancing nu, non ? Dommage, j’ai encore dans l’esprit un Chicken Rice d’anthologie avec mon ancien importateur Franck, parti en Australie, qui était le meilleur sourceur de street food du monde… Là, c’est banal, alors que ça peut être un grand plat… J’en parlais pas plus tard que ce matin par mail avec ma pote Frédérique GH. qui me vantait le mode de cuisson très particulier, le Cristal Bowling, où le poulet est cuit à la vapeur ou poché, j’ai pas tout compris, sur un tatami de bambou, puis immergé brutalement dans un bain-marie glacé. On sert ça avec la peau, c’est très blanc, avec du riz délicieux, parfumé avec des feuilles d’un poireau local, très particulier, pandan, je crois. Yes, Pandan Leaves. Une recette de l’ile de Hainan. C’est bon quand même surtout parce qu’on a faim, faut dire. Faudrait du rosé. Mais à partir d’une certaine heure, interdit de servir de l’alcool ici. Faut dire que j’ai honte de vous dire l’heure… Bon c’était bon et surtout très sympa. Pour les adresses, il a ce blog.

Bon, la soirée se termine. Pour vous. Moi, je vais danser un peu. Me dandiner, plutôt, ça va me faire du bien. Je vous raconte ? Non, bien sûr, je vous raconte pas. Ici, c’est le blog des journées, pas le blog des nuits. Pour ça, il y a le Dark Blog, caché au cœur du Dark Net. Mais il faut l’adresse iP. Et le password. Et payer son abonnement annuel en Bitcoins pour avoir son login. Et c’est pas le genre de truc qu’on laisse trainer ici. Faut le mériter. Et puis, cher lecteur, t’a même pas de bitcoins si ça se trouve…

De toute façon, tous les vignerons qui voyagent connaissent la règle n°1 : tout ce qui se passe dans une ville, reste dans cette ville.

A demain, si je retrouve la route de l’hôtel…

 

Rien n’est simple

Milieu de journée. Etat vaseux, mais pas désagréable, dans la voiture d’Alex, dans la cour d’un étrange bâtiment tout blanc, attendant sagement, pendant qu’il est allé porter un tarif dans un restaurant, là, à deux pas. Il vient de pleuvoir. Le moteur de la voiture est arrêté, la climatisation aussi. J’ouvre la porte, pour chercher l’air, je prends une grande bouffée de chaleur humide, un peu comme quand on verse une louche d’eau sur les braises d’un sauna. Trop crevé pour réagir vraiment. Ai-je dormi quelques minutes ou pas ? Vais-je me rendormir ou pas ? Oui, sans doute. Je ne sais pas vraiment où je suis. Sur une plage, je crois, ma tête étant encore embrumée de rêves étranges, mouvants et colorés. Sur le tableau de bord, il y a des papiers bizarres qu’il faut trouer pour montrer qu’on paye son parkmètre. Alors que toutes les voitures ont un badge pour tout payer. (il y a des péages partout, ici, aussi…). Étrange pays. Ca mérite une photo. Quatre pages, style vieilles pages de PMU pour montrer qu’on a payé ?

Singapour-Day3-Taximètre

Matinée tranquille à l’étage “exécutive” du Hilton. C’est typiquement Hilton, ce truc, ça me fascine toujours. Une sorte de deuxième lobby, réservé aux membres  « élites » de la chaîne, où il y a toujours des trucs à manger et à boire, gratuitement, et où traînent des touristes en short et des hommes d’affaires certains de leur importance, en train de se montrer des trucs ou de parler à un ordinateur. Ne crachons pas dans la soupe, c’est pratique et agréable. Green Tea ? Yes, Green Tea.

Sempé n’est jamais loin et son regard moqueur sur le monde. D’où le titre.

Meeting avec Stéphanie. A peine une heure que je la connais, et le la kiffe déjà. Voilà c’est dit. 26 ans, toutes ses dents, mais aucune qui ne raye le parquet. De la passion à fleur de peau, une énergie communicative, Stéphanie, comme moi, a quitté l’école vraiment très tôt. 15 ans pour moi. 16 pour elle. J’aime ces profils, façonnés par la réalité de la vie, sa dureté aussi, parfois, alors que nous étions à peine sortis de l’enfance. CAP en alternance, en salle, elle était destinée à finir chef de rang, comme je l’étais à finir garçon de café. Mais bon, voilà, la vie en a décidé autrement. Travailler jeune, ça vous change une vie, parce que tout ce qui vous arrive de bien, après, c’est du bonus. Alors, ça vous rend souriant. Curieux. Avide d’aller plus loin, plus fort. Et quand on sourit à la vie, la vie vous sourit. Enfin, c’est ma devise. Stéphanie, elle crève l’écran, dans son rôle de jeune sommelière. La passion du vin est comme un parfum qui se dégage d’elle par bouffées pétillantes. Et c’est naturel, pas comme certains. Il faudrait être idiot pour ne pas le voir. Elle me raconte son parcours : une belle rencontre avec un sommelier sympa après un apprentissage correct, les premiers grands Bourgogne, les premières émotions. Puis des propositions innatendues que l’on suit alors que d’autres hésitent, de la mobilité, de « l’agilité » comme on dit maintenant dans le monde des startups. La voilà repérée en Bourgogne par un vieux briscard de l’hôtellerie singaporienne qui voit son potentiel et non sa formation et ses non-diplômes. Sans parler un mot d’anglais, à 22 ans, la voilà à Singapore. 4 ans plus tard, après de nombreux voyages, sac sur le dos, dans les vignobles et ailleurs, la voilà chef-sommelier de deux Hilton, formatrice itinérante pour quelques autres en Asie et il faudrait être bête comme la paille pour ne pas voir que ce n’est que le début, aucun doute là dessus. Avide et joyeuse d’apprendre, encore et toujours, elle pose les bonnes questions. Et puis un de ses premiers grands plaisirs, ce fut une bouteille de Sorcières, un jour dans un jardin. Comment, moi, si jeune vigneron, me voilà catalogué en Madeleine pour djeun ? Il y en a même qui m’envient. Pourtant, les débuts, pour moi aussi, c’était hier. Le domaine se construit avec une nouvelle génération pour qui je suis déjà une sorte de « classique ». Le monde va trop vite.

Message personnel

S’il te plait, toi qui me lis, que tu sois papa ou maman, si ton fils ou ta fille ne comprends rien à l’école d’aujourd’hui, s’emmerde et choisit de bosser avec ses mains et son cœur si jeune, aide le et reste fier : sa vie n’est pas finie et il ou elle pourrait bien te surprendre. Et puis il y a tant de possibilités, aujourd’hui, de reprendre l’école, de se former, qu’il ne faut pas dramatiser.

