Dimanche Cuisine ou le poulet aux oignons


Les deux derniers dimanches de la fin des vendanges, alors que la folie se calme et que, souvent, quelques jours de pause séparent les Carignan des Mourvèdre certaines années, j’aime cuisiner.

La matinée et un grand moment de calme, seul dans ma cuisine, voilà qui, à ce moment là, n’a pas de prix. Cuisiner m’occupe l’esprit, différemment. C’est comme un changement de carte mémoire, le cuisinier raté que je suis remplace le vigneron que je suis devenu.

Dimanche, j’ai fait un poulet aux oignons. Le genre de recette parfaite, facile, dont une partie peut-être déléguée (merci, Louisa, pour la découpe du poulet et le pelage des oignons…) tandis que le plat peut se faire le matin pour le soir, la veille pour le lendemain. Il n’en est que meilleur.

Il est comme ça des recettes où la faire une seule fois vous fait vous dire : « ah, voilà, cette recette, je le sais, je vais la mettre à mon répertoire et, du coup, je vais la faire mois après mois, année après année si elle est de saison, je vais la peaufiner, à chaque fois afin que dans sa simplicité ellle frôle la perfection, toujours avec plaisir.

C’est ainsi que je passe pour un bon cuisinier, depuis des années, grâce à la crème caramel de ma grand mère, le tapioca à la vanille de Jean-Pierre C., le gâteau d’omelette de Marie-Caroline M., les tomates au vinaigre balsamique de Monsieur S. ou le riz au lait d’un bisrot parisien que jai mis des années à réussir à reproduire, faisant ainsi preuve d’une patience infinie dans la rétro-ingénierie culinaire.

La fois où Jean-Luc Poujauran m’a donné un article du monde où il dévoilait sa recette familiale de poulet aux oignons, cuite autrefois dans le four à pain mourant et sur laquelle il avait trouvé le vin parfait (le mien…), je doutais, je l’avoue. On ne doit pas douter de ses vrais amis, je le sais, pourtant et, dès le week-end suivant, ayant réalisé cette recette d’une incroyable facilité, presque simplette, la famille se régala comme rarement et la recette devint « familiale ». Hop, adoptée.

Oh, je sais, certains doutent des mes histoires un peu magiques ou le plus simple est le meilleur. Grand bien leur fasse et qu’ils ne la tentent pas. Mais si vous avez un poulet, quelques oignons de qualité, un piment d’espelette frais et quelques petites patates de bonne origine, je vous en conjure, essayez cette recette en ces beaux jours d’automne et revenez sur ce blog me dire ce que vous en pensez.

Démarrons, si vous le voulez bien.

Alors, il faut découper un beau poulet fermier des Landes ou d’ailleurs (mais des Landes, ça fait plaisir à Jean-Luc) en 8 ou 10 morceaux. Garder les ailerons, le croupion, le cou, que pour une fois, vous allez vous régaler de manger. Couper le haut des cuisses, laisser l’os à nu avec un bon coup de hachoir, ça fait des cuisses plus dodues au final. Et comme ça, on mange les cuisses, alors que souvent, ce sont elles qui restent.Ne me demandez pas pourquoi, c’est comme ça, avec l’articulation de la patte enlevée d’un coup sec, la cuisse est bien meilleure.

Si vous êtes 6 ou 8, prévoir deux poulets. On peut garder les blancs du deuxième pour faire autre chose, la veille ou le lendemain. Là encore, je ne peux pas vous dire pourquoi, mais c’est meilleur quand il y a un poulet et demi plutôt qu’un ou que deux… La cuisine, c’est parfois un peu mystérieux, magique, comme disait Colette. Là, c’est bien s’il y a quatre cuisses, quatre haut de cuisse et moins de blanc, qu’on découpe en gardant bien sûr un peu de carcasse et de cartilage attachés, pour donner du goût. Un peu comme pour un couscous. Ce genre de plat, c’est un plat qui vient d’une époque où l’on avait peu. Et où on savait couper le poulet de manière à ce que chacun ait un peu de bon et un peu de moins bon, lequel bon n’était pas fatalement le même que le bon d’aujourd’hui. Un poulet radical socialiste des Corbières, en quelque sorte, content que l’autre « ait » autant que « d’avoir » soi-même. Bon, on va éviter de parler politique, c’est mieux, en cuisinant, je crois.

