Vendanges 2021 – Interlude – Tout savoir sur la moule…


Je vous l’avais promis, voilà… Oh, je sais bien, c’est long, c’est barbant, c’est limite maniaque. Mais quand on aime la moule, on ne compte pas. Je sais que certains vont décrocher au milieu du texte, ceux qui parlent, qui parlent mais n’ont pas de réelle admiration pour la moule, n’irons pas au bout. Les vrais adorateurs de la moule, en revanche, seront à la fête. C’est parti !

La moule est un mollusque de la famille des lamellibranches. En France, on trouve la moule commune, mytylus eludis, sur la côte Atlantique (entre 4 et 6 cm) et cultivée en général «sur bouchot» et la moule méditerranéenne, mytylus galloprovencialis (6 à 8 cm) en Méditerranée. Je ne connais que celles que je mange, donc ces deux là. Il y en aurait, parait-il, dix-sept espèces comestibles. Il me reste tant de moules à déguster avant de partir…

Les moules ont une coquille double (d’où leur nom de bivalves, si vous n’aviez pas vu l’astuce…) de couleur bleu-noir, solidement maintenue fermée par deux muscles. A l’état sauvage, elles vivent en colonies sur les rochers, fixées par le byssus, un petit écheveau de filaments qu’elles sécrètent. La moule s’alimente par ses branchies qui retiennent les nourritures en suspension.  Contrairement à d’autres mollusques, elles ont des sexes distincts. Voilà un mystère sur la moule que je vais vous dévoiler : les moules femelles tournent à l’orange au moment de la reproduction, les mâles restent blancs.

Les gisements naturels sont assez répandus le long de nos côtes. En dehors de ceux de Barfleur et de Noirmoutier, exploités épisodiquement, toutes les moules que nous consommons proviennent d’élevages : c’est la mytiliculture.

Deux méthodes principales :

Sur bouchots : C’est une méthode d’élevage, ni une espèce, ni une provenance. Si vous ne retenez que ça, je n’aurai pas perdu mon dimanche. La technique est utilisée depuis le XIIIe siècle et, actuellement, les bouchots représentent quelque mille cinq cents kilomètres d’alignement, même si la production baisse depuis quelques années. La petite histoire, ou la légende, raconte que la technique fut involontairement découverte en 1235 par un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui fit naufrage au nord de La Rochelle, avec un bateau chargé de moutons (on se demande vraiment qui a pu garder ce détail en mémoire…). L’endroit étant désert et la fin justifiant les moyens, il imagina de tendre des filets entre deux piquets dans l’espoir de capturer quelqu’oiseau de mer. Si la chasse fut vaine, les piquets en revanche, se couvrirent de moules.  Le navigateur affamé y goûta et y prit goût.  Walton améliora le système en rapprochant les piquets et en les reliant par des clayonnages. Ces sortes de barrières furent appelées en gaëlique « bout choat ». Vous le savez, bien entendu, mais au cas où, en celtique ancien « bout », clôture et « choat » pour bois. Le bouchot était né, tout comme le métier de boucholeur. Maintenant, si quelqu’un vous dit : « j’suis boucholeur », vous brillerez en société. Bon, ça ne m’est jamais arrivé et pourtant, il ne se passe pas un mois sans que j’espère le placer un jour…

De nos jours, ces piquets mesurent 4 à 6 mètres de haut.  Ils sont en chêne (avec l’écorce), enfoncés à moitié dans la mer, dans des alignements de 50 ou 100 mètres, un tous les mètres, reliés entre eux par des cordes en coco, plutôt au large pour la captation. Sur ces bouchots, on capte les larves de moules, ou naissains. La moule a une vie sexuelle assez simple, il n’y a pas de nuserty-écloserie, comme l’oblige l’huitre. Au départ, ces larves ne sont guère plus grosses qu’un grain de sable.  On place ensuite ces naissains sur d’autres bouchots, moins espacés, plus près de la côte, en enroulant des boudins de métal de 12 cm de diamètre autour des pieux. Les crabes en sont friands, mais ils ne peuvent que regarder et pas les toucher, l’ensemble pieux/boudin/moules étant appelé catinage (un autre mot pour des chiffres et des lettres, yes !). Douze à dix-huit mois plus tard, après avoir été dans l’eau et hors de l’eau au gré des marées, les moules sont prêtes à la consommation, récoltées soit à la main, soit avec des machines amphibies qui les calibrent. Elles sont toujours plus petites mais souvent, au top de leur qualité, plus goûteuses et plus pleines que la moule espagnole qui promet beaucoup mais déçoit parfois. La moule n’est jamais acquise… Mais, en général, il faut se rendre à l’évidence, la moule aime le pieu.