Fin du message personnel

Bon, donc boulot boulot. En deux jours, une chose est claire : le marché ici est totalement saturé. Les représentants des grandes marques, jeunes et mal formés, tentent de forcer les portes pour vendre des vins industriels à tout prix (ou plutôt à n’importe lesquels…) dans une ville qui, sans doute, avec Hong-Kong, Londres et New-York est l’une de celles où 100 % de l’offre mondiale est disponible. On est pas loin du harcèlement. Prendre une licence d’importation est aisée et l’idée a traversé plus d’un expatrié, Français, Italien, Allemand, je ne sais quoi, de recommencer un biz ici en même temps qu’une nouvelle vie, pourquoi pas dans le vin. Les restaurants importent parfois directement. Tout ouvre, tout ferme, et au final, il n’y qu’en France qu’on boit 50 litres par an et par personne. Le marché est étroit, limité. Donc, venir vendre du vin ici, c’est une très mauvaise idée. Sauf… Sauf si tu as compris que le monde du vin était en train de changer… Je suis persuadé que l’on ne peut plus vendre du vin aujourd’hui comme on le vendait il y a trente ans et qu’il faut le faire comme on le fera dans vingt ans. Dans l’avion, sur mon Kindle, j’ai terminé le dernier livre de Rifkin sur la troisième révolution industrielle, sans doute un peu utopique, mais plus intéressante sur ce qu’il appelle les communaux participatifs. Dans le vin, c’est maintenant qu’ils émergent, j’ai l’impression, pour qui veut se donner la peine de les construire. Encore faut-il avoir les yeux grands ouverts, les oreilles encore plus et je ne vous parle pas de l’esprit.. J’aurai bien un jour dans le voyage où je n’aurai rien à dire et j’en reparlerai. Enfin peut-être.

Journée VRP, je vous passe les détails, de restaurants en restaurants. Et oui, je fais ça aussi. Du porte à porte. C’est le concept de la vente, sa réalité dure à accepter pour certains vignerons qui pense que, perché sur un piédestal, on va les supplier pour acheter du vin. Ici, maintenant, c’est un tout autre scénario, je vous assure, mais je vais pas vous embêter avec ma dure journée. A défaut de vendre du vin, on comprend des choses. C’est ça aussi l’intérêt de ce genre de voyage. Et on rencontre des gens. Souvent sympas, ou pas, mais toujours stressés. La vie en ville n’est pas facile. Vu du pays des 35 heures, la différence saute aux yeux. Et on ne peut pas tout réussir, toujours.

Foot massage, une heure. Parce que je le vaux bien. John, mon nouveau copain de la Orchard Tower, déniché par un divin hasard, est un artiste. Pour le foot massage, quand on est amateur, rien ne vaut un homme. Enfin, je dis ça, je dis rien. Il me met son gros pousse musclé sur le point du foie et je me tords comme Abraracourcix dans le bouclier Arverne, quand la feuille lui touche le ventre… « Good pain, good pain ! » . Je sais John, j’ai moi même un diplôme de réflexologie plantaire, obtenu de haute lutte, il y a longtemps, dans le canton de Zug, à l’époque où le Franc français et le franc Suisse étaient à parité ou presque. Là, il est à parité avec… l’Euro ! Quand on y pense… Bon, j’ai les jambes un peu gonflées, mes méridiens énergétiques son bloqués, mais il dénoue plein de choses et ça me détend pour le repas du soir. Vive le massage du pied. Et bientôt les bas de contention. Vieillir est un Naufrage, bien d’accord, Charles

Hop, c’est déjà le soir, parce qu’ici, on dîne tôt. 50 personnes, le restaurant du Hilton est complet. Des fans, parfois rencontrés avant, chez Guy Savoy, il y a déjà quatre ans, ou à Sentosa, il y a sept ans. Je vous avais raconté, à l’époque, je crois. La fidélité, c’est bien. Pourquoi ne trouve t’on que si peu de plaisir à pratiquer désormais ce qui était auparavant une si grand vertu, dans la vin comme ailleurs ? Je médite sur le sujet pendant que la nuit tombe sur Singapour, au 24 ème étage, en regardant les building qui s’allument. Mon grand-père, toute sa vie, n’a bu que du Veuve Clicquot. Par fidélité à la marque. Aujourd’hui, on est, au mieux dans une fidélité successive, si attirante pour l’être humain en général, de sexe mâle en particulier, promue par la culture US et son obsession du tout nouveau, tout beau. Et si on redevait fidèle, au moins dans le vin, à un domaine, à une marque ? Pour longtemps, une décennie au moins ? Si on arrêtait de toujours désirer la nouveauté, comme le monde nous pousse à le faire ? Et si prenait du plaisir à l’être, fidèle ? C’est ma semaine Nietzsche, décidément, dont une des citations préférée est « le problème de l’homme n’est pas d’obtenir ce qu’il désire mais de continuer à désirer ce qu’il a obtenu ». J’aime à retrouver ici des fidèles du Clos des Fées. Et ce soir, j’espère nouer de nouvelles relations fortes, belles et longues avec de nouveaux amis qui deviendront, peut-être, un jour de fidèles clients et leurs enfants aussi, attachés à nous comme nous le serons à eux. C’est là un noble but, je crois. Une finalité estimable. Le petit vigneron ne peut plus continuer, de toute façon, à faire des châteaux de sable sur la plage, vite emportés par la prochaine vague.

Repas superbe. Il faut le dire. Le Chef, Ricardo, est italien, jeune, précis et il mêle don, technique et pratique. Amuse bouche de morue mousseuse superbe avec le grenache blanc; grosses crevettes siciliennes cuites vapeur mais froides, finement tomatées, parfaites avec les Sorcières – qui sont au top sous ce climat; ravioles de pintade aux truffes noires, bien dodues, où l’on sent une pointe de zeste d’orange comme a dû lui apprendre à mettre dans la sauce sa mère ou sa grand mère, qui fait un typique mariage d’opposition avec les Vieilles Vignes 2011 (le concept de ce mariage c’est : on fait tout les deux dans l’élite, on va pas se mélanger, désolé, mais en s’affrontant, ça fait boum quand même); chevreuil basse température, sauce intelligente (manque un tour de moulin à poivre, seule critique du repas, pour dire quelque chose), pour un Clos des Fées peut-être un peu fermé et boisé ce soir là, alors qu’il était parfait la veille (il faut vraiment ouvrir mes vins à l’avance, quand on peut, genre midi pour le soir…); enfin, une petite Sibérie impériale, très Grande Catherine, qui domine calmement le jeu et met tout le monde d’accord sur le Saint-Nectaire fermier.