Éplucher 10 oignons moyens, sous un filet d’eau fraîche, ça évite de pleurer. C’est bête mais il faut le savoir. Les mettre au fur et à mesure dans un gros tupperware, que vous refermez après chaque oignon, pour les mêmes raisons. Les deux opérations peuvent se faire la veille, ainsi que de peler une dizaine de gousses d’ail.

Laver 800 g à 1 kg de petites pommes de terre, type Charlotte, mais avec des rattes, c’est très bon aussi. Envoyer vos enfants chercher un peu de thym et de romarin dans la nature proche, sachant que bien sûr, si vous ne vivez pas entre Nice, Avignon et Perpignan, on peut aussi les acheter, les fines herbes, peuchère! Mais c’est moins drôle. Et moins bon. Et moins parfumé aussi. Enfin, c’est vous qui voyez. Une demi-feuille de laurier, un peu de piment d’Espelette, ça, vous en avez toujours sous la main, je l’espère pour vous. Sinon, la vie avec vous doit comment dire… manquer un peu de saveur ? Mais bon, pour les lecteurs réguliers de ce blog, je suis moins inquiet.

Le plus dur est fait. On peut le faire la veille d’ailleurs ou le matin pour le soir. Je le répète parce que vraiment, dans cette recette, c’est plus cool d’avoir tout sous la main. C’est un plat de lent, cette recette, un truc pour les gens qui prennent leur temps pour manger, qui se préparent, qui se mettent en condition. En même temps, à un moment, faut y aller. Alors allons-y.

Faire chauffer le four à 180°. Metre un tablier. Je dis ça, je dis rien, mais c’est le genre de plat, quand tu vas le remuer un peu, tu vas pourrir ta chemise. Bon, vous êtes averti. Vraiment, pas de tablier ? On en reparlera.

Dans une grande cocotte en fonte allant au four (avec un couvercle, c’est impératif), faire chauffer trois bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saler et poivrer légèrement les morceaux de volaille, les faire bien roussir, en deux fois si nécessaire, pour qu’ils ne se chevauchent pas. Attention, pas trop. Si vous les faites trop cuire, ça va être dur. Faut juste que les chairs soient saisies et la peau un peu colorée.

Au fur et à mesure que les morceaux sont dorés, les retirer, donc, et faire roussir les autres avec les gousses d’ail. Merci de les surveiller pour qu’elles ne brûlent pas s’il vous plait. Quand tout est sorti, on jette les oignons, coupés en rondelles de 4 ou 6 mn d’épaisseur. Dans la cocotte, hein, pas dans la poubelle. Parfois, j’ai des doutes. On remet les morceaux de poulet par dessus, le PETIT morceau de piment d’ Espelette, environ un tiers, ou la poudre, le soupçon de fines herbes (pas beaucoup, par pitié, ce n’est pas un poulet aux herbes de Provence).

Voilà. On met la cocotte dans le four, couverte (avec le couvercle, sinon, ça sèche, ce que n’ont pas fait certains, apparemment), et on va lire un bon bouquin, ou on danse un peu. On a une bonne heure devant soi. C’est bien de danser un peu en faisant la cuisine. La bonne humeur, elle passe dans le plat. Pendant toute la première phase, on a bien sûr projeté des pensées positives vers le poulet et vers les oignons aussi, sinon ils se sentent delaissés : « je vous aime ; comme vous êtes beaux ; donnez vous à fond, allez !». Chacun ses mots. C’est personnel. Enfin, ce sont des pensées, hein, orientées vers le plat et le plaisir qu’il va donner ensuite à ceux que vous aimez et pour qui vous cuisinez. Je vous déconseille de parler à haute voix, tout le monde ne lit pas ce blog et cela pourrait être mal interprété en ces époques troublées où l’on parle beaucoup de maladies mentales, au plus haut sommet de l’état… A 30 mn, on peut tourner un peu et rajouter une cuillère d’eau si on a peur.