– sur cordes : ce mode de culture, en suspension, n’est possible que dans les mers à faible amplitude de marée. C’est donc traditionnellement dans l’étang de Thau et dans les étangs limitrophes, en Corse aussi, que la moule galloprovincialis est élevée sur cordes. Les moules pendent verticalement dans l’eau, accrochées à des bouées et sont relevées pour la cueillette. Climat plus chaud, toujours dans l’eau car pas de marées, elles grossissent plus vite.

Deux méthodes moins employées :

– en off shore, inspirée d’une technique japonaise, en pleine mer sur des pontons flottants. Il parait qu’elles sont très bonnes. Pas d’excuse pour ne pas les avoir goûtés en conscience, on les obtient pas loin d’ici, vers Sète, Agde et Marseillan, sur l’étang de Thau où la moule de bouzigue est réputée. Un jour, peut-être, qui sait, suite à ce billet ? Je me vois déjà le nez au vent, voguant vers le large, invité par les boucholeurs de l’étang…

– à plat : à même le sol, c’est la moins chère. On évite.

Dans tous les cas, l’ennemi de la moule est le goéland qui peut en manger toute la journée. On tente de l’éviter, mais comme il mange une autre ennemie de la moule, l’étoile de mer, faut choisir.

On élève aussi beaucoup de moule sur cordes en Espagne, énormément même, mais bon, j’ai déjà la tête très encombrée par tout ce que je sais de la moule française et il n’a jamais été dans mon intention de me présenter au « mondial de la moule ». Crues, sur un plateau de fruit de mer, les espagnoles sont réputées. Et on m’a souvent vanté la moule des fiords de Galice et son élevage en « batéas » en eucalyptus. Quand j’y pense, moi qui ai un peu voyagé, on ne m’a jamais servi de moule dans un diner « Clos des fées ». La moule étrangère m’est donc étrangère. Et pourtant, elle est appréciée. On trouvera ICI un compteur en temps réel qui vous indiquera la consommation de moule à l’instant « T » qui est réellement un instrument indispensable… Et qui vous fait vous poser la question « comment faisait-on avant internet » ? Qui est obsédé par la consommation des moules en temps réel ?

On notera que les moules sont principalement consommées à la maison et plus régulièrement dans les régions de l’ouest et du sud-est de la France, là où, finalement, on les produit. Sauf dans les restaurants spécialisés du genre Léon de Bruxelles (qui change de nom en ce moment pour « Léon » et tente de « sortir de la moule » dans lequel il se sentait à l’étroit (on a tous connu ça…), « le paradis de la moule », « la moule en folie », « Ouragan sur la moule », « Tsunami bivalve », « le pieu du boucholeur » et tous les autres. Je vous laisse créer de nouveaux espaces de loisir en commentaire. On ne dépassera jamais les coiffeurs dans l’humour, mais je pense qu’il y a quelque chose à faire dans la moule. Grâce à Léon, nos chers bambins ont été initiés au degré zéro de la nourriture humaine, la « moule-frite » qui leur permet de faire un repas de frites sans toucher aux moules, laquelle moule est cuite à l’avance, premier prix. Il y a des moules tristes, on le sait tous… La moule-frite, qui brasse du volume mais ne coûte rien à produire pour les restaurants a donc envahi les des villes touristiques et permettent toutes les profanations au niveau des recettes. Ne comptez pas sur moi pour les énumérer.

Comme vous le savez tous, j’ai écrit avec Jean-Pierre Coffe un livre légendaire sur le « marché ». On a oublié, et je le regrette, tout ce qu’a fait mon Jean-Pierre pour redonner envie aux français d’aller sur les marchés et de cuisiner. Ses « marchés du vendredi »sur Canal Plus où on confiait à une vedette 200 frs pour faire quatre repas pour quatre personnes sont parmi les meilleures émissions que j’ai pu faire et si j’étais plus jeune, si j’avais du talent, si j’étais photogénique et si j’avais envie de devenir célèbre et de changer le monde, je reprendrais le concept sans rien changer. Sur le web, on pourrait parler du vin, comme on le faisait à l’époque. Dommage, on aurait rigolé.

Donc, allons-y pour les conseils d’achats

Qualités : Brillante, humide, vivante, coquille fermée.

Défauts : Terne, sèche, coquille béante

Présentation : Les moules sont transvasées de leur sac d’expédition sur l’étal, dans un matériau dur et lisse – jamais dans une caisse en polystyrène – ou présentées dans leur panier d’origine. Les sacs ne doivent pas être mélangés.

Vente  : Au kilo pour les bouchots. Au litre pour les moules de Hollande (1 litre correspond à 700/750 g).

