Mes oeufs brouillés aux truffes


Ce billet avait disparu du blog, lors du changement de version, peut-être. Mystère. Je cherchais à conseiller le cuisinier pour notre prochain diner truffes, et je m’en suis aperçu. Ouf. Le revoilà. C’est de saison, les truffes de février sont les meilleures. Bon, il fait froid, nos poules rechignent à pondre, mais on devrait s’en sortir quand même. Le moment idéal, donc, pour remettre cette excellente recette en ligne. Bon appétit, bien sûr !

Allez, chose promise, chose due, on continue la série sur les truffes… Jeudi, visite de mon vieux copain de régiment Jean-Pierre E., un des hommes les plus drôles que je connaisse, un ami de vingt ans, et un excellent cuisinier, en plus. Normal, c’est son métier.

Donc, pas d’hésitation, il fallait cuisiner simple pour ne pas être ridicule. D’autant qu’il avait eu la correction d’emmener avec lui quelques truffes de la vallée du Rhône, qui, si elles ne valent pas les truffes de Vingrau, se laissent bien volontiers manger, avouons-le ;-)

Devant cette leçon de savoir-vivre qui, je l’espère, vous inspirera lors de votre futur pélerinage au Clos des Fées, j’ai sorti les œufs et écrit la recette. C’est parti.

Ingrédients pour 6 personnes

60 à 80 g de truffes fraîches

15 oeufs bien frais

30 g de beurre cru

3 belles cuillères de de crème fraîche épaisse de qualité

Fleur de sel de Guérande , Poivre du moulin

Que vous le vouliez ou non, les oeuf brouillés se font au bain marie. Il vous fait donc un grand faitout rempli aux 2/3 d’eau chaude et une casserole à fond épais qui puisse flotter sans que vos oeufs ne prennent l’eau. Donc, avant tout, il convient de remplir le faitout d’eau et le mettre à chauffer. Si vous ne le faîtes pas, vous le regretterez, comme je l’ai fait chaque fois que je me suis laissé aller à la facilité. Vous voilà prévenus…

Pendant que vos copains prennent l’apéritif, casser 12 œufs dans un saladier. Pour les trois derniers, séparer le blanc des jaunes, isoler les jaunes crus dans un petit bol, incorporer les 3 blancs au reste des oeufs. Battre, saler, poivrer légèrement.

Couper la ou les truffes en fines lamelles à l’aide du coupe truffe, directement sur une grande planche à découper. Garder 6 belles tranches pour la décoration. Commencer à les hacher grossièrement au couteau. Après quatre ou cinq coups de couteau, en jeter un tiers dans les œufs. Hacher un peu plus fin, en jeter un 2ème tiers dans les oeufs. Finir de hacher très finement le reste, bien mélanger le tout, sans pour autant trop les tripoter.

Il est temps de vous dire que vous auriez parfaitement pu faire ça une demi-heure avant l’arrivée de vos potes et prendre l’apéro avec eux. Ça vous apprendra pour la prochaine fois ;-)

Votre eau doit bouillir. Ajuster le feu pour que tout le bousin ne déborde pas, ça doit juste frémir. Mettre en place le bain marie. Dans la casserole, jeter le beurre et le regarder fondre avec l’air inspiré. Dès qu’il est fondu, verser les oeufs. Discuter avec vos amis, récupérer votre coupe de champagne ou le vieil Hermitage blanc qu’ils ont eu la gentillesse d’apporter pour accompagner dignement votre chef-d’œuvre culinaire.

Au bout d’une minute, commencer à remuer doucement avec une spatule en bois « triangulaire » et non pas ronde. Faire des huit. Puis des petits ronds. Laisser prendre à son rythme en raclant bien les bords incurvés de la casserole afin de détacher les œufs qui se figent doucement. Apprécier, au passage, le conseil éclairé sur la spatule « triangulaire » dont les angles aigüs permettent d’éviter que les œufs attachent. Laisser les œufs se brouiller doucement. Il faut que le mélange soit un peu compact, assez épais. Lorsque c’est presque solide mais pas trop, sortir d’un geste vif et élégant la casserole du feu. Ajouter les trois jaunes CRUS, la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Les oeufs doivent avoir la consistance d’une crème très épaisse, avec plein de délicieux trucs noirs qui sont prisonniers à l’intérieur.