Pendant ce temps, au fait, faut quand même aussi cuire les pommes de terre… On les pelle, ou pas, d’ailleurs, moi j’aime bien avec la peau mais ça dépend des cultures, on les fait cuire à l’eau salée, ni trop, ni trop peu. La première fois, comme on se dit que ça va cuire ensuite dans la cocotte, on les fait pas assez cuire. Erreur, tragique erreur. Les pommes de terre, une fois cuites, sont remises à CONFIRE dans le jus des oignons du poulet. Mais comme la cocotte va finir sa cuisson tranquillement, elles ne vont plus cuire. Donc, il faut que la pointe du couteau glisse bien dedans. Cuites, mais encore fermes. Alors qu’elles sont encore chaudes, on met les pommes de terre dans la cocotte, après 50 à 60 mn de cuisson, au milieu des oignons, et on remet à four en baissant un peu, genre 160° pour une demi-heure de cuisson supplémentaire. Combien de pomme de terre ? Je dirai 3 moyennes ou quatre petites par personne. C’est nécessaire dans la grandeur du plat, mais auxiliaire. Point trop n’en faut.

Le concept, c’est que ça se faisait cuire dans le four mourant du boulanger du village, après la fournée du matin. Jean-Luc Poujauran, c’est un boulanger. Allo, tu lis ce blog et tu sais pas que Poujauran, il fait un des meilleurs pains de France ? Non mais, Allo, quoi…

Donc, au bout de l’heure et quart ou l’heure et demi, ça dépend de la nature du poulet, en fait, on touille un peu, délicatement, avec une belle cuillère en bois. On goûte, on rectifie l’assaisonnement. Si c’est pour le soir ou le lendemain, on ferme la porte et on éteint, en laissant refroidir le plus lentement possible. Si c’est pour le soir même, on est alors pas loin du diner et on remet un coup de chaud quand les invités arrivent… Si il y a trop de jus, on ouvre la cocotte, on met un petit coup sur feu vif, ça va s’évaporer un peu. Mais il faut du jus.

Le résultat est tout simplement divin. C’est un plat unique qui n’a besoin de rien d’autre. On commence par lui, on finit par lui. Un bon pain, bien sûr, pour saucer le jus de poulet et les oignons, fondus, dorés, délicieux. Un bout de fromage, peut-être, c’est tout. Tient, un Mont-d’Or, un des premiers. Un peu tôt, je sais, faudrait pas en manger avant Noël. Mais bon, le concept des limites, c’est que c’est aussi fait pour être dépassé.

C’est rural, non ? Oui, c’est rural. Et pour moi, c’est un compliment. Après, on peut toujours le revisiter comme dans ces émissions à la con pour en faire un dessert. Ou le tenter sans poulet, sans oignons. La cuisine, la vraie, la mienne, celle du Clos des Fées, elle est parfaitement illustrée par ce plat. Merci Jean-Luc.

Ah, ça donne ça…

pouletoignon

8 commentaires

  • Serres
    13/10/2015 at 5:13

    Waouh suis preneur ! Merci
    Philippe

  • Ghislain
    13/10/2015 at 9:02

    Sa présentation est aussi bonne que la recette ; non pas une bouffée mais une pleine cocotte de bon temps, en plus de celui à venir. Et avec le plat, un Clos de quelques années ; il me reste un 2005, ça doit l’faire, non ?
    A J+18, l’histoire du Clos, s’écrie au quotidien de la vie et de son humanité. Il nous reste de quoi nourrir notre espérance !
    Ghislain

  • Guibert Christophe
    13/10/2015 at 9:22

    Contrôle+P et hop dans mon Drive !! merci M.Bizeul.

  • Phil45
    13/10/2015 at 11:39

    Miam! Adopté ça c’est de la recette.
    Merci Hervé.
    Phil45

  • jordi p
    13/10/2015 at 1:57

    Moltes gràcies de la recepta,
    Ho provaré.
    Merci beaucoup Hervé
    jordi (Barcelona)

  • Roger
    13/10/2015 at 5:33

    je suis un peu paumé, il cuit combien de temps au four le poulet.

    • Hervé Bizeul
      14/10/2015 at 3:20

      Bon, j’avais écris un peu vite, j’ai rectifié. Deux heures, je dirais…

  • Laura
    11/12/2015 at 5:17

    Haha je me suis bien marrée à la lecture de cet article ! Merci beaucoup !

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