Températures parfaites, service nickel-chrome, tous les verres avec leur nom, indispensable quand les invités ne maitrisent pas la langue : imaginez, à leur place, un tasting tout en Chinois… Et Stéphanie qui vient s’excuser pour la faute de frappe de son staff… Je lui tape gentiment sur la main, faute avouée est déjà pardonnée, et puis ça fait une photo rare…

Singapour-Day3-Verre

On sirote un dernier verre de passa minor, ambiance grand bleu au bord de la piscine, tout le monde veut en acheter mais je ne veux plus en vendre, il m’en reste juste assez pour moi…

Singapour-Day3-Piscine

On va jusqu’à me proposer 500 dollars pour une quille de 37,5… Drôle de monde. Je ne le vends plus, Madame, mais je l’offre parfois en voyage aux Amis du Clos des Fées, surtout les Fidèles, justement pour éviter une sélection uniquement par le prix. Je ne suis pas sûr que le concept soit très vivace ici… Mais en tout cas, l’enthousiasme fait plaisir à voir. Un cadre de chez Boing me demande si je peux lui envoyer des petite Sibérie en Californie. Je retrouve un lecteur assidus d’LPV qui ne sait pas que je fais un blog : il a juste dix ans à rattraper ;-). Bonne ambiance, bonne soirée.

Le monde devient étrange, sombre et bleu. Vingrau est loin, il est tard, je suis pensif. Si je vivais ici longtemps, le temps effacerait t’il tous mes souvenirs ? Mes espoirs ? Mes attaches ? Mes rêves ? J’ai trop bu, je pense. A manger et boire comme ça, je ne vais plus marcher, en rentrant, je vais rouler. Faut que je gère. Un dernier fond de Faune, le restaurant ferme. Pas de Singapore by night pour moi, je suis un vieux Monsieur raisonnable. Plus jeune, qui sait, j’aurais pas dit non, c’est mon côté curieux.

Et puis j’ai un blog à écrire. On m’attend…

Belle soirée, merci Stéphanie, vraiment ! Seul regret, j’ai raté l’audition de piano de mon fils, qui commence alors que je m’endors, le soutenant en pensées. Ainsi va la vie.

Vite, au boulot

30 minutes pour passer de la passerelle de l’avion à la sortie du parking de l’aéroport : Singapour m’étonnera décidément toujours. Personnel souriant partout pour vous aiguiller dans les couloirs, sécurité qui vous sourit et vous offre un bonbon, wifi gratuit pour checker vos mails, 5 minutes pour les bagages (les deux miens sortent en troisième position, il faut dire, j’ai de la chance), me voilà avec Alexandre roulant vers la ville.

Singapour-Day1-ChangiBon, je sais, je vais annoncer un paquet de banalités lors ces billets, diront ceux qui voyagent en général et ceux qui connaissent Singapour en particulier. Mais par d’autres, Singapour, ils en rêvent et donc, on va penser à eux et faire comme si on découvrait.

Il fait chaud, mais pas trop, autour de 30°; il est temps de ranger les pulls jusqu’à Hong-Kong, tout au moins où le temps s’annonce bien plus frais. Humide, comme toujours ici. Mais supportable. Le problème est plutôt la climatisation, toujours à fond dès que l’on rentre quelque part, glaciale à vrai dire, plus encore qu’ailleurs en Asie, et les aller-retour permanents entre dedans et dehors : la situation idéale pour chopper la crève. Or, quand il faut goûter, mieux vaut éviter d’avoir le nez pris. En même temps, impossible d’avoir une petite laine. J’ai pas de solution.

Ou en étais je ? Ah oui, dans la voiture. J’ai toujours adoré l’autoroute qui mène vers le centre ville, bordée d’arbres immenses et majestueux. Je l’avais remarqué à mon premier voyage, il y a des années, et je l’aime toujours depuis. C’est tout moi, ça. Fidèle dans ses goûts. Tout est impeccable, jardiné, on roule bien. Faut dire que les taxes sur les voitures sont telles ici que ça décourage pas mal de monde de se mettre à l’automobile. Ou que ça privilégie les riches… Je vous laisse décider en fonction de votre sensibilité politique… On est en « démocratie autoritaire », à Singapour, il est bon de se le rappeler si on veut pas se faire éjecter ou prendre quelques coups de bâton, les châtiments corporels étant toujours en vogue. Si on aime pas l’ordre, mieux vaut pas trainer ici. Une règle d’or, AVANT d’exprimer son besoin de liberté individuelle, BIEN remarquer si elle empiète pas sur celle d’autrui. Un concept qui a du bon. Mais cessons là ce débat, pas de politique, pas de religion. sur ce blog Enfin, un peu, parce qu’aller en ce moment à Jakarta, première ville musulmane du monde vendre du vin, y’a que moi pour le faire, faut dire…

Hôtel Hilton, sur Orchard Road, belle adresse. Pas prévu de shopping, sinon, ce serait top, et de toute façon les marques de luxe sont les mêmes partout et ont colonisé la ville, comme elles l’ont fait dans toutes les capitales du monde. Boring. Accueil charmant, nous aurons ici un grand dîner mercredi et une master-class jeudi. Dans l’avion, rencontré un vieux briscard d’LPV et un client fidèle, déjà inscrit à l’un des évènements et qui me dit le plus grand bien de Stéphanie, jeune sommelière dynamique que tous ceux qui ont bu un coup à Singapour semblent désormais connaître. Il me tarde de la rencontrer. Le monde (et les avions) sont petits.

Dans l’ascenseur, on annonce l’event avec des photos du domaine.

Singapour-Day2-ascenceur

Toujours étonné de vivre ce genre de choses. Ah, le Clos des Fées, c’est toi ? Et tu es à Singapour ? Et il y a ta tronche sur la télé de l’ascenseur du Hiton ? Pourvu que tout cela ne soit pas un rêve et que je ne réveille jamais ! Si on m’avait dit ça, il y a quinze ans, quand on a fait le premier millésime de Clos des Fées avec des bouts de bois et des morceaux de ficelle, j’aurais doucement rigolé. Douche, rasage, blog, on repart deux heures après pour le premier diner. Vous pensiez que j’allais traîner ? Vous plaisantez j’espère.

