Vendanges 2019 * Jour J+11 * La recette des vendanges


Mon amie B. me demande quand arrive la recette des vendanges. «Quelle recette des vendanges ? Ben chaque année, tu nous sors une recette pour les vendanges. » Aucun souvenir de ça. Des recettes, oui, mais pas spécialement de vendanges.

Mais bon, comme disait ma grand-mère, une tradition, c’est une innovation qui a réussi. Alors, qu’on innove ou qu’on respecte, je vous dois bien une recette. Mais voilà, pour figurer dans la rubrique, là, à droite, intitulée «La cuisine du Clos des Fées», faut le niveau.

Me voilà à me creuser la nénette (heureusement que ce blog n’est pas traduit en anglais, «to Deepen the Nenette», proposition de Google Trad me semblant assez peu crédible… Vu le nombre incalculable de génies, qui, non contents de me corriger gentiment quand j’oublie un truc, sont bi, tri, quadrilingues qui lisent ce blog, je suis curieux et très heureux d’avoir quelques propositions…)

Et, là, mon ami Jean  m’avoue, au diner du Plaza, qu’il n’a jamais osé (pour l’instant…) suivre l’incroyable chemin de l’allumage de feu par le haut (un classique intemporel de ce blog ICI), je décide de lui lancer un nouveau défi : celui de réaliser la ratatouille ultime, celle qui ne peut être ni imitée, ni égalée. Celle dont j’ai cherché à percer le secret pendant des années. Celle que je ferais si Jacques Maximin passait déjeuner à la maison, sans avoir peur. Celle dont la recette était dans un coffre dont la clé avait été jetée dans un puits, avec celle des Pim’s. Celle que ma grand mère voulait me laisser mais est morte juste avant. Surtout, celle dont Louisa, la fidèle parmi les fidèles, nous régale depuis des années sans que jamais, malgré de multiples essais secrets, je n’arrive à égaler ces saveurs et cet équilibre.

Alors, pour vous, ce dimanche, j’ai, toute honte bue, remisant la dernière parcelle d’Ego qu’il me restait, avoué que je n’avais jamais réussi à reproduire ce qu’elle faisait et que donc, si, éventuellement, elle acceptait de…

Elle a dit oui. Et parce que «tout le monde peut cuisiner» (Ratatouille), je vais vous dévoiler la vérité, toute la vérité, sachant que cette recette est :

  • à la portée de n’importe quel couillon
  • inratable à condition que vous suiviez à la lettre les indications
  • étrange, parce que tant que vous ne l’aurez pas fait (comme le feu par le haut), vous ne croirez pas que le résultat peut être celui là
  • super étrange parce que même en la faisant, au début, à la moitié, aux trois quarts, vous allez penser que ça ne va pas marcher
  • dangereuse parce que cela va devenir l’étalon de la ratatouille réussie pour le reste de votre vie et que donc, fatalement vous serez damnés, obligés de penser à moi quand vous la ferez.

Voilà, vous êtes avertis, on y va.

Il faut :

  • UNE GRANDE POELE et rien d’autre. Pas de cocotte. Pas de sauteuse.
  • deux gros oignons ou trois petits
  • une belle aubergine (pas trop grosse) ou deux petites
  • un poivron rouge (avec petite variante possible) PAS DE POIVRONS VERTS, si possible pas de jaunes non plus…
  • pas mal de tomates, de qualité, si possible de couleurs différentes, parce que c’est plus joli. Vous adaptez à votre goût au fil des années.
  • JAMAIS DE COURGETTE
  • Une ou deux gousses d’ail (sauf quand A. vient déjeuner, private joke, désolé)
  • Un peu de sel, de poivre, de thym et de romarin, selon votre goût.
  • DE L’EAU
  • UN COUVERCLE adapté à la taille de la poêle pour qu’elle soit totalement hermétique quand le couvercle est dessus.

Si vous n’avez pas tout ça, passez votre chemin, et ne venez pas me fatiguer si le résultat n’est pas là.

On y va. Peler les oignons. Les émincer pas trop finement et surtout pas trop régulièrement.

Monder les tomates (je vais par réinventer l’eau tiède, si vous ne savez pas peler les tomates à l’eau chaude, vous cherchez). Les couper grossièrement en tranche. Bon, si vous n’avez pas le temps, ne les pelez pas, sauf si Jean-François Piège vient diner…

Coupez les aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur, en les laissant collées les unes contre les autres, sinon, ça noircit.