Étiquette : Les contrôles sanitaires suivent les moules de la production à la commercialisation. Même si un décret de Colbert permet parait-il de vendre de la moule de pêche sauvage. L’étiquette sanitaire teintée de violet atteste des bonnes conditions sanitaires et doit rester à la vue des consommateurs. Quand on aime les moules, on peut demander des informations à la poissonnière qui, si elle les aiment aussi, vous montrera son étiquette, car elle les achète en sacs de 15 ou 25 kg. J’adore le bruit que le sac fait en s’ouvrant sur l’étal : 

            N° de l’établissement expéditeur

            Bleu pour les moules d’élevage

            Date d’expédition

            Date purification

            Importation hors CE

            Rouge pour les moules de pêche

Saison : on mange surtout des moules de cordes de mai à Juillet, des bouchots de juillet à janvier, mais c’est à l’automne à mon sens qu’elles sont les meilleures. On les évite en mars avril, la reproduction les rend laiteuses.

Quantité : en entrée, 400 g ou un demi-litre par personne. En plat : 800 g ou 1 litre.Ne rêvons pas, la moule en vrac n’est plus à la mode. On la trouve désormais le plus souvent sous vide, au rayon poissonnerie, sous blister. C’est triste. Mais c’est comme ça.

La marque « moule de bouchot » garanti juste le mode de production. Le signe STG dit que les moules viennent d’ici et de là, oubliez-le. Le label rouge est un truc sympa, qui ne couvre que le cœur de la saison et vous garantit, autant que faire se peut que la moule devrait être bonne, en tout cas de bonne taille et bien garnie. Quand j’en trouve, je suis fidèle à moule du Mont Saint-Michel, la première AOP française de la mer et, à ma connaissance, la seule de moules. Comme quoi, l’AOP est partout. 

Conservation : c’est simple, en résumé, on ne conserve pas les moules. On les achète et on les mange. Certains achètent et conservent des moules cuites. Ce sont des gens étranges. Je conseille de les éviter. Sauf si la moule est en conserve ou en sauce, appertisée, mais bon, si on commence à parler de ça, on ne va pas sans sortir. Si on n’arrive pas à les manger le jour même, dans le bac à légumes, entre 5 et 12°, jamais moins, sinon elles meurent de froid. Éventuellement, pour une recette, du matin pour le soir ou pour le lendemain, cuites, décoquillées et baignant dans leur jus de cuisson pour éviter qu’elles ne sèchent. Un film dessus. Zone la plus froide. 

Congélation : il est déconseillé de congeler ses moules soi-même. On laisse Picard faire, mais je ne sais même pas si Picard s’en soucie. En revanche, sur ma recette de vendredi, comme on n’a pas besoin de tout le jus, on peut congeler le jus de cuisson dans un pot de yaourt vide.  Il pourra resservir dans une soupe de poissons ou comme base de fumet. Mais bon, si vous êtes capable de gérer votre congélateur aussi précisément, je pense que vous avez un vrai problème dans la vie… parce que moi, j’ai arrêté de congeler les restes pour les jeter après…

Cuisine : Les moules se prêtent à de nombreuses préparations, en potage, – le fameux « bilibi » à consommer froid ou chaud -, en salade, farcies, grillées. Jamais mangé de « bilibi » ou « bili by » ? C’est dommage. C’est très bon. Quand j’avais le temps, j’en faisais une recette un peu adaptée, travaillé en croute feuilletée, un peu comme la VGE. C’était avant.

Elles sont délicieuses simplement au naturel, cuites dans leur jus, mais elles s’accommodent d’échalote hachée, de vin blanc, de persil. On peut y mettre du curry, de la crème et du safran. J’aime bien « à la Normande », au cidre, baignant dans la crème. Mais bon, j’aime beaucoup de choses « à la Normande », faut dire. Là aussi, à la VGE, ça le fait. On peut les préparer avec les enfants, ça les occupe. On les mange lentement et c’est bien pour ceux qui mangent trop vite, comme moi.

Bon, avant de les cuisiner, il faut impérativement respecter des règles, la principale est que la moule doit être propre et donc bien lavée. La plupart sont désormais lavées à la machine, mais on peut trouver encore des moules artisanales et donc : 

– éliminer les moules ouvertes, béantes ou trop légères

– gratter les moules avec un couteau pour les débarrasser des petits coquillages collés dessus. Beaucoup sont morts et donneraient mauvais goût aux moules.

– débarrasser les moules des filaments avec lesquels elles s’accrochent, le fameux « byssus », excellent au scrabble.

– laver les moules en les frottant avec délicatesse mais vigueur.

– les faire égoutter.

– ne jamais les laisser tremper dans l’eau, elles perdraient de leur goût.