Nous voilà au dernier étage d’un grand centre commercial, premier repas chinois du périple, avec une douzaine de membres de la « International Wine & Food Society ». C’est une sorte de confrérie, entre la chaine des rôtisseurs et le Lion’s Club, dont les anglo-saxons ont le secret. Nous, on sait pas bosser collectivement, et c’est notre problème numéro un, en tout cas dans le vin. Originaire d’Angleterre, elle a essaimé un peu partout dans le monde. A Singapour, elle compte une cinquantaine de personnes, si j’ai tout compris. Il y a en douze autour de la table. J’en connais déjà certains, qui sont venus à de précédents dîners, les années précédentes, merci à Nicola, sans « s », qui a organisé ça avec brio. De vrais amateurs. On regarde le menu, pure Chinese Food, essentiellement des fruits de mer et du poisson, beaucoup de fritures, des plats vapeur et un beau « Steamed Soon Hock Fisch with Soya Sauce poché » avec le Clos des Fées, j’ai un peu de doute… mais bon, c’est la vie.

Singapour-Day2-Menu

On commence à discuter, j’ai un peu peur pour mon anglais, que je ressors d’un tiroir, puis d’une boîte poussiéreuse, puis que je dérouille après avoir tenté de le remettre en route à coup de manivelle, bref, ça démarre poussivement et puis, au final, je baragouine sans complexe, sans certitude non plus sur certains mots que, le vin aidant, tout le monde a la politesse de faire semblant de comprendre. Il y a des clients sérieux, avec de sacrés caves, pas des perdreaux de l’année, et pas question de leur raconter des bobards ni de penser leur faire aimer de mauvais vins. Singapour est un marché « mature » comme on dit, la qualité des vins est un critère essentiel. Ah bon, c’est pas le cas partout. Non, c’est pas le cas partout…

On démarre avec du porc frit, puis des cuisses de grenouille sur un Clos des Fées blanc Sémillon top moumoute. Je vais pas vous faire des photos de tous les plats, ça vous donne faim et ça vous rend agressif, j’ai remarqué… Les vins sont conformes, ma hantise car ils sont arrivés peu avant et donc, c’est l’essentiel. Je les assumerai pleinement, ne pouvant me réfugier dans le déni en accusant le voyage, le gâteau, la warehouse ou le sommelier. Je déroule mon histoire à la Cendrillon, le terroir, si particulier,  si calcaire de Vingrau, puis ça dérive rapidement vers mes pensées bizarres sur le vin, la vie, la terre, le futur, le quotidien, la plante, on parle de tout et de rien, sauf de technique mais beaucoup d’émotion et de plaisir. Ca me va. Les deux blancs sont fort bons mais je crois que je l’ai déjà dit. Les Sorcières font merveille avec un gros morceau de homard with superior Broth (aucune idée de ce que c’est, faudra que je regarde le mot sur un dico car sur le coup, je suis trop absorbé). Les Vieilles Vignes dont parfaites pour peu qu’on rajoute dans la sauce du plat une râpée de piment oiseau qui arrache mais que c’est bon… Les Clos des Fées sont au top, soyeux et tactiles, un ouvert tôt, l’autre décanté minute et la sauce soya du poisson fait au final une liaison sympa, même si ce n’est pas un mariage inoubliable. Dernier verre autour de notre vin rouge muté à 50 grammes de résiduel, donc qui n’a pas droit à l’AOP Rivesaltes, que tout le monde s’arrache alors que bien sûr, c’est le seul que je ne vend pas… Dire qu’on ne sait pas quoi faire de nos Rivesaltes et que tout le monde ici commence à me sourire, voire à me caresser le bras pour en avoir… Nicola, charmante jeune femme, m’offre des fleurs pour décorer ma chambre. Un message ? Non, une tradition. Faut un début à tout, on m’avait très rarement offert des fleurs, à part un jour, quelques roses rouges, mais… je peux pas vous raconter, pas le temps, trop tard… Merci Nicola, pour tout !

On ne traine pas, ni au restau ni ailleurs, parce qu’il commence à faire sommeil avec ces fatigues subites et incontrôlables du jetlag. Mais faut trouver la voiture et vu qu’on a pas noté le niveau, on fait un peu les zombies du parking… Ca arrive… Aux meilleurs…

Réveil bien sûr en pleine nuit, comme il se doit. Ca passera. Du coup, j’écris…

 

Singapour-Day2-Fleurs

 

Un nouveau départ

Je sais, je sais, ça fait un peu épisode de « Starwars ». Mais tous ceux qui font des blogs le savent, le titre, c’est le plus difficile…

Départ pour Singapour ce matin. Enfin hier. Enfin je ne sais pas. 12 heures de vol, c’est maintenant le matin pour vous, le soir pour moi.

Difficile cette fois ci de me décrocher de mes vignes. L’impression d’être une huître un peu cinglée qui veut se décrocher de son rocher pour aller voir le vaste monde. Deux semaines, enfin 13 jours sur place mais ça fait presque deux semaines, me voilà parti pour un Asian Tour un peu étrange, qui va me mener à Singapour, Jakarta, Singapour, Honk-Kong, Singapour et retour. 13 jours, 12 diners, master class, certains privés, chez de grands amateurs, d’autres presque banquets, où nous attendons 40, 60, voire 80 personnes.

Gaspard est rentré en 5ème, et nous voilà au cœur des « fourberies de Scapin ». En le regardant réciter sa scène il y a deux jours, je savourai la célèbre phrase « mais qu’allait-il faire à cette galère »… Oui, que viens je faire ici ? Vendre du vin ? J’en doute un peu, en tout ças pas plus que je n’en vends déjà, c’est à dire un peu puisque mon niveau de production va de « faible » à « pas grand chose ». Porter la bonne parole pour ma région, le Roussillon, dont je suis si fier. Sans doute. Je ne suis pas une locomotive, comme certains me voient (la masse, sans doute…) mais plutôt un « brise-glace » (pour la masse, c’est pas mal). Je ne tire rien, j’ouvre peut-être des voies, des chenaux, dans un monde du vin figé où les consciences et les caves sont difficiles à changer.

Lu dans l’avion un article sur un livre sur les habitudes, la difficulté d’en changer. Mon combat est digne de Don Quichotte et, mon saladier sur la tête et ma lance à la main, me voilà parti pour tenter de convaincre, illustrer par de bonnes bouteilles, j’espère, toute l’énergie et le potentiel de cette région en devenir. Enfin, ça, c’est le concept. On verra. Ensemble ? Oui, ensemble. Ceux qui me lisent régulièrement, il y en moins qu’on ne le croit, savent que certains de mes meilleurs billets furent écrits en voyage, la nuit, dans une ombre discrète, dans le bruit de la nuit. Ils le souhaitent, je le sais, en ce moment même, que je sois tellement jet lagué, comme au Japon, pour avoir chaque jour un billet d’humeur, de voyage, de tout, de rien, sans queue ni tête, comme on les aime, force du blog qui ne cherche rien si ce n’est à témoigner du passage fugace sur une terre d’un paysan du midi.

