Tarte à l’oignon et cuisine régressive

Bon, les gars, on voit le bout…

Difficile de se plaindre quand on a vendangé tous les jours sous un soleil magnifique, sans souffrir plus que cela de la chaleur grâce à des nuits à 8° et des après midi à 25…

Reste… disons deux jours à Walden, un, peut-être deux – mais petits – au Clos des Fées. Les vins sont magnifiques mais pour l’instant un peu, comment dire, « différents ». Faisons leur confiance, attendons pour juger. Disons qu’à aujourd’hui, mon état d’esprit, c’est qu’on est passé « à deux pluies » du millésime du siècle, deux pluies qu’on a pas eu bien sûr, en août, et dont la vigne aurait vraiment eu besoin. En fait, le millésime est étrange. Bizarre. Pas comme d’habitude. Je pense que vous n’avez pas fini d’entendre ces mots dans la bouche des vignerons qui auront, je pense, du mal, comme moi, à expliquer le pourquoi des choses… Mais un grand vin en perspective. 2003, 2004, 2005, 2006, 2007 et maintenant 2008, quelle région, quand on y pense, à part le Roussillon peut aujourd’hui aligner une aussi longue série de très bons millésimes ? 

Vendange dure, âpre, tendue, comme d’habitude et comme toutes les vendanges chez tous les vignerons qui se posent des questions, avec tous les problèmes de personnel, de matériel et d’organisation du monde, mais bon, on l’a fait, donc c’était possible, et on va vite oublier tous les tracas pour se consacrer au vin. Car de nombreux choix de vinifications s’offrent à nous et rien n’est encore ni joué, ni gagné.

Désolé de n’avoir pu alimenter ce blog plus souvent. Poignet à moitié foulé il y a dix jours, fatigue, lassitude, énervement, je n’étais pas en état. Le soir, on est comme hébété, épuisé physiquement, intellectuellement et émotionnellement. On a qu’une envie, se doucher, avaler un truc, se coucher, oublier jusqu’au lendemain. On a froid, on frissonne, on a pas envie de penser. On a pas envie non plus de mets raffinés. Des trucs simples, oui, un peu lourds si possible, qui vous rassurent et vous remplissent. Bizarre, mais pendant ces vendanges, j’ai eu envie de tarte  à l’oignon. Peut-être « qu’accoucher » d’un nouveau vin vous donne des « envies » bizarres ;-). Au final, une parfaite excuse, le moment ou jamais en fait, de vous livrer une recette parfaite, incluant celle de la magnifique pâte brisée de mon ami Eric Solal, que j’utilise aussi pour mes tartes tatin.

C’est parti pour la : Tarte à l’oignon

Ingrédients pour 6 personnes (ou quatre vendangeurs. Ou deux, si la journée a été vraiment dure…)
500 g d’oignons (de qualité, c’est la saison, ils sont merveilleux)
4 œufs (si on connait la poule, c’est encore meilleur)
200 g de crème fraîche (de la vraie, pas une saloperie qui ressemble à la crème mais qui n’en est pas. De la Normande. Et épaisse, s’il vous plaît)
3 cuillères à soupe de lait
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
2 pointes de couteau de noix de muscade rapée (merci Lise pour le moulin à noix de Muscade. je l’ai enfin utilisé 
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre mou
2 jaunes d’œufs
5 cuillères à soupe d’eau
1 pincée de sel fin
Préparer d’abord la pâte brisée. Dans un saladier, travailler à la spatule en bois le beurre mou et les jaunes d’œufs. Ajouter, toujours en travaillant, l’eau, cuillère après cuillère. Ajouter le sel, puis, petit à petit, la farine. Lorsque la pâte se détache en boule du saladier, l’envelopper dans un torchon humide et l’entreposer en bas du réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Éplucher les oignons (sous l’eau, si vous pleurez facilement. Ne pas penser à Dider Dagueneau, sinon, c’est l’horreur ;-((. Les couper en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte ou en alu, faire fondre le beurre, ajouter les oignons et les laisser étuver doucement, cocotte fermée. L’opération demande une vingtaine de minutes. Ils deviennent transparents : c’est bon.
Allumer le four (230°, thermostat 7). Sortir la crème du réfrigérateur.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et sur une épaisseur de 3 mm (trop fin, c’est moins bon). La placer sur un moule à tarte beurré de 26 cm de diamètre (on est précis, voyez vous, sur ce blog…). Bien appliquer sur le fond et les bords. Piquer tout le fond à la fouchette ou au pique pâte. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé garni de haricots blancs secs et l’enfourner pour 20 minutes de cuisson dite « à blanc ».
Pendant ce temps, dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche (à température de la pièce grace à votre prévoyance…) et le lait, saler, poivrer, et ajouter la noix de muscade puis les oignons cuits, mélanger. Verser dans la pâte à tarte ce mélange et remettre au four une dizaine de minutes.

Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre de la tarte : elle doit ressortir propre. La démouler et la servir, accompagnée d’une salade croquante, bien relevée. L’idéal, c’est une petite frisée. Mais cette salade n’est plus à la mode et il n’est pas simple d’en trouver.

Bon, volià. Ah, oui, pourquoi régressif ? Ben quand j’avais sept ou huit ans, je suis allé visiter le moulin de Daudet, à Fonvielle. Le web, c’est trop fort ! D’un clic, je vous offre une visite virtuelle  Je m’en souviens comme si c’était hier. C’était une bien belle journée, passionnante, fraiche, mistral et grand ciel bleu. Bien malin qui sait pourquoi je m’en souviens si bien. Peut-être s’est-il passé un truc, ce jour là ou après. Seul Freud le sait ;-). Ce jour là, au restaurant, j’ai mangé ma première tarte à l’oignon, assez proche de cette recette, et je me souviens d’une très grande émotion gustative. Dans la fureur des vendanges, il est bon, souvent, de tenter de retrouver l’innocence et la sécurité de l’enfance.

Demain, le gratin de coquillettes