Verser rapidement dans six petits ramequins individuels (moi, je prends des plats à crème brûlée ou des petites poteries qui ont contenu des Saint-Félicien, c’est parfait parce qu’on peut bien saucer à la fin ;-) afin de répartir équitablement vos œufs et justement éviter les embrouilles… (les plus grandes amitiés ont leurs limites et ce serait stupide de vous brouiller (ah-ah) ce soir, avec des amis de vingt ans, pour une cuillère d’œuf injustement répartie ;-) ). Mettre la tranche de truffe au milieu de chaque ramequin, ajouter une pincée de fleur de sel.

Prenez soin de servir avec un pain de qualité. Certains le préfèrent grillé. Ça se discute, parce que c’est meilleur, c’est vrai, mais on peut pas saucer…

Se taire. Se délecter…

On retiendra trois choses importantes, parce que je n’ai rien à vous cacher, sachez-le :

1/ si les oeufs ont été enfermés avec les truffes pendant quelques jours avant votre préparation, sur un papier absorbant et dans une boîte hermétique, c’est mieux. L’odeur passe à travers, c’est bien connu. Mais bon, moi, je préfère mettre les truffes avec du beurre frais 1/2 sel, je vous raconterai ça la semaine prochaine.

2/ Pas de vin rouge avec de plat, ce serait gâcher. Un beau blanc du Sud, on va dire compris dans un triangle entre Lyon, Nice et Toulouse, si possible, et, si le vin le mérite avec trois à dix ans de bouteille, c’est très bien. Sinon, finir le champagne de l’apéro avec les œufs. C’est pas un grand accord, mais c’est drôlement bon et rafraichissant. Si vous ne saviez pas quand ouvrir une bouteille de Selosse ou un Bollinger R.D., c’est résolu.

3/ Le coup des jaunes d’œufs crus rajoutés à la fin, c’est justement le fin du fin, LE truc qui tue et qui vous fera passer pour un chef. J’ai trouvé ça il y a des années, dans un très vieux livre de cuisine de l’après-guerre dont j’ai malheureusement oublié le nom, ce qui m’empêche de remercier ici publiquement l’auteur. Grâce à lui, j’ai réussi pendant des années des œufs brouillés inimitables, ce qui a rendu mes brunchs réputés, alors que franchement, il n’y avait pas de quoi casser trois pattes à un canard (dommage que ce blog ne soit plus traduit en anglais, je me demande bien comment le traducteur aurait traduit ça ;-) ). Vous l’avez compris, le coup des jaunes fonctionne à merveille même quand on a pas de truffes. Et oui, on peut séduire même avec des œufs jambon-fromage, quand on connait le truc ;-) ). Je vous conseille d’ailleurs de faire une répétition avec des œufs brouillés nature, quelques jours auparavant, pour bien saisir le moment où il faut retirer les œufs du feu. Ah, bien sûr, on adapte la quantité de jaune crus à la quantité totale d’œufs utilisés. Si vous faites cinq œufs pour deux personnes, c’est un seul jaune qu’il faut réserver. OK ?

4/ Ah, une chose encore, les œufs. Oui, ça fait quatre choses, je sais, mais ça me vient en écrivant: on passe beaucoup de temps à trouver des truffes, pas assez à s’occuper des œufs. Non, ce n’est pas une maxime vaguement Confucéenne ou issu de l’antique sagesse Bantoue, mais la triste réalité. Quand on connaît le nom de la poule qui a pondu, quand on a cette proximité avec l’œuf, on se rend compte immédiatement qu’en abandonnant les élevages de petite taille, le maïs et les fermes d’antan, on a vraiment perdu beaucoup. Jean-Pierre, si tu me lis, je sais que tu ne peux qu’être du même avis que moi : les œufs industriels, c’est vraiment de la m….e !

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