J’ai eu du mal à partir, je l’avoue. Vraiment. Sans doute est ce un des derniers voyages aussi longs que je fais. Bientôt mes adieux à la scène. En tout cas les premiers. Trop fatiguant, trop long, trop loin de mes enfants, de mes vignes. Dimanche, dernier tour au milieu de Génégals. Je viens encore d’acheter une vigne, mais bon, bien sûr, j’ai toutes les excuses pour me justifier. La place, l’état, bref, comme disait Nietzsche, « je dis que je veux une chose parce qu’elle a telle ou telle qualité; mais en fait, je lui trouve des qualités parce que je la veux…. ». En me promenant dans cette vigne, si vieille, si pitoyable, si maltraitée, en prenant conscience du boulot qui nous attendait, je m’en suis voulu. Et puis, marchant dans les vignes, je me suis mis à leur parler, comme je fais toujours quand je deviens leur nouveau maître… Là, ce fut « elles ». Et oui, les vignes ont un sexe. Rien à voir avec leur cépage, avec leur âge. A certains, je leur parle en garçons. A d’autres, en filles. Tant que je n’en ai pas la responsabilité, elles sont neutres. Et le premier jour, elle naissent, avec moi, et je découvre, émus, à qui je vais parler désormais.

Ce jour là, ce fut « mes pauvres », mes « cocottes », mes « belles ». Et puis d’autres choses plus intimes que je vais garder pour moi, que leur ai dites en frôlant leurs sarments, en caressant leurs bras. Certaines ne pourront pas être sauvées, c’est trop tard, mais nous allons faire le maximum pour les autres. Choix difficile de décider qui va mourrir et qui va être sauvé… Cela m’a surpris, je m’attendais à des messieurs, d’un âge certain. Ainsi va la folie douce du vigneron. Enfin la mienne. Parler aux vignes. Tout fort, en plus… Mais nous voilà donc liés, jusqu’à leur mort ou à la mienne, alors, me sachant partir bientôt, j’ai marché, longuement dans les vignes, dimanche, cherchant à mémoriser l’air pur, le soleil, le silence si particulier du matin, vers 19 heures, la douceur du sol, son toucher aussi, me connectant de tout mon être à mon terroir qui me manque déjà.

Singapour, à nous deux.

 

Bonne année

Un peu en panique, ici, après un hackage en bonne et due forme du site et du blog depuis deux jours.

Allez savoir pourquoi quelqu’un en ce bas monde a assez de temps à perdre et d’énergie à vouloir me faire taire, grand mystère.

Un mauvais jeu de mots sur la Corée du Nord ? Une vanne sur les vins natures ? Un Master en colère ? Oui, un master en colère, ça doit être ça ! Ou un africain, las que je réponde pas à ses propositions de virement d’héritage secret planqué dans une banque libanaise ? Ou bien sûr un fan de ma caviste Belge préférée, furieux de notre futur show costumé.

A part ça, je vois pas trop. Mais bon, l’époque est fort étrange, vous en conviendrez.

Bon, merci (un grand, un fort, suivi d’un Hug à toute l’équipe) à Maxence, leader maximus de Coccinet, une fort bonne petite boite de développement qui gère notre site en bon père de famille.

Bon, toute l’équipe, la famille du Clos des Fées plutôt, se joint à moi pour vous souhaiter une formidable année 2015. Pas de drames, pas de problème de santé, des produits de qualité que l’on va prendre du temps à choisir, des sourires à la vie qui, alors vous sourira et pas trop de bonnes résolutions, sous peine de frustration à ne pas pouvoir les tenir…

Et une belle phrase de mon yogi préféré pour finir l’année :

« Si l’on ne se compare à personne, on devient ce que l’on est »

J. Krishnamurti

Joyeux Noël

 

Moi, ardente lumière de sagesse divine,

J’enflamme la beauté des plaines,

Je fais scintiller les eaux.

Je consume le soleil, la une et les étoiles,

Je régente tout avec sagesse.

J’orne la terre.

Je suis la brise qui nourrit tout chose verte.

Je suis la pluie qui naît de la rosée

Et emplit les herbes de joie de vivre

Et les fait rire.

Je déclenche les larmes, drôle du saint labeur

Je suis l’aspiration au bien.

Hildegarde de Bingen (1098 – 1179)

 

Je ne vois rien de mieux à ajouter, chère Hildegarde…

J’en conviens, Dieu est amour, il est donc partout, sans doute un peu plus néanmoins dans la nature qu’en ville, et nul n’est besoin d’être comme vous touchée par la grâce divine pour s’en rendre compte, lorsque l’on est vigneron.

Savourons ce Noël, sans savoir que l’avenir nous réserve et sans peur de celui-çi.

Joyeux Noël à tous

Le brillat-savarin comme l’aurait aimé Jean-Anthelme

MAJJ Jean-Anthelme.

Ça c’est du prénom. Pas vraiment à la mode, j’en conviens. Mais chargé d’histoire. Dommage que plus personne ne la connaisse, l’histoire, celle du brave Jean-Anthelme Brillat-Savarin en particulier. Bon, je vous fais grâce de sa biographie, il y a Wikipédia pour ça. Elle est quand même assez incroyable et on se demande comment, en une seule vie, en pleine Révolution, cet homme a eu le temps de devenir le symbole de l’épicurisme à la Française, tout en faisant de sacrés jobs, tout en jouant du Stradiviarus. Quand on lit ça le jour de ses cinquante cinq ans, on se dit qu’on n’a encore rien fait… Et toujours pas de Rolex… Et surtout que ce monde qui permet tant occupe peut-être trop en même temps et empêche de faire les choses vraiment importantes.

Bon, Jean-Anthelme est considéré par beaucoup comme le premier écrivain à «intellectualiser» la gastronomie. Sa «physiologie du goût» a bien sûr beaucoup vieillie, mais certaines choses sont éternelles et il est bon de la lire pour pouvoir le citer. On la trouve en ligne, ICI, sur Gallica.

