Décuver ou ne pas décuver, voilà la question
Plus que quatre cuves à décuver.
En goûtant les derniers vins sous marc, en train soit de finir doucement leurs sucres, soit de mijoter bien au chaud dans la cave (chaque année je me réjouis d’avoir pris des groupes de froid réversibles…), je me disais que, comme disent les traders, « la difficulté n’est pas d’avoir raison, mais bien d’avoir raison au bon moment ».
Seuls ceux qui suivent ce blog savent combien cette phrase aurait plu à ma grand-mère… 
Devant un verre de Carignan, noir et terriblement poivré, pensif, après un long silence qui avait de quoi fortement inquiéter Serge et Éric assis en face de moi, je me me suis dit que je donnerais cher (comme les traders sans doute aussi pour connaître l’avenir.
Les journalistes du monde entier pérorent sur un nouveau « millésime du siècle », pétris de certitudes, pendant que le vigneron lui même, devant sa cuve en pleine fermentation, se pose toujours questions après question sur des décisions qui peuvent transformer, peut-être, un vin en bon vin, un bon vin en très bon vin, un très bon vin en grand vin.
Bien sûr, les raisins sont une étape indispensable. Mais pour autant, le grand vin ne se fait pas tout seul et cette année comme les autres, les choix en cave seront essentiels. Température de récolte. Levurage ou pas. Durée de la Fermentation Alcoolique (FA pour les pro…), durée de cuvaison, extraction en phase aqueuse ou alcoolique, température de la cuve au fil des jours, décuvage rapide ou lointain…
Mon ami Jean-Pierre Xiradakis, sur son blog, ICI, illustre magnifiquement ce que bien des journalistes devraient faire (et que je suis le premier à amèrement regretter de n’avoir pas fait lorsque je le pouvais) : se balader à pied dans les vignes pendant les vendanges et mettre le nez (et les mains) dans le chai. Il dit en mots châtiés combien le millésime à Bordeaux, du Médoc à la côte de Pavie, lui semble hétérogène, dans les vignes même. Pendant ce temps, sur LPV, François Dubernard expose aussi en toute franchise ce qu’il voit autour de lui, ces multiples façons de faire, ces possibilités de réussite et d’échec. C’est ICI, c’est franc et vrai.
Bon, ces disgressions sur les différences « du temps médiatique » et du « temps vigneron » étant terminées, il est tant de faire mes choix : celui ci, cuver. Celui ci, décuver. Le drame, c’est qu’on ne saura jamais ce que le vin aurait été si on avait travaillé différemment. Ce qu’il y a de formidable, c’est d’accepter cette part de mystère et de non-agir.