Le temps des cerises
Bon, voilà, les cerises, chez nous, c’est fini. J’aime par dessus tout ce fruit étonnant, l’un des seuls que l’on a pas encore réussi à faire plier sous le joug de la distribution moderne. Il refuse de se laisser conserver plus de quelques jours, contrairement aux pommes que l’on conserve aujourd’hui plus d’un an sous atmosphère très, comment dire, « spéciale ». Il ne voyage pas vraiment bien et doit toujours être entouré des plus grands soins, contrairement à certaines fraises avec lesquelles on peut jouer au ping-pong. Il reste fragile, n’aime pas le frigo, quand certaines tomates « long-life » acceptent d’y être oubliées pendant les grandes vacances en étant toujours « consommables ».
Donc, les cerises ont une saison, une saison qui traverse la France avec le printemps et le début de l’été, des contreforts de Céret ou des vergers de Porquerolles jusqu’à ceux d’Alsace où mon amie Christine Ferber les met dans ses grandes marmites en cuivre pour en faire des confitures magiques. Chez nous, la saison se termine. Celle des bigarreaux est finie depuis environ 15 jours et il ne reste plus que quelques variétés étranges, blanches à peine teintées de rose, très croquantes et juteuses, voire entièrement jaune, un peu moins charnues mais délicieusement acidulées. Nous avons cueilli les dernières en commençant à refaire une vingtaine de mètres d’un monumental mur de pierres sèches , peut-être un peu trop ambitueux pour nous : je vous en reparlerai la semaine prochaine, j’espère avec fierté…
Pendant les deux semaines où, chaque jour ou presque, j’ai fait le tour de mes vignes et de leurs cerisiers divers et variés, greffés sur des sortes de merisiers sauvages par les vignerons qui m’ont précédé dont personne, aujourd’hui, ne connait plus le nom. Je me délectais de leur goût différents, à la fois proches et pourtant plein de nuances. Cela est dû aux terroirs, bien sûr, mais surtout aux expositions et aux maturités. Parfois un peu acides, encore, mais très fermes et très rafraîchissantes; puis mûres à points, sucrées, éclatantes de fruit, si prodigieusement équilibrées que l’on en mangerait jusqu’à s’endormir sous l’arbre ; puis, enfin, en phase de surmaturation, certes très riches, moelleuses et parfumées mais un brin écœurantes. En mangeant toutes ces cerises, fruit qui se dispute avec l’abricot, dans mon panthéon personnel, la place de divinité principale ;-)), j’ai commencé à penser à la maturité des raisins et donc, bien sûr, aux vendanges, à la fois si lointaines et maintenant si proches…
Pas de meilleur excercice que de goûter des cerises si on veut comprendre la notion de maturité dans le raisin.
Mais tout cela, c’est très philosophique. Alors, pour vous cher lecteur pour qui la saison ne fait peut-être, et je vous envie alors, que commencer, je vous ai noté ma recette de clafoutis. Parce qu’une année sans clafoutis, c’est une année perdue…