Notre bureau et notre cave sont désormais : 1, rue Brillat-Savarin. Le hasard n’y est pour rien. C’est moi qui ai choisi le nom de la rue. Ils voulaient le nom d’un grand homme catalan, au départ. Ils ont beaucoup cherché, et puis ils m’ont demandé une idée… Bon, c’est clair, le nom est peu connu et il me faut souvent l’épeler. J’aurai pu choisir rue « M. Pokora », c’est sûr que ça m’aurait simplifié la vie. Ca m’aurait moins plu, en même temps. Moins que l’idée en tout cas d’un homme qui pensa un jour à une « société gastronome ». On ne se refait pas. J’aime la musique. Mais je préfère manger.

Cet homme n’a en revanche jamais inventé de fromage, ni bien sûr celui qui porte son nom. C’est Pierre Androuët qui trouva le nom dans les années 30 en hommage au fameux gastronome du XVIIIème. C’est un fromage blanc, d’environ 13 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur quand il est affiné, à croûte fleurie et blanche, avec des reflets roux quand on le pousse un peu dans ses retranchements. Il fait environ 400 g, et il y a de quoi manger à 10, sauf à adorer ça et n’avoir rien mangé avant. Parce que c’est franchement gras… C’est le concept du triple crème, en fait. Dans du lait entier (de Normandie) on rajoute beaucoup de crème en plus, histoire d’enrichir un peu la préparation. Et puis encore quelques louches. Du coup, c’est d’un onctueux… On dirait du beurre déguisé en fromage, il faut bien le dire. Et comme le gras, c’est un support aromatique extra, le fromage se prête bien à être fourré de truffes.

Les truffes, Jean-Anthelme, il en fourrait partout, en fait, en particulier dans les volailles qu’il bourrait après les avoir vidées. De lui, au fait, vous connaissez peut-être sa recette de pâté, «l’oreiller de la belle Aurore», qu’il avait créée pour sa mère. Là, il aurait aimé, je pense, qu’on enrichisse un peu ce fromage. C’est les fêtes, on peut se lâcher.

Alors, voilà la recette, rien de plus simple. Comme je l’ai fait il y a un mois, alors qu’il n’y avait pas de truffes fraîches, j’ai utilisé des brisures en verrines, première cuisson, c’était pas mal, mais rien ne vaut le frais. Comptez 60 g de truffes, pour 10 personnes c’est raisonnable. Bon, bien sûr, si vous voulez qu’on bénisse votre nom, 80 g, c’est mieux. A 100 g, vous entrez dans la légende. Au delà, c’est du gaspillage et ça pourrait avoir l’effet inverse : écœurer.

Il faut commencer par fendre le fromage en deux ou en trois si on est doué et délicat, du genre habile de ses mains. C’est pas simple, car la texture est vraiment molle. Au début, je vous propose de juste le faire en deux. Mais quand il y a deux étages de truffes, c’est indiscutablement meilleur. Et puis, pour un homme, tout le monde sera d’accord, la plus grande qualité, c’est la générosité, les femmes intelligentes le savent bien. Donc, soyons généreux et habiles de nos mains (pour couper en trois) et… et voilà que ce blog dérive encore. Désolé.

Bon, on tranche, donc, un fromage TRES froid, sinon, c’est raté et on peut en acheter un autre tout de suite car l’autre s’est vautré dans votre main comme un sein dont la prothèse PIP vient de lâcher… Ca plisse, ça perd toute forme, c’est la galère. On peut en acheter deux, comme les melons quand on reçoit, afin d’en avoir toujours un parfait. C’est JPC qui m’a appris ça, le coup des melons, et je l’en remercie souvent car le melons parfait est rare et l’on passe ainsi facilement pour sélectionneur hors pair, personne ne se disant : cet homme est assez fou, assez attentif au plaisir des ses hôtes pour ouvrir un melon jusqu’à qu’il en trouve un parfait. Coffe, oui. Moi, aussi. Donc, le Brillat, on l’ouvre un peu comme ça :

MAJ : il est encore plus intelligent d’utiliser un fil à couper le fromage, c’est plus facile et bien plus net

Là, comme les truffes en conserve c’est pas le pied au niveau du goût (les congelées, en revanche, c’est parfait à condition de les avoir émincées avant la congélation), on aide un peu l’affaire avec un peu de lubrifiant aromatisé, j’ai nommé de l’huile de truffes. Elle ne vient ici que renforcer un peu la faiblesse des truffes en conserve et il ne fait pas en mettre si on utilise des truffes fraîches.

On aura pris soin de mettre déja le plastique sous la chose, afin de ne pas le manipuler ensuite : de la douceur avant tout. On hache la truffe, tout simplement, et on la répartit uniformément. Je crois que là, ça me semble simple et aucun sous entendu possible.

Bon, ben désolé, c’est déjà fini. On remet le chapeau en place, ou on met un deuxième étage de fromage et de truffes et le chapeau en place ensuite. Ca donne un truc comme ça, black & White. Mais le black, là, c’est le top et comme disait mon vieil ami Jacques B., sans doute mort aujourd’hui, à propos du caviar et des truffes : when you taste black, you’re never back. Un fin connaisseur.

Voilà, il n’y a plus qu’à attendre. Quatre jours au moins, sept, c’est mieux. C’est difficile. Le fromage aux truffes, c’est un peu comme l’amour : le meilleur moment est parait-il l’attente, «quand on monte l’escalier», disait Clemenceau. Et là, il faut attendre. En mettant le fromage dans son film au réfrigérateur, bien sûr, au cas où certains de mes lecteurs ne comprennent VRAIMENT rien au fromage…

Comme l’imagination sublime la relation amoureuse, quand votre Brillat-Savarin gorgé de truffes est au frais, et bien vous êtes un autre homme, un révérend père Gaucher en puissance, tant l’idée de la joie et du plaisir que vous allez donner à vos invités, quelques jours plus tard, est grande. Enfin, moi, je suis comme ça. Je force personne à avoir la même conception de la cuisine : un acte d’amour.

Bon, après, je vais pas vous apprendre comment on met la chose en température, au moins deux heures avant, et comment on ouvre une petite Sibérie pour comprendre combien le bonheur est une chose simple et qui se mange. D’autres vins rouges vont bien, sans doute, mais moi, c’est assez simple à comprendre, j’aime servir ça avec une petite Sibérie. Si vous trouvez un bon accord, ce blog est open à vos suggestions et résumés d’expériences. Ne soyons pas sectaires

Franchement, avec un bon pain grillé à la minute, c’est une tuerie…

Il me reste à remercier Christophe Fournier, de l’excellente Maison Gouin, dans le Luberon, de m’avoir fait découvrir cette recette formidable, dont j’aime l’absolue simplicité et qui rentre immédiatement dans le livre de cuisine du Clos des Fées.

Ceux qui m’aiment la feront pour Noël, ou juste après, lorsque les truffes seront moins chères et meilleures et penseront à moi en mettant, sur un mordeau de pain grillé, un peu de fromage mais aussi tout un pan de culture française en bouche.

Merci Jean-Anthelme. On trouvera ici une excellent sélection des ses aphorismes commentés, l’un de mes préférés étant : « Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.»

A la mode pour Noël : Lumbersexuel et sa copine country

J’aime le changement. J’adore le monde dans lequel je vis, où tout va vite désormais, tout se sait et se démode aussi. Sans doute parce que le vigneron est lié au temps long, au temps des saisons, au temps géologique, au temps de la vigne, qu’il plante et dont il ne verra, bien souvent, que l’adolescence et non la maturité.

Doit on se tenir au courant de tout ? Ou au contraire vivre caché, à l’abri ? Doit-on faire des vins en résonance avec l’époque dans laquelle on vit ? Se demander qui les boit, où, comment, à quelle heure et pourquoi ? Doit on au contraire se replier sur soi même, ne plus rien goûter pour rester créatif, se draper avec fierté dans le manteau des traditions, faire des vins « à l’ancienne », refusant la science, jusqu’à ce qu’ils soient mauvais ?

Comme toujours, la réponse est ailleurs, au milieu, là où le balancier, en se calmant s’arrête. J’aime tenter de voir, en esprit tout au moins, tous ces temps se mêler dans un nœud inextricable que le meilleur des pêcheurs ne peut espérer, même en rêve, démêler. Au cœur de tous ces temps, je suis, balloté et heureux.

Le nez au vent, le vigneron mobile, moderne, actuel, doit, et c’est ce que je fais, je crois, ressentir les tendances et pas seulement celles du vin. A l’écoute, flanant, le nez au vent, la truffe fraîche, il ne doit pas chômer, respirant l’air du temps, les couleurs, les étoffes, les attentes, les joies et les tristesses aussi d’une époque complexe où les repères se brouillent.

Lors de mon dernier voyage à Bordeaux, je frémissais de bonheur tant les effluves du changement sont désormais sensibles, bien que non encore apparentes. Bien sûr, certains ne bougeront pas, ne bougeront jamais. Sur le salon, on pouvait voir encore quelques croque-mort terrifiants, en costume noir, véritables zombi du vin, excédés d’être obligés d’être un dimanche ici, à verser des verres de vins à des clients pour lesquel ils n’avaient que du mépris, les jugeant, à leur âge, à leur mine, à leurs vêtements n’avoir « pas les moyens », et je ne parle pas seulement d’argent… Je suis fasciné que certains croient encore que le langage non verbal n’existe pas, que l’on vient chercher sur un salon de ce type simplement du vin, des notes ou des leçons, alors que l’immense majorité des visiteurs venaient chercher des émotions, du plaisir et du contact humain. Et qu’ils se sont fait souvent mépriser. Que l’on confonde encore la pauvreté et le fait ne n’avoir pas d’argent est très significatif. La pauvreté, la vraie, elle est émotionnelle. Et elle est à plaindre.

Bon, dans le vin, cela va mettre un moment pour que certains vignerons, négociants et journalistes comprennent que les attentes et les goûts ont changé, que l’on veut du mûr mais désormais du frais, que l’on veut boire et non confiturer, que le vin se boit et ne se déguste pas seulement, ensemble et dans la joie et non pour impressionner les autres avec un marqueur social. Que le vin, dès qu’il atteint un certain prix, doit désormais avoir du sens, créer du lien, faire sortir des whooaww de tout votre être et même parfois, des larmes (tu te connaitras, mon amie, merci…). Mais tout cela est en marche, cela me semble très clair.

Sentir les tendances est donc primordial, les précéder, qui sait ? Je rêve pour le vin d’un blog comme celui de Natham McCallum, ce blogueur australien victime de la mode. Un truc de tendances par excellence. Vincent Pousson pourrait animer le truc (sur le vin et le gras, pour les vêtements, on trouvera quelqu’un d’autre, encore que… ;-). Il choisirait des photos top (il a un talent exceptionnel pour la chose, je me demande comment il fait), on y mettrait des wine-mapping, on raconterait des fêtes, des gros Hug autour d’une bouteille, on y parlerait des vins « justes » et de la joie de sortir les tellines du sable pendant que les filles pèlent l’ail autour du feu de bois. Ceux qui sont déjà Aware, et il est de ceux là, savent de quoi je parle. Tiens, je vais m’ouvrir un Chablis de Thomas Pico, (pattes de loup), pour illustrer tout ça. Dommage que je n’ai pas quelques huitres exondées. C’est la vie. Savourons là comme elle est et sautons sur toutes les occasions de vivre.

On y parlerait aussi country, tiens, sur ce blog. Je sais, ça va vous étonner, mais j’aime bien la country, le son et la culture. Danser en ligne, je ne vais pas jusque là, mais je suis encore jeune malgré cette année de plus, demain. J’aime bien la country, parce que comme le monde du vin, il obéit à des règles idiosyncratiques et que l’univers est plein de rites, mystérieux pour moi comme peuvent l’être les rites du vins pour d’autres. Dans un autre espace-temps, un monde parallèle, ma vie a bifurqué, il y a longtemps. Je suis barbu, super à la mode et Lumberxesuel (si j’ai tout compris…), je fais attention au milimètre à comment je m’habille au lieu d’être sapé comme un gitan et ma femme tient un site de vêtements country comme celui là. Je l’ai séduite en lui faisant écouter “Spirit”, de Willie Nelson, mon idôle, et en particulier I Guess I’ve Come to Live Here in your Eyes. Bref, on vit heureux, quelque part en Australie, je fais du vin. Ou pas. Mais bon, ça roule. Au soleil. Au chaud.

Bon, je sais, je délire un peu, en ce moment. Ce blog tourne au n’importe n’awak complet, passe du ménestrel au rodéo. Ca doit être l’approche de mon anniversaire. Parait, d’après mon Chaman personnel, qu’on entame, trente jours avant celui-ci, une lente «petite mort» puis qu’on renait par la suite, sur trente jours à nouveau… J’aime bien l’idée, de prendre conscience que l’on est rien, qu’il faut jouir du plaisir de vivre, toujours et dans toutes les circonstances, que l’on va bientôt finir en poussière et que, décidément :

Poètes et troubabours, où êtes vous donc cachés ?

M’isolant un instant au milieu de la foule, j’étais pensif, dimanche, à Bordeaux, sur l’avenir de notre métier.