Pour les poivrons… L’idéal, la veille, vous en faites trois au quatre au four, pelés. C’est ce que j’ai fait sur la photo, en haut, à droite. Dans l’huile d’olive, au frais. Vous les mangez sur du pain grillé, vous en gardez l’équivalent de un. Sinon, vous les émincez en lanières.
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Voilà, on démarre. Huile d’olive, poêle chaude, on fait suer les oignons 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir translucides.

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On rajoute les poivrons (pas trop !) et on continue la cuisson en :

  • couvrant avec le couvercle (essentiel)
  • rajoutant un peu d’eau, peu à peu, pour que ça ne dessèche ni n’attache. Ca doit rester moelleux. On sale un peu

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Ensuite, on dispose les tranches entières d’aubergine sur le mélange oignons/poivrons, pour couvrir totalement le plat. Un peu d’eau, sinon ça va attacher, sel, poivre, thym, ail finement haché, romarin.

On couvre. Les aubergines sont en quelque sorte cuites à la vapeur, et donc, ne touchent jamais la matière grasse. Elle vont rester fondantes et moelleuses. Et, à la fin, au niveau gustatif, cela va faire une considérable différence…
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Au bout de sept à huit minutes à couvert, on rajoute une couche de tomates, pour l’instant SANS REMUER.

Sel. Couvercle, essentiel, pour faire sortir l’eau des tomates.

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Voilà, on peut commencer à se servir un verre de champagne. J’aime particulièrement cuisiner une coupette à la main, vous le saurez si je viens un jour cuisiner chez vous.

Ca mijote au moins 20 minutes. On couvre. On découvre. On regarde l’eau qui sort. Quand on découvre, l’eau s’évapore. Parfait. On gère.

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A un moment, ça commence à composer. Là, on peu remuer UN PEU, juste pour faire passer un peu les oignons au dessus, pour que ça se mélange gentiment. Cinq mouvements délicats, limite sensuels… Et là, là SEULEMENT, on commence à croire. Non, pas en Dieu. En moi.

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Après une quarantaine de minutes de cuisson, on goûte, on se lèche les babines et on rectifie l’assaisonnement…

Après, c’est chacun ses goûts : le mieux, c’est que ça repose hors du feu au moins une heure. Donc, on laisse un peu de jus. A la fin, au moment de servir, on peut remettre à feu doux, réduire un peu, en faire quelque chose de plus confit.

S’il en reste, réfrigérateur, le lendemain, c’est divin froid sur du pain grillé. On peut la réchauffer, c’est meilleur que la veille, on gère en remettant un peu d’eau s’il le faut pour la texture.

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Donc, je reprends les quatre secrets : la cuisson en couches; le mélange seulement à la fin et en douceur; le couvercle, pour une cuisson à l’étouffé; l’eau, à rajouter avec parcimonie et à bon escient.

Je sais, je sais, vendredi, il n’y avait pas de blog, et puis les liens vers la musique ne marchaient pas et, et, et… Quels râleurs vous faites…

En cuisinant, j’ai écouté Post Malone, Circles, juste entrainant ce qu’il faut. Je rajoute youtube pour toi, le Djeun qui aime les images qui bougent et la Ratatouille à la Vingraunaise. Avec une coupette de Selosse à la main, on a le droit de se dandiner en voyant la mixture confire….

Qu’est ce qu’on dit ? On dit rien. On fait, d’abord, et on revient commenter ensuite… Ah, one more thing : même avec des légumes pas top, et bien ça les transcende…

Ce que j’écoute pendant les vendanges ICI sur Spotify. ICI sur Deezer. Ici sur Youtube.

7 commentaires

  • Jean Charles
    16/09/2019 at 12:09

    Thank you for racking your brain

  • Les Arpentis
    16/09/2019 at 10:44

    Merci. En bonus on avait quand meme eu la recette de la creme au caramel

  • Toad Nemo
    16/09/2019 at 9:44

    J’essaie des que possible, et je retiens bien : JAMAIS DE COURGETTE !

  • Isabelle
    16/09/2019 at 10:16

    Racking of the must in your brain ?
    Jolie recette, en tout cas, merci Hervé !
    De quoi attraper une chouette tendinite en se dandinant, soul cooking demands.

  • Laurent Barrera
    22/09/2019 at 1:13

    Ça y est, c’est fait c’est délicieux

  • Les Arpentis
    27/09/2019 at 7:02

    Oui, c’est fait aussi et c’est delicieux. Cela rentre dans le club de mes recettes fetiches. Merci merci

  • Catherine
    04/10/2019 at 2:02

    Quel talent ! Allé on trinque, Selosse ça me va bien…

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