Cuisson :  les moules s’ouvrent à chaleur vive, sur une plaque de cuisson, un couscoussier (qui enfin sert à quelque chose), une grande casserole ; elles se font toujours cuire à feu vif, avec un couvercle qui permet de mieux répartir la chaleur et d’uniformiser l’ouverture, on élimine les moules non ouvertes et, tout le monde le sait, on ne les mange pas; on peut aussi enlever les moules ouvertes au fur et à mesure si on les veut parfaites ; on peut rendre service à ses invités en ôtant une des deux valves; les moules se cuisent toujours rapidement, une cuisson trop longue dénature leur goût et les rend caoutchouteuses.

A table : Les moules se mangent à la main, on peut se servir de deux valves comme d’une pince.Il est recommandé de penser à servir des rince-doigts. C’était avant. Maintenant, on fait passer le Sopalin. C’est le déclin, c’est comme ça. Il est bon de prévoir une assiette à soupe ou deux, ou un petit saladier pour que les convives puissent se débarrasser des coquilles. Sinon, on reste poli et on empile les coquilles sur le bord de son assiette.

Mais, au cas où je viendrais un jour chez vous et que vous cuisineriez des moules pour moi, sait-on jamais…) ou à l’usage des jeunes générations qui un jour me liront peut-être, le rince-doigts est individuel. Hors de question d’envisager un gros saladier dans lequel tout le monde plongerait les doigts. Un bol peut faire l’affaire, ou une tasse à consommer. A l’eau du rince-doigts, toujours tiède, il est bienvenu d’ajouter une rondelle de citron fraîchement coupée. On peut également utiliser un thé léger dont les qualités astringentes feront merveille. Sur une table raffinée, on ajoutera un ou deux pétales de rose flottant sur l’eau. Il faudra éviter les fleurs à pouvoir colorant, comme le pétale de coquelicot, qui risquent de salir les mains des invités.  Entre le rince-doigts et la petite assiette sur laquelle il repose, on pourra placer une petite serviette, genre serviette à thé, en tissus, qui sera immédiatement retirée après usage. Le rince-doigts tout prêt, sous forme de sachet contenant une serviette humide et parfumée, est à proscrire dans tous les cas de figure. L’odeur le rend insupportable dans les restaurants et intolérable sur la table dans les maisons dignes de ce nom.

Santé : Comme l’huître, la moule a une valeur nutritive impressionnante. Riche en éléments minéraux et en vitamines, elle possède un taux protéique plus élevé que celui du lait, alors que sa teneur en glucides et en lipides est très faible. Cependant elle perd certains de ses sels minéraux dans son eau de cuisson et on a intérêt à consommer celle-ci en potage par exemple.

Il me reste à conclure par un peu de culture. Une « moule » est un individu stupide. C’est une vraie moule est un peu l’équivalent de c’est un vrai con. Ausone adorait les moules et en a fait un poème. Et « ne criez pas « aux moules » avant qu’elles ne soient à bord » est le proverbe belge qui équivaut à notre « ne vendez pas la peau de l’ours… ».

Voilà, J’avais promis. Je l’ai fait. Je n’ai qu’une parole. Désormais vous voilà initiés aux mystères de la moule. Vous me pensiez bizarre ? Vous aviez raison. Je me demande quand même si je n’ai pas perdu un dimanche de ma vie…

Je vous aurais bien mis « à la pêche aux moules »…. Cette chanson populaire, très ancienne, parlerait en fait de viol. On retiendra que Nestor le pingouin et le ventriloque David Michel surfant sur le succès de Jacques Martin et son petit rapporteur vendirent… 1 million de 45 tours après avoir rajouté quelques couplets. La « moulite » balaya la France tout au long de la belle année 1975. C’était le bon temps.

5 commentaires

  • REISER
    27/09/2021 at 8:21

    Ben voyons, il fallait bien en passer par là … « la moule aime le pieu. » … « dans lequel il se sentait à l’étroit (on a tous connu ça…) »
    Merci pour cette synthèse. Je cours sur le marché voir mon poissonnier! 🙂

  • Roger
    27/09/2021 at 9:37

    Merci Hervé.
    Non, vous n’avez pas perdu votre dimanche…

    • Isabelle
      27/09/2021 at 4:46

      Peut-être as-tu perdu ton dimanch, mais tu m’auras fait mon lundi.
      So desu ne, Hervé San !

  • Patrice BONNET
    27/09/2021 at 10:08

    J’ai a-do-ré !
    Une autre, une autre, scande la foule 🙂
    ps : j’adore les moules, toutes les moules…

  • Magali
    28/09/2021 at 9:01

    Bravo. L’esprit la générosité l’envie du partage et ce plaisir de lire tout en rêvant. (Préférez acheter vos moules avec leur byssus il est facile à retirer et cela permet de les garder en eau. ) Une moule de pleine mer bien charnue … Mon repas d’hier ! Que je partagerai volontiers la prochaine fois et pourquoi pas sur un bateau…. Merci Hervé.

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