Le lieu, la Bourse, est propice à la révêrie. Quel endroit majestueux, quelle harmonie. Bon, c’était un peu busy, mais j’ai une grande capacité à m’isoler du monde quand il le faut.

Je me mis à penser à la Bordeaux d’alors, au port embouteillé, à cet âge d’or du commerce maritime – triangulaire, ne l’oublions, pas, ce qui vient bien sûr noircir quelque peu le tableau – qui permit à la ville de faire de tels bâtiments dans une si incroyable époque de prospérité. L’un de mes préférés reste l’actuel CAPC, ancienne bourse aux épices, où je n’eu pas le temps d’aller. Je reviendrai. L’art contemporain est chez moi totalement instinctif, si limitant à une attirance ou une répulsion, très basique. Samedi, au fait, à Bordeaux, devant le grand théâtre, ce fut un choc émotionnel très fort pour la statue monumentale de Jaume Plensa, “Sanna”, fascinante par son mystère et sa beauté. Je l’avoue sans honte, si j’avais eu dans la poche un billet de 500 000, je l’eusse immédiatement achetée pour la mettre dans mon jardin, là, devant ma fenêtre. Las… Qu’il me serait doux que cet homme aime un jour mon vin et que nous discutions… Des choses bien plus étranges sont arrivées un jour et le paradoxe du petit monde m’a toujours enchanté… Le petit monde ? Allo ? La théorie de Milgran ? Karinthy, 1929 ? J’en avais déjà parlé en 2006, dans un post mémorable où l’on parlait de Ducruet, de son beau père et des couilles du pape. Ce blog ne s’endort pas et j’ai peur, désormais, de choquer toutes les jolies étudiantes en Master qui me lisent désormais…

Bref, sur le salon, je pensais donc à mes motivations à faire ce métier. Je me souvenais de la question, que je posai, naïvement, un jour, à un Tycoon du vin d’un certain âge, dont j’admire l’œuvre et jalouse l’énergie, lors d’une dégustation improbable où il était venu, sur ce qui le motivait pour, à son âge, s’investir autant, toujours, dans le moindre détail. Son petit œil d’aigle me visa et il me dit, avec une conviction qui résonne encore à mon oreille : « l’ambition, Monsieur, l’ambition ». Voilà une chose que les Fées n’ont pas jetée sur mon berceau. Mais de leur baguette, sans doute m’ont elle donné autre chose comme moteur : l’émotion.

De retour à Vingrau, pensif sur l’utilité d’un tel salon pour le domaine (sur le plan économique, il n’y en a aucune, soyons franc), je débrifais avec mes collaborateurs mes rencontres potentiellement monétisables. Elles ont été bien rares. Mais sur le plan émotionnel, bien sûr, c’est autre chose. Il eu ce vieux Monsieur, à la barbe si blanche, dont le visage fut illuminé par la dégustation du Muscat, se posant tant de questions auxquelles je refusais, aussi gentiment que possible, de répondre. Il y eu ce couple, elle très brune, lui très grand, goûtant ensemble le breuvage et pensant, c’était évident, à s’embrasser peu après. il y eu ce couple, vignerons amateurs du moins me l’on t’il dit, faisant du liquoreux, surpris par l’équilibre improbable ce vin avec lequel nous eûmes une longue conversation sur le vin, au point que nous aurions pu, tous les trois, à un moment, nous prendre par la main, former un cercle et quelque part communier. Tant d’autres, qui me restent en mémoire. Il y aussi mes jeux de mots grivois, mes mauvaises blagues, des câlins (oui, pourquoi ne pas faire un hug à un vigneron si l’émotion est là ?), des œillades complices qui disaient : je sens ton émotion, je vois le plaisir que mon vin te procure; et moi je n’ai nulle honte à éclairer mon visage du plaisir que j’ai, ici et maintenant. De la poésie. Du bonheur. Enfin j’espère. Sauf avec les jeunes chinoises, qui pullulaient, et à qui l’on avait jamais expliqué, c’est certain, qu’une bouteille pouvait vous remuer comme rarement un homme ou une femme ne le fera jamais. Et deux japonaises bourrées, mais bon, c’est anecdotique.

J’aime de plus en plus ne… plus parler technique. Arrêtez s’il vous, plait, Madame, Monsieur, de me tourmenter en me posant la sempiternelle question : quels cépages ? Mon Dieu, quelle importance. 33,8 % de Syrah et 22,2 % de Grenache, que cela change t’il à l’affaire ? Derrière mon stand j’eu un moment l’envie de me lancer dans une tirade à la Cyrano. N’avez décidément rien de mieux, comme question ? En voici quelques unes : ces tannins, si soyeux, comment est ce possible ? Ce vin en vieilissant me séduira t’il encore ? Et ce fruit, d’où vient-il, du raisin, du sous sol ? Mûr, si sensuel, à la fois fort et frais, comme est ce possible ? Je n’ai qu’une chose à vous dire : puis je en avoir encore ! Cette finale, interminable, pourquoi ne l’a t’on pas toujours ? Laissez vous les vins au repos, lorsqu’il fait froid dehors ? Et ce fruit, ce fruit rond, pur et sphérique, comme diable faites vous ? Et pourquoi pas, au lieu de mots, un sourire, juste un regard, un éclat, un merci, un geste, sur un bras ?

Tout dans le vin est pour moi émotion, poésie, plaisir et partage. Où sont donc passés les poètes du vin qui chantaient, tel Pierre Poupon, Louis Orizet et tant d’autres, la joie de faire, l’énergie de la feuille, le croquant du raisin, la douceur du soleil, le temps de l’amitié et celui du partage ? Et nos troubadours, où sont ils, où chantent ils désormais, la beauté de leurs belles, le grain de leurs peaux, la douceur de leur voix, chantant joyeusement la beauté mêlée de l’humain et du vin ? Dites moi, par pitié, qu’ils n’ont pas disparu, que l’on va continuer de parler de la senteur du sol fraîchement labouré, du champs des oiseaux au lever du soleil, de l’odeur de la pluie et des feuilles mouillées, de la force du vin, de sa douceur aussi, de la couleur et du brillant du jus rouge et vivant, de la treille, du figuier, de la passion de faire du vin, de celui de le boire, de la côte de bœuf qu’on va choisir pour lui, de la joie à cuisiner pour tous ceux que l’on aime, ne voulant, oh jamais, que ce repas s’achève.

Las de parler sans cesse de notes et de prix, de technique, de pressoir et puis d’œnologie, j’ai envie, ce Noël, d’un peu de poésie.

Pas vous